Rozmowa z Jakubem Żymelskim laureatem WKR 2024

Jakub Żymelski to nazwisko, które na długo zostanie w pamięci wielkopolskich smakoszy. Zwycięstwo w konkursie Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego 2024 to nie tylko ogromne wyróżnienie, ale również dowód na niesamowite umiejętności i pasję do gotowania. W wywiadzie Jakub opowiedział jak przygotowywał się do tego prestiżowego konkursu, jakie emocje towarzyszyły mu podczas rywalizacji, podzielił się również swoimi doświadczeniami, źródłami inspiracji oraz planami na przyszłość.

Jakie to uczucie być najlepszym kucharzem w Wielkopolsce i zdobyć pierwsze miejsce w WKR?

– Sukces smakuje wybornie, dla mnie szczególnie, ponieważ do startu podchodziłem kilkakrotnie. Dwa lata temu zdobyłem niechlubne przedostatnie miejsce, ale to mnie zmotywowało, zacząłem trenować i startować w innych konkursach by zdobyć doświadczenie konkursowe. Muszę jednak przyznać, że WKR to konkurs dla mnie. Uważam, że jest obecnie najlepiej zorganizowanym konkursem w kraju. Podoba mi się atmosfera, organizacja i samo podejście do zawodników.

WKR to konkurs, w którym staruje się samodzielnie, a jaki Ty masz stosunek do startów, wolisz indywidualnie, czy w drużynie?

– Myślę, że łatwiej jest startować w parze, „co dwie głowy to nie jedna”, obowiązki oraz cały proces przygotowania spoczywa na dwóch osobach, zawsze ktoś może coś podpowiedzieć, pomóc. W starcie indywidualnym jesteś skazany na siebie, a to nie jest łatwe. Na pewno musisz być bardziej skupiony na pracy, pamiętać o wszystkim, ale jest to mobilizujące, uczy pokory i sprawia, że czujesz zadowolenie z własnej pracy.

Dla Ciebie, który etap konkursu jest najtrudniejszy?

– Najtrudniejsze dla mnie są przygotowana, ponieważ treningi głównie odbywają się w nocy po zakończeniu pracy, bardzo często kończą się o 3-4-tej. Nie ukrywam, że dla mnie to trudny czas, odbija się to również na moim organizmie. Wiem jednak, że bez takiego przygotowania, o dobrym starcie na konkursie można tylko pomarzyć. Sam start ? Jeśli jesteś dobrze przygotowany, to jest nawet przyjemny.

Konkurs WKR 2024 odbywał się na świeżym powietrzu, a w tym roku pogoda niestety Was nie rozpieszczała, czy to był dla Ciebie problem?

– Było to dodatkowe wyzwanie, szczególnie przez wiatr, startowałem w ostatniej turze i w tym czasie nie było już tak źle. Najtrudniej było dogrzać talerze, zależało mi żeby jurorzy oceniali ciepłe dania. Myślę, że udało mi się to zrobić całkiem dobrze.

Czy do konkursu WKR sam się przygotowywałeś, a może miałeś wsparcie trenera?

– Do konkursu sam się przygotowywałem. Zacząłem już w grudniu, kiedy poznałem temat i składniki obowiązkowe, zajęło mi to pół roku. Trenowałem skrupulatnie, robiąc po dwie, trzy próby w miesiącu. Wprowadzałem zmiany, robiłem notatki, wszystko odmierzałem co do grama. Około szóstej próby poprosiłem o opinię Bartka Zajdla, z którym startowałem w Kulinarnym Pucharze Polski, żeby spojrzał swoim okiem i wyraził opinię. Przy kolejnych próbach skupiłem się na czasie, dostosowywałem rytm pracy, pracowałem nad detalami.

Prezentacje Twoich dań był naprawdę piękne, a temat konkursu był Ci bliski.

– Nie ukrywam, że temat był mi bardzo na rękę. W głowie miałem klasykę, inspirowałem się chłodnikiem litewskim i kiełbasą z grilla. Pozornie proste rzeczy, ale chciałem pokazać je w nowej odsłonie. Wychodzę z założenia, że na konkursie nominowanym do KPP, musi być dużo technik. Pół roku przygotowań to był odpowiedni czas. W poprzednich konkursach miałem go o wiele mniej i dania nie wyglądały tak perfekcyjnie.

Po konkursie WKR odbywa się odprawa zawodników z jurorami, cenisz sobie wskazówki i uwagi jakie wówczas otrzymujesz ?

– Wydaje mi się, że jest to jedno z bardziej wartościowych rzeczy jeśli chodzi o konkursy kulinarne. Osoby, które Cię oceniają to profesjonaliści, którzy doskonale wiedzą gdzie lub na którym etapie popełnia się błędy. Udzielają cennych wskazówek, które w przyszłości warto wdrożyć. Muszę przyznać, że ja wyciągam z tego liczne wnioski. Wszystkie retoryczne uwagi są bardzo cenne, nawet jeśli nie dotyczą stricto samego dania, ale całego procesu gotowania. Muszę przyznać, że to ukształtowało mój styl, zmienił mi się rytm pracy.

Jeśli miałbyś doradzić innym zawodnikom co trzeba zrobić, żeby wygrać konkurs, jaka jest najlepsza metoda?

– Ciężka praca, treningi, skupianie się na każdym etapie przygotowania, wyciąganie wniosków, czerpanie wiedzy od najlepszych, bez podjęcia prób nie ma sensu startować w konkursie.

Przed Tobą start w Kulinarnym Pucharze Polskim, jak się do niego przygotowujesz, podoba Ci się temat główny?

– Temat jest bardzo ciekawy, nawiązuje do tradycji, Bartek Zajdlel, z którym zdobyliśmy drugie miejsce na KPP, dobrze czuje się w tych tematach, ja zajmę się technikami. Myślę, że mamy pełne pole do popisu. Cieszę się, że w tym roku nie ma deseru, który nie jest naszą mocną stroną. Na początku przygotujemy 3-4 warianty konkursowego dania i wybierzemy ten najlepszy.

Na co dzień pracujesz w restauracji Antonińska City w Lesznie, jaką kuchnię serwujesz swoim gościom?

– Szefuję w miejskim hoteliku w Lesznie, jest to trzy gwiazdkowy obiekt, w którym zdobywam doświadczenie, tworzę autorską kuchnię. Jeśli chodzi o mój sposób gotowania, to lubię wprowadzać różne smaki, stosuję dużo technik, a dania tworzę ze składników, które osobiście lubię. Mogę oczywiście ugotować coś przeciw sobie, ale z góry wiem, że to nie będzie bardzo dobre ;-).
Moje popisowe dania to tatary, różnego rodzaju kombinacje, moi gościom również bardzo smakują.

A może wiesz, jaki będzie kulinarny trend tego lata?

– U mnie panuje moda na pomidora, lubię wszystkie odmiany, kolory, kształty, stosuję go w różnych postaciach i formach. To zdecydowanie „owoc/warzywo” lata, pięknie pachnie i wybornie smakuje.

Właśnie ogłoszono nowe rekomendacje Przewodnika Michelin i przyznano również Gwiazdki, jaki masz do tego stosunek?

– Miło się na to patrzy cieszę się, że polska gastronomia się rozwija i jest traktowana na równi z lokalami z innych stron świata, widać ogromny progres, gratuluję szefom z Polski, którzy zdobywają Gwiazdki. Oczywiście mam świadomość że w miejscu, w którym pracuję ciężko będzie zdobyć rekomendację, mieścimy się w tej części Polski do której raczej inspektor Michelin nie zawita, ale i tak uważam, że jest to zwieńczenie naszej ciężkiej pracy.

Zauważyłam, że na Twoim profilu Facebook’owym umieszczone jest zdjęcie, na którym jest Marco Pierre White i Gordon Ramsey, cenisz sobie tych szefów, a może inspirujesz się innymi szefami?

-To ikony, wywarli ogromny wpływ na gastronomię, są wzorem dla wielu szefów kuchni. Pokazali istotę naszej pracy, Marco udowodnił, że w młodym wieku można zdobyć Gwiazdki.
Jeśli chodzi o innych szefów, z których czerpię inspirację, to muszę przyznać, że jest ich całkiem sporo, np. z kobiet Clare Smyth z Restaurants CORE. Ogólnie chciałbym odwiedzić kilka renomowanych miejsc, na pewno wszystkich szefów w Polsce, którzy mają Gwiazdki, Restaurację L’Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse, by poznać klasykę kuchni francuskiej i zobaczyć nowoczesny styl duńskiej restauracji Alchemist w Danii.

Twoje zawodowe plany na przyszłość, co chciałbyś jeszcze osiągnąć, gdzie widzisz się za parę lat?

– Oczywiście chciałbym wygrać w Kulinarnym Pucharze Polski, pojechać na Olimpiadę Kulinarną z Drużyną Narodową, a w dalekiej przyszłości może otworzyć własną restaurację.

Tego oczywiście Ci życzę i trzymam kciuki za udany start w Kulinarnym Pucharze Polski, dziękuję za rozmowę.