Magia smaku w Magii Lubczyku

Rozmowa z szefem kuchni Restauracji Magia Lubczyku Sebastianem Perun

Nie ukrywam, że krążące od lat wspaniałe opinie o restauracji Magia Lubczyku przywiodła mnie tutaj i od razu zapytam co Twoim zdaniem kryje się za jej sukcesem?

Miło mi słyszeć takie słowa. Uważam, że składa się na to bardzo wiele czynników. Spójna koncepcja restauracji, a do tego produkt, wiedza jak go wykorzystać, atmosfera oraz konsekwencja w podążaniu za filozofią slow food. Myślę jednak, że pasja przelana w to miejsce przez wszystkie osoby, które razem ze mną ją współtworzą to nasz największy atut.

Jak wygląda u Ciebie proces twórczy, czym się kierujesz w doborze składników? Czy konsultujesz poszczególne dania ze swoim zespołem?

Zmieniamy kartę wraz z porządkiem roku. Wszystkie tworzone przez nas dania powstają z tego co daje nam nasz region. Mamy wspaniałych pszczelarzy, serowarów, rybaków z dostępem do Bałtyku, ale także najlepszą moim zdaniem, ekologiczną hodowlę pstrągów z Zielenicy czy hodowlę bydła i wieprzowiny w Witkowie działającą w obiegu zamkniętym. Wystarczy dobrze rozejrzeć się wokół na to co daje nam nasza przyroda, a inspiracje same przychodzą do głowy. Bardzo lubię bazować na tradycjach, tworzę z nich nowoczesną kuchnię. Wspólnie omawiamy wszystkie dania. My sami jesteśmy dla siebie najbardziej wymagającymi krytykami, a to wprowadza nas na wyższy poziom.

Wasze dania nie tylko wybornie smakują, ale też pięknie wyglądają, zdecydowanie przyciągają wzrok. Gdzie nauczyłeś się aranżacji dań i jak dobierasz zastawę stołową?

Cały czas mam w głowie powiedzenie „człowiek je oczami”. Wiem, że wygląd dań rozbudza apetyt. Od dziecka lubiłem zwracać uwagę na szczegóły. Oczywiście nie nazwałbym się artystą, ale z układaniem dań na talerzu trochę tak jest. Tak jak malarz tworzy na płótnie, tak my tworzymy obraz na talerzu. Wizja po prostu pojawia się w mojej głowie. Lubię obserwować świat, przyrodę, sztukę tam szukam inspiracji, które przelewam na wygląd dań. Współpracuję z wypalarnią porcelany, która robi zastawę według naszego projektu.

W restauracji nie sposób nie zauważyć dużych słoi, słoiczków, butelek, w których królują kiszonki, przetwory, soki i nalewki, sezonujesz też mięso. Cenisz sobie i chętnie stosujesz tradycyjne metody przetwarzania żywności?

Tak, zgadza się. Dużo pracujemy na tradycyjnych metodach przetwarzania żywności. Współpracujemy z rolnikiem, który sadzi i dba o warzywa, owoce czy chociażby lubczyk do naszej restauracji. Oprócz tego co widać na pierwszy rzut oka na sali, przetwarzamy też sporo elementów, które nam zostaną z dnia codziennego i wykorzystujemy je do różnych rodzajów baz pod sosy, zupy czy też suszymy i tworzymy własne przyprawy, które dodajemy do dań. Wszystko zgodnie z filozofią zero waste.

Obserwując Wasz team zauważyłam, że działacie zespołowo, a w kuchni oraz na sali panuje miła i przyjazna atmosfera, która muszę przyznać udziela się też gościom. Czy taką formę pracy preferujesz? A może zdarzają się momenty napięcia, które skrzętnie ukrywacie?

Cieszę się, że zwróciła Pani na to uwagę. Praca w gastronomii rządzi się swoimi prawami. Święta, wakacje, weekendy – spędzamy ze sobą więcej czasu niż z naszymi rodzinami. Dużo efektywniej pracuje się z ludźmi, których się lubi. Ważną sprawą jest ustalenie zasad, według jakich będziemy pracować i konsekwentnie je egzekwować. Bardzo sobie cenię to, że w naszym zespole nie boimy się konstruktywnej krytyki. Przyjmujemy ją, czasem może zaboleć, ale ostatecznie wprowadzamy zmiany z uśmiechem. Zwracam dużą uwagę na to jak nowe osoby aklimatyzują się w zespole. Stale obserwuję jak się wzajemnie komunikujemy. Lubimy spędzać czas również prywatnie, z niektórymi znamy się od lat. Łączy nas wspólna wizja tego miejsca. Myślę, że to wszystko przekładaja się na Pani odczucia. Spięcia? Jakie spięcia? 😉 Oczywiście bywają jak w każdej restauracji.

Waszym hitem jest niewątpliwie imponujący kotlet schabowy, który wygląda zjawiskowo i smakowicie. Możesz opowiedzieć coś więcej o tym daniu, jak powstało?

I tutaj również nie mogę nie wspomnieć o tradycji w nowoczesnej odsłonie. Schabowy kojarzy się z niedzielnym, domowym obiadem i doskonale wpisuje się w klimat naszej restauracji. Czterysta gram schabu smażonego na tłuszczu wołowym, ziemniaki z wędzoną śmietaną i oliwą lubczykową oraz kompresowana mizeria z ogórka podana w espumie z kefiru. Przyznam, że to danie świetnie spełnia się w aspekcie marketingowym. Często goście odwiedzają naszą restaurację specjalnie dla niego.

Jaka jest Twoja ulubiona przyprawa i czy nie jest nią lubczyk ;-)?

Ciężkie pytanie, niektórzy powiedzieliby z przymrużeniem oka, że sól :-). Lubię zdecydowane smaki, intensywne i wyraziste, ale jakbym miał wymienić taką ulubioną przyprawę to chyba dym wędzarniczy. Często przemycam go do dań nie w formie dominującej, ale dodaje świetne nuty smakowe.

Jaki masz stosunek do nagród, wyróżnień czy pochwał ? Jakie było Twoje największe osiągnięcie zawodowe, a może marzysz jeszcze o zdobyciu jakiegoś tytułu czy nagrody?

Najlepszą nagrodą dla mnie jest moment, w którym nasi goście podchodzą do wydawki i dzielą się z nami swoimi słowami uznania. Oczywiście każdy człowiek ma swoje ciche marzenia i cele do jakich dąży. Na chwilę obecną jest to ciężka praca, a jeśli jej efekty kiedyś przyniosą nagrody czy wyróżnienia będzie to dla mnie duży zaszczyt.

Czym dla Ciebie powinna charakteryzować się kuchnia zachodniego pomorza?

Jesteśmy nad Bałtykiem więc przede wszystkim z rybami. Kiszonki i przetwórstwo to część naszej historii, a do tego niesamowity smak miodu. Mamy w tym regionie naprawdę świetnych pszczelarzy. Kuchnia zachodniego pomorza nie istniałaby także bez grzybów i dziczyzny, z uwagi na bliskość otaczających nas lasów. Jeśli chodzi o smak to pierwsze moje skojarzenie związane jest z wędzeniem, które tutaj jest często i chętnie przez kucharzy wykorzystywane.

I na zakończenie, czym zaskoczysz gości podczas zbliżającego się sezonu wiosenno -letniego?

Pomidor 🙂 a właściwie to ogórek lub jabłko, które wprowadzą orzeźwienie do letniej karty. Nie zabraknie oczywiście smaków zachodniego pomorza, czyli: kiszonego buraka, jarmużu, dziczyzny w postaci jelenia oraz pstrąga wędzonego. Więcej na razie nie chcę zdradzać, ale mogę obiecać, że będzie pysznie i zapraszam wszystkich smakoszy serdecznie do Magii Lubczyku.

Kolacja degustacyjna

W restauracji „Magia Lubczyku” serwowane są dania à la carte, dania dla dzieci i kolacje degustacyjne, zarówno dla wegan jak i miłośników mięsa. Podczas naszego świątecznego wyjazdu spróbowaliśmy menu degustacyjnego klasycznego, w którym znalazły się niezwykłe połączenia smakowe, doskonałe aranżacje oraz wyborne wina. Polecam wszystkim udającym się nad morze.

PRZYSTAWKA ZIMNA

Łosoś kiszony

łosoś kiszony / majonez lubczykowy / koper /crème fraich / kapar / ikra z wędzonego pstrąga / dynia
Z zaciekawieniem sięgnęłam po tą przystawkę. Łosoś kiszony – gravad lax jest wyśmienity, delikatny sam w sobie, charakteru dodał mu majonez lubczykowy.

Do przystawki podano wino pochodzące z Australii Południowej o nazwie 19 Crimes Chardonnary, gdzie na butelce widnieje postać kryminalistki, która z Europy została zesłana na odległy kontynent, w ramach odbywanej kary. By dowiedzieć się o niej czegoś więcej, musimy dokładnie odczytać korek z butelki. Wino o jasnozłotym kolorze, z nutami owocowymi, zapachem cygar, czekolady i cynamonu. Leżakuje w beczkach.

PRZYSTAWKA CIEPŁA

Pierogi z jelenia

karczek jelenia / shimeji / kwaśna śmietana podwędzana / podgrzybek / tymianek

To zupełnie inne pierogi niż te znane z domowej kuchni. Tradycyjne techniki zostały zastąpione innowacyjnymi. Ciasto borowikowe, perfekcyjnie wylepione. Natomiast doskonała mieszanina przypraw korzennych w połączeniu z nieaktywnymi drożdżami, grzybami shimeji oraz wędzoną śmietaną, natomiast wędzone przez 24 dni mięso z jelenia wydobyło głębie smaku doskonałego farszu.

Przystawkę podkreślono delikatnym białym wytrawnym, włoskim winem Nottetempo 100 Barrique Chardonnay. Ciekawostką tego wina jest to, że grono do jego produkcji zbierane jest nocą.

ZUPA

Krem z ziemniaka z chorizo

ziemniaki vineta / chorizo / koper / szczypior
Bardzo gęsty krem, w którym zatopiono małe cząstki chorizo. Zielone przyprawy nadały daniu charakteru i podbiły smak zupy.

Po zupie mały łyk kolejnego wina tym razem GTR, ROSEMOUNT, półsłodkie wino kupażowe z odmian Riesling i Gewürztraminer pochodzące z Południowo-Wschodniej Australii, z aromatami owocowo-kwiatowymi.

DANIE GŁÓWNE

Pierś z kaczki

pierś z kaczki / purèe kurkowe / shimeji / piklowana dynia / brukiew / lubczyk / jus grzybowy

Na danie główne podano delikatne mięso z kaczki, które przenikało się z korzennymi warzywami takimi jak: marchewka, brukiew i dynia. Smak dopełniał mały mięsny krokiet, a nad całością wydzielał się aromatyczny zapach lubczyku oraz grzybów.

Do dania głównego zaserwowano kalifornijskie, wyraziste w smaku i kolorze czerwone wino MegaZin ze szczepu Zinfandel. Wino mocno wytrawne z nutą czarnej porzeczki, wiśni, śliwki oraz kawy i czekolady.

INTERMEZZO

cytryna / pyłek kwiatowy
Na oczyszczenie kubków smakowych po wytrawnym głównym daniu szef kuchni zaserwował cytrynowy sorbet z kwiatową nutą.

DESER

Pâte à Choux

chantili biała czekolada / pistacja / sezonowe owoce

Deser to „nagroda za ładne jedzenie”. Muszę się z tym zgodzić warto czekać na słodki koniec kolacji degustacyjnej. Delikatne ciastko ptysiowe rozpływające się w ustach, do tego pistacja połączona z białą czekoladą dodała mu wytwornego charakteru. Całość dopełniła delikatna beza, maliny, truskawki i czekoladowy ażur.

Do deseru zaserwowano nalewkę z derenia własnej produkcji.

Chciałoby się rzec „chwilo trwaj ;-). Poza wyśmienitą kuchnią w restauracji panowała przemiła i ciepła atmosfera, której absolutnie nie chciało się opuszczać. Słowa uznania należą się też obsłudze kelnerów i sommeliera.

Na pewno tu wrócę.

Restauracja Magia Lubczyku
HAVET Hotel Resort & Spa *****
ul. Wyzwolenia 29, 78-131 Dźwirzyno
tel. +48 94 711 36 00
www.havethotel.pl