Apteka św. Huberta

Bartłomiej Pawlikowski i Marcin Klóska zwyciężyli w Mistrzostwach Polski w Przyrządzaniu dziczyzny!

To była jedna z najciekawszych lekcji, jakie odbyły się w naszej szkole – skwitował Roman Bartkowiak, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu. Tymi słowami zamknął IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. Walory edukacyjne konkursu oraz zaangażowanie w niego adeptów sztuki kulinarnej zostały docenione zarówno przez uczestników, jak i przez jurorów oraz gości. – Bardzo się cieszę, że udało się zrealizować pomysł organizacji konkursu w szkole gastronomicznej. Wydarzenie stało się dzięki temu udziałem odpowiednich ludzi. Wiadomo, że ważna jest również branża, ale zależało nam przede wszystkim na dotarciu do młodzieży. To się udało – mówił Adam Chrząstowski, ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. W dniu konkursu, 11 kwietnia 2024 r., w murach poznańskiego gastronomika gościło przeszło sto osób!

Laureaci IV Mistrzostw Polski w Dziczyźnie

Poziom uczestników rywalizacji o tytuł najlepszych szefów kuchni w przyrządzaniu dziczyzny był zróżnicowany. Dwa zespoły wyraźnie wysunęły się na prowadzenie, pozostali walczyli o trzecie miejsce na podium. – Produkty obowiązkowe były naprawdę trudne, ale wdzięczne. Nie pracuje się z nimi codziennie i dało się to zauważyć na niektórych talerzach: zostały fajnie dopracowane smakowo, ale dobór technik był nie najlepszy– oceniał Ernest Jagodziński, przewodniczący jury. – Zarówno królik, jak i daniel to szlachetne mięsa, którym wystarczy prosta obróbka, żeby mocno wybrzmiały na talerzu pod względem smaku i tekstury. Część uczestników konkursu sobie z tym poradziła, a pozostali muszą jeszcze odrobić lekcję – dodał.

Laureatów wyłoniono podczas uroczystej gali w hotelu Ilonn w Poznaniu. O stronę kulinarną zadbał tamtejszy szef kuchni Dawid Łagowski. Na stołach nie zabrakło więc ani wykwintnej dziczyzny, ani potraw z królika. Zwyciężyły dwa zespoły pracujące kolejno po sobie na pechowym stanowisku gastronomicznym, na którym doszło do kilku usterek technicznych. Sytuację uratowała szybka i profesjonalna reakcja jury i obsługi, dzięki czemu problemy sprzętowe nie odbiły się na całościowej ocenie potraw przez jury.

Na pierwszym miejscu znaleźli się Bartłomiej Pawlikowski i Marcin Klóska ze Stanicy Łowieckiej Kniejówka w Ownicach. To niewielka restauracja czynna tylko w weekendy, położona na uboczu drogi krajowej nr 22 przy trasie Skwierzyna – Kostrzyn nad Odrą. Marcin Klóska obronił tym samym tytuł mistrza Polski w przyrządzaniu dziczyzny, zdobyty w 2021 roku. Wówczas zwyciężył w zespole z Michałem Filipczukiem, a do startu przygotowywał ich m.in. Bartłomiej Pawlikowski. Tym razem mistrz osobiście stanął w konkursowe szranki w drużynie ze swoim uczniem. Zwycięzcy zdobyli nominację do startu w Kulinarnym Pucharze Polski, który odbędzie się 26 września.

Drugie miejsce wywalczyli Tomasz Soczumski i Dawid Stąpór z restauracji Żółty Słoń w Kielcach. Soczumski dosłownie kilka dni wcześniej otworzył własny obiekt – restaurację Lokalna w Głównie. Kielczanie pobili wicemistrzów Polski w przyrządzaniu dziczyzny z poprzedniej edycji konkursu. Tym razem duet Dawid Cieśliński i Dawid Wysocki z restauracji Lumière w Baranowie zajął trzecie miejsce.

Laureaci otrzymali nagrody finansowe i talony na zakupy dziczyzny oraz mięsa króliczego marki HoReCa Las-Kalisz, a także nagrody rzeczowe ufundowane przez partnerów konkursu. Uzyskali również prawo do posługiwania się znakiem Mistrzowie Polski w Dziczyźnie 2024 oraz I i II Wicemistrzowie Polski w Dziczyźnie 2024.

Trening czyni mistrza

Jurorzy zwracali uwagę na zachowawcze podejście do głównych produktów obowiązkowych, którymi były comber króliczy z łatą i nerkami oraz udziec daniela z kością i golenią. To produkty niszowe, rzadko spotykane w restauracyjnych kartach, choć większość finalistów ma w swoim menu przynajmniej dziczyznę. Na talerzach dominowały roladki z mielonym mięsem w muślinach. Wytykano także brak świeżych, sezonowych dodatków, choćby szparagów, które w tym roku pojawiły się stosunkowo wcześnie. – Dziczyzna nie oznacza, że na talerzach musi być jesiennie, szaro i ponuro. Może być przepięknie, kolorowo i tego najbardziej zabrakło mi w przyrządzonych daniach – komentował Jagodziński.

Czym zachwyciła jurorów zwycięska drużyna? Na pierwsze danie złożyły się comber królika w muślinie z czarnej kurki, marchewka z groszkiem, kluska śląska i gulasz z nerek króliczych z czarną truflą, na drugie natomiast – zraz z udźca dzikiego daniela, gołąbek z kaszą gryczaną i grzybami, ćwikła z chrzanem i purée pietruszkowe z szarą renetą.

Zrobiliśmy łącznie dwanaście pełnych treningów, ale ćwiczyliśmy też przygotowanie każdego elementu z osobna. Jak na moje doświadczenie konkursowe było to bardzo dużo – zdradza Bartłomiej Pawlikowski.

Od momentu wyłonienia finalistów po pierwszym etapie konkursu spotykaliśmy się na próbach regularnie dwa razy w tygodniu, we wtorki i środy. Przed drugą edycją, w 2021 r., też dużo trenowaliśmy. Szef podkreślał wtedy, że to bardzo istotne – dodaje Marcin Klóska. Sprawdza się tutaj zasada, podkreślana też przez jurorów na odprawie pokonkursowej, że to trening czyni mistrza.

Bartłomiej Pawlikowski miał kilkuletnią przerwę w uczestnictwie w konkursach. Jakiś czas temu trafił jednak do Kniejówki, gdzie podaje się głównie dziczyznę. Idea działalności tego obiektu jest zbieżna z tą przyświecającą organizatorowi Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – firmie Las-Kalisz. Mowa tu o popularyzacji tego rodzaju mięsa. To skłoniło Pawlikowskiego do startu w tegorocznych mistrzostwach. Partnera nie musiał długo szukać – Marcin był jego praktykantem, później kucharzem, a po krótkiej przerwie znów pracują razem. Możliwość przekazania kilkunastoletniego doświadczenia młodszemu koledze to także cegiełka dołożona do edukacji kulinarnej. Wszystko idealnie się więc tutaj ze sobą połączyło.

chili

Tagi

Aktualności

 

Polacy kochają jarmarki świąteczne

 

Heinzelmann CHEF-X świąteczna promocja

 

Savills pozyskał Tokyo Cheesecake Bakery do kultowego Okrąglaka w Poznaniu

Udostępnij

 

Polacy kochają jarmarki świąteczne

 

Tork nie zwalnia tempa – po raz 5. triumfuje w Superbrands