Francuski ruch garażystów w Hotelu SHUUM

W minioną sobotę 07.10 w hotelu Shuum w Kołobrzegu odbyła się przedostatnia w tym roku kolacja degustacyjna z cyklu „Przez zmysły do Błogostanu”. Tym razem tematem przewodnim był Francuski Ruch Garażystów. Ruch ten powstał w okolicach Bordeaux, kolebki francuskiego wina, gdzie młodzi winiarze, których nie stać było na drogie posiadłości, zaczęli produkować własne wina m.in. w garażach. Jakość ich trunków, spowodowała, że w krótkim czasie zyskali popularność i uznanie wśród konsumentów oraz sommelierów. Podczas sobotniego wieczoru goście mogli skosztować win, które pochodziły od jednego z prekursorów tego ruchu, była to winnica Chateau Tessier w Saint Emilion. O produkcji wina i powstaniu Winnicy opowiadał jej przedstawiciel Tomasso Pezatti.

Francuski wieczór rozpoczęto w hotelowym Lobby, gdzie oficjalnego przywitania dokonali organizatorzy: Tomasz Kolecki Prezydent Stowarzyszenia Sommelierow Polski, Beata Ławrukajtis Head Sommelier w Shuum oraz przysmaki: francuskie sery i Crocon Bouche.

Po przejściu do restauracji, na gości czekały pięknie zastawione stoły, ze sporą ilością sztućców przy talerzach, była to trafna wskazówka, że wkroczono do świata francuskiej kuchni. Menu przygotował Szef Kreatywny Wiktor Ignaczak, a jego główną inspiracją była książka Marka Brzezińskiego „Kulisy Kulinarnej Akademii”- dziennikarza i kucharza który ukończył legendarną Paryską Le Cordon Bleu. Wiktor odniósł się również do dorobku samego mistrza, twórcy Akademii – Paul’a Boquse’a, który w świecie gastronomii, nazywany jest Papierzem.

Francuskie menu

Foie gras, boudin noir, wiśnie, mikrogruszka – wino Pezat Rose

Gęsia wątróbka, czyli foie gras, to jeden z najbardziej charakterystycznych i najdroższych produktów w kuchni francuskiej, tym razem podano ją z boudin noir – kaszance, o słodkiej nucie. Co ciekawe wędlina ta nie zawiera kaszy, tylko tłuszcz, mięso i cebulę. W przystawce tłustość zderzono z owocowymi smakami wiśni, która wcześniej była redukowana armaniakiem i pieprzem cayenne oraz małą piklowaną słodko-kwaśną gruszką.

Żabie udko, ślimak po burgundzku, gilladeau z jabłkiem – wino Pezat Blan

Francuzi potocznie nazwani są „żabojadami”, więc nie mogło zabraknąć żabich udek. Mięso opruszono mąką i podsmażono na klarowanym maśle z dodatkiem białego wina, następnie krótko podduszono, by nie utracić delikatności, na koniec posypano czosnkiem i pietruszką. Kolejnym elementem dania były ślimaki po burgundzku, nogi ślimaka zostały obgotowane, a następnie ponownie włożone do muszelki i zasmarowane ziołowo- czosnkowym masłem, krótko zapieczone. Trzecią mikroprzystawką była ostryga, odmiany gillardeau, pochodząca z najbardziej renomowanych francuskich hodowli. Upieczona w muszli z foie gras oraz jabłkiem, które było duszone w morskiej wodzie.

Pierś gołębia, au jus, jeżyny, borowiki – wino Vintage Claret

Gołąb to jedno z częściej spożywanych ptactw we Francji, tym razem na talerz trafił w formie przystawki ciepłej. Mięso pieczono z naturalnym sosem au jus, by podkreślić czerwone zabarwienie dodano jeżyny, na talerzu pojawił się też borowik, wcześniej duszony w gęstej śmietanie, dodano też blanszowaną kolbę kukurydzy.

Zupa truflowa/ Zupa cebulowa, bagietka, gruyere

Zupy we francuskiej kuchni może nie są tak popularne jak w naszej kulturze, jednak szczególnie dwie zyskały popularność wśród smakoszy, a są to:
zupa cebulowa, wydawałoby się, że jest w niej tylko jeden główny składnik, o specyficznym smaku, ale prawda jest troszeczkę inna, podczas jej gotowania można wydobyć całą paletę smaków, ponieważ w cebuli znajdują się cukry proste, które się stopniowo wydzielają, tworząc kompozycję smakową z innymi warzywami. Do zupy podano grzankę z zapiekanym, tym razem szwajcarskim serem.

zupa truflowa – dzieło szefa kuchni Paul Bocuse, który stworzył ją na potrzeby Balu Prezydenckiego, odbył się w Pałacu Elizejskim 1975 r. Był to przykład dania – „nouvelle cuisine” nurtu stworzonego przez Paul’a , który wprowadził do kuchni francuskiej nowoczesność.
Podczas kolacji zupę podano w mini wersji, była gotowana na drobiowym bulionie z warzywami, z dużą ilością czarnej trufli, z kawałkami kurczaka i foie gras. Zupkę jedzono małą, delikatną łyżeczką.

Sorbet – szampan i cytrusy – podany dla oczyszczenia kubków smakowych

Żabnica, kalafior, brokuł, beurre noisette, sos holenderski – wino Worlds End Rabel Rabel
Na pierwsze danie główne podano rybę i to nie byle jaką, była to żabnica, którą najpierw odpowiednio oprawiono, a później upieczono w temp. 190 C. Danie to pochodziło z wcześniej wspomnianej książki Marka Brzezińskiego. By podkreślić walory smakowe ryby, dodano sos holenderski z przepisu szefa kuchni Michaela Rhodes’a. Do wszystkich dań użyto prawdziwego, francuskiego masła, które zdecydowanie podbiło smak potraw. Cytując cenionych szefów kuchni, jeśli chcesz żeby coś było dobre, dodaj masło, a jeśli chcesz żeby było jeszcze lepsze, dodaj jeszcze więcej masła ;-)

Confit de canard, kasztany, ratatouille – wino Chateau Teyssier

Na drugie danie zaserwowano kaczkę rasy barbere, charakteryzującą się delikatnym mięsem, by podkreślić francuski styl dania podano do niej ratatouille, które często występuje jako samodzielne danie. Jego popularność rozsławiła słynna disneyowska bajka o tej samej nazwie.
Kaczkę podano z francuskim sosem demi glace, a żeby danie spełniało kategorię dania degustacyjnego zaserwowano samą pałkę, dodając do niej pieczarki, seler naciowy, czerwone wino. Całość posypano prażonymi, jadalnymi kasztanami.

Szef kuchni do tego dania przytoczył cytat z książki Marka Brzezińskiego, a brzmiał on mniej więcej tak:

„Mięsko tak mięciutkie w chrupiącej skórce, tak pieści podniebienie, tak głaszcze nasze kubki, ma taką paletę smaków, jakby krople farby spływały z pędzla impresjonistów”.

Macarons, creme brulee, tarta tatin

Na zakończenie kulinarnej uczty, podano deser, a właściwie jego trzy mikro odmiany. Za jego przygotowanie odpowiedzialna była cukiernik – Agata Sosnowska.
Pierwszym z nich był creme brulee – najbardziej rozpoznawalny francuski deser na świecie, którego wyróżnikiem jest karmelowa skórka na wierzchu i kremowe, śmietankowo- waniliowe wnętrze, umieszczone w stylowym naczyniu.
Drugim deserem była tarta tatin – zw. też „odwróconą” to połączenie jabłek z delikatnością ciasta, ciekawostką tego deseru jest sposób przygotowania, najpierw praży się na patelni jabłka z dodatkiem masła, następnie karmelizuje się w cukrze z dodatkiem soku z cytryny i naturalnej wanilii. Następnie całość przykrywa się kruchym ciastem i zapieka. Po wyjęciu odwraca się ją, co stanowi wyróżnik od innych tart.
Ostatnim słodkim elementem był macarons – klasyczne, francuskie ciasteczko, składające się z masy białkowo- jajecznej, z mąką migdałową z charakterystyczną chrupiącą skórką i otoczką, która powstaje podczas wypieku. Dwie połówki ciastka sklejone są kremem, tym razem była to gorzka czekolada z dodatkiem konfitury z czarnej porzeczki. Cukiernicy zwykli mówić, że macaronsy są najbardziej „kapryśnym ciastkiem”, często mimo prób i identycznych składników, ciasteczka różnie się wypiekają i trzeba robić ich selekcje, by ładnie się prezentowały.

Cykl „Przez zmysły do Błogostanu” zakończy grudniowa kolacja „Grande Finale”. Tym razem menu przygotuje wyróżniony gwiazdką Michelin szef kuchni z Danii. O szczegółach poinformujemy już wkrótce.

zdjęcia: Joanna Marchewka Atelier – https://www.facebook.com/JoannaMarchewkaAtelier