KOKS – najbardziej odległa restauracja na świecie

Wyspy Owcze to połączenie 18 małych wysp na Atlantyku, między Islandią, Norwegią i Szkocją.
To tu w miejscowości Tórshavn, gdzie zamieszkuje zaledwie 40 osób, urodził się niezwykle skromny, ale bardzo zdolny szef Poul Andrias Ziska, który stworzył KOKS -najbardziej odległą restaurację na świecie, zdobywając dla niej aż dwie gwiazdki Michelin!
Jako młody kucharz wyjechał za granicę i podjął pracę w renomowanych miejscach m.in. w trzygwiazdkowej restauracji Star Geranium w Danii i dwugwiazdkowej hiszpańskiej- Mugaritz, to tam poznał tajniki nowoczesnej kuchni, inspirowanej naturą.
Zdobyta wiedza przełożyła się na jego pracę. Po powrocie w 2018 r., w rodzinnym miejscu otworzył malutką restaurację KOKS, która oparła swoje menu na naturalnych składnikach, pochodzących z regionu.

– „Moje dania opierają się głównie na eksperymentowaniu. Chociaż niektóre przepisy pochodzą od moich przodków, żaden z nich jednak nie jest ściśle tradycyjny. Wyspy Owcze bardzo szybko się zmodernizowały, szczególnie w ostatniej dekadzie, a zdobycie przez nasze wyspy pierwszej w historii gwiazdki Michelin, a następnie drugiej (w 2019 r.) było, jak sądzę ogromnym sukcesem i uznaniem udanego mariażu między kulturą kulinarną Wysp Owczych, a współczesną kuchnią wysokiej jakości.

Urodziłem się otoczony siłami natury, zapachem falującego Atlantyku i widokiem skalistych szczytów otulonych zielenią. Bycie mieszkańcem Wysp Owczych oznacza zrozumienie, że przez ponad tysiąc lat musieliśmy przetrwać w odizolowanym krajobrazie, w miejscu, gdzie nie rosną żadne drzewa, gdzie gleba jest rzadka, a wiatr sprawia, że ​​uprawa roślin jest codziennym wyzwaniem. Zawsze jedliśmy to, co jest dostępne lokalnie, rośliny, zwierzęta i ryby, które tu przetrwały. Smaki, które tworzę w kuchni, pochodzą z tego krajobrazu; mogą być surowe i mocne, a niektóre z naszych składników – takie jak dzikie ptaki morskie – mogą stanowić prawdziwe wyzwanie”.

Moja praca jako szefa kuchni zależy od składników, które uda mi się znaleźć, a ich jakość zależy od czasu – im dłużej jedzenie podróżuje, tym bardziej ulega degradacji. Na tych osiemnastu wyspach nigdy nie jesteśmy dalej niż 5 kilometrów od morza, a nasze wody i powietrze należą do najczystszych na świecie. Ta witalność i elementarna świeżość odgrywa ważną rolę w mojej kuchni.

Nasze tradycje kulinarne na Wyspach Owczych zostały oparte na suszeniu składników przez wiatr i fermentowaniu białka zwierzęcego. Znajdziemy tu potrawy, które opierają się na tak zwanym „piątym smaku”, czyli umami, w procesie nazywanym tutaj „raest” (odpoczynek). Ten proces fermentacji, napędzany przez bakterie, pozwolił nam jeść gatunki, które nie są powszechnie spożywane w innych miejscach.
Sukces lokalu został doceniony przez inspektorów kulinarnych i jako zaledwie 29- latek Paul zdobył nagrodę Michelin dla młodych szefów kuchni krajów nordyckich.

Aby dostać się do najbardziej odległej na naszej planecie restauracji KOKS, trzeba lecieć samolotem przez dwie godziny z Danii. Na miejscu oprócz imponującej natury, czeka na nas skromny budynek, w charakterystycznym skandynawskim stylu, w którym znajduje się dziesięć stolików. Na zamówienie gości serwowane jest menu degustacyjne składające się z małych porcji – od 17 do 20 dań.

Sercem KOKS-u jest kulinarna kokieteria Poula Andriasa Ziski. Jako szef kuchni KOKS-u opanował kunszt wydobywania smaku i zapachu z krajobrazu Wysp Owczych, łącząc je w wykwintne potrawy. Podniebienie jest lokalne, bezkompromisowo farmerskie.

Podczas tegorocznej edycji Madrid Fusión Alimentos w Hiszpanii szef Poul Andria Zisk przygotował trzy potrawy, inspirując się : ziemią, morzem i niebem. Pierwsze danie oparł na warzywach, algach i dzikich małżach, które podał w muszlach na stół, dziesięć minut po wyłowieniu z wody. Co zapewniło im wyjątkowy, morski smak. Jak podkreślił szef, niektóre wyłowione małże mogą mieć nawet 500 lat.

Drugą propozycją było dzikie ptactwo znane – „gamet”, na które poluje się tylko na wyspach i w Szkocji, jeden dzień w roku. Wykorzystywane są tylko najmłodsze osobniki, a myśliwi muszą zjeżdżać z klifów i ryzykować często życiem, by zdobyć idealną sztukę, co dowodzi, jak unikalne pożywienie możemy zdobyć w tamtym regionie.

Trzecie danie to wykorzystanie procesu fermentacji, techniki niezwykle popularnej w tamtejszym środowisku, gdzie serwuje się wieloryby lub jagnięcinę. Jagnięcina podana przez Zaiska była wcześniej fermentowana w kamienno-drewnianej chacie, bez utwardzania i palenia. Mięso było wieszane i pozostawione na łasce ciężkich arktycznych warunków przez dwa miesiące. Dzięki temu podczas pieczenia ma bardzo intensywny zapach. W daniu do jagnięciny wykorzystane zostały jagnięce jelita oraz sfermentowana ryby podana na ziemniakach, w sosie z sera pleśniowego i tartej ryby.

W dzikim środowisku, bez świateł, samochodów i ludzi „musisz zaufać bardziej nam niż jedzeniu”. „Chcemy wzbudzić w ludziach emocje oraz ich zaskoczyć ” – mówi Ziska.
Goście, którzy chcą się do nas dostać, muszą podróżować helikopterem lub małym samolotem, ale zastaną kuchnię w pełni zintegrowaną z otoczeniem, która oparta jest na lokalnych składnikach, z morza i lądu. Zapraszamy!

KOKS

Oyggjarvegur 45

FO-100 Thorshavn

Wyspy Owcze