Juan Guillamón: „Kucharz nie karmi, kucharz podnieca gościa”

Założyciel restauracji Alma Máter szef kuchni Juan Guillamón szuka oddziaływania poprzez eksplozję smaków, poszukuje jej w bogatej krainie hiszpańskiej Murcji.

Juan Guillamón zakochał się w zawodzie kucharza pracując w Muzeum Historii Naturalnej w Londynie, następnie przeszedł przez kuchnię Arzaka i Dani García. Przez 6 sezonów podróżował po świecie, karmiąc zespół Ferrari Formuły 1. Wyjątkowe kulinarne doświadczenie zakończył powrotem do rodzinnej Murcji, gdzie z triumfem stworzył swój pierwszy własny projekt, który nawet pandemia nie zdołała przyćmić.

Murcja to kraj wschodzący pod względem gastronomicznym, w którym stopniowo ujawniają się wielkie talenty. Podobnie jak Juan korzystają z lokalnych produktów; „Jesteśmy uprzywilejowani, bo cieszymy się ogrodem Europy. Dla nas przejście od stołu do stołu jest realne i bardzo łatwe, lubimy łączyć samowystarczalność z produktami i wpływami z zewnątrz” – wyjaśnia.

Podczas Kongresu Gastronomika w San Sebastian– Juan wyjaśnił, że propozycja restauracji Alma Máter skupia się na rozbudzeniu w gościach emocji wywołanych smakiem. Przeplatając niuanse i kontrapunkty smakowe, zachęcają do większego odczuwania różnych smaków, poprzez menu składającym się z 12 dań. Aby to osiągnąć, opiera się na idei, że „- przyjemność nie jest czymś linearnym/ monolitycznym , ale raczej docenieniem różnych rodzajów przyjemności. Tego właśnie szuka w daniach, aby obudzić podniebienie i resztę zmysłów, by poczuć przyjemność w mózgu”.

Kreatywne kąski o intensywnym smaku i mocnych lokalnych korzeniach

Jako przykład swojej kuchni, w której głównym bohaterem jest smak produktu, Juan wybrał podczas pokazu kilka swoich dań. Zaczął od swojej wersji sałatki murckiej czyli mojete, którą przyrządza się z domowych konfitur pieczonych na drewnie pomidorów od lokalnego producenta, tatarem z wędzonego węgorza, żółtkiem z jajka, przygotowanym w niskiej temperaturze, marynowaną cebulką i esencją świeżego oregano .

W tym samym duchu przedstawił też swoją interpretację jednego z najpopularniejszych tapasów w regionie. Jego wersja zawierała wędzoną sardynkę, ikurę i ikrę barweny w chrupiącej tartaletce, dzięki czemu „połączenie z miodową konsystencją zmusza do dłuższego żucia i delektowania się, zapewniając o wiele większą przyjemność”.

Swoją prezentację zakończył cukierkiem z serka śmietankowego i chrupiącą polewą skąpaną w maśle kakaowym i lokalną papryką, z dodatkiem dżemu totanera, „szuka tu efektu zaskoczenia, danie wytwarza endorfiny, które płyną, gdy myślisz, że skosztujesz coś słodkiego. ”

https://www.sansebastiangastronomika.com/