Portal Gastronomiczny

ElBulli 1846 przekształciło się w kulinarne muzeum

Po 12 latach bez przyjmowania gości „restauracja, która zmieniła wszystko w światowej gastronomii”, ponownie się otworzyła, jednak tym razem jako muzeum. ElBulli, najbardziej wpływowe epicentrum współczesnej kuchni ostatnich dziesięcioleci powraca, ale tym razem bez serwowania posiłków. Na mitycznej przestrzeni prawie 4000 metrów kwadratowych w Roses, w głębi Katalonii, ukształtowało się centrum kulturalne z 69 instalacjami, dzięki którym odwiedzający mogą złożyć hołd dziedzictwu elBulli i zrozumieć, dlaczego restauracja była kamieniem milowym w branży gastronomicznej świata.

Teraz muzeum przemianowano na elBulli 1846 – w hołdzie liczbie pionierskich przepisów, stworzonych przez szefów kuchni Ferrana i Alberta Adrià oraz zespołu utworzonego tam od 1998 roku. Nowa przestrzeń opiera się na instalacjach (łączących dzieła sztuki i wystawy audiowizualne), które opowiadają historię restauracji poprzez pamiątki i obiekty historyczne, w tym ponad 100 pomysłów, które Ferran Adrià namalował od 2012 roku przy użyciu wyłącznie farb i wacików, a także innowacyjne przybory, które zostały stworzone lub zaadaptowane przez elBulli w profesjonalnej kuchni – takie jak syfony, suszarki i liofilizatory.

Odwiedzający będą mieli także okazję odwiedzić słynną salę restauracji, w której znajdowały się oryginalne drewniane krzesła, serwetki i szklanki używane wcześniej. Na dużym ekranie zostaną wyświetlone archiwalne filmy kucharzy pracujących w elBulli. To pierwsza restauracja na świecie posiadająca taką przestrzeń poświęconą własnej historii, co potwierdza rolę elBulli w annałach gastronomii. Poniżej przedstawiamy 12 sposobów (po jednym na każdy rok przerwy), dzięki którym restauracja na zawsze zmieniła oblicze fine-diningu.

ElBulli 1846.

elBulli 1846

1. Carpaccio z cepem

„Carpaccio, które zdefiniowało epokę” – jak zauważyła hiszpańska Real Academia de Gastronomia (Królewska Akademia Gastronomiczna). Danie stworzone w 1989 roku, jest jednym z najsłynniejszych i najstarszych dań popisowych elBulli. Carpaccio z cepów posypywane jest takimi składnikami, jak orzeszki piniowe, czarne trufle i nerki królicze. Kreacja utorowała drogę do popularności carpacci warzywno-grzybowych na scenie fine dining.

2. Koktajle

Zespół elBulli był pionierem koktajli, jako właściwych dań od końca lat 90. XX wieku, tworząc nowe połączenie między barami i restauracjami. Wiele z nich było dostępnych w szklankach: czasem kremowych (do jedzenia łyżką), inne bardziej płynne do popijania, jak na przykład kultowa, mrożona na gorąco whisky z marakui .

3. Dekonstrukcja

Pierwsze odsłony świata jedzenia, polegające na przekształcaniu tradycyjnych klasyków w różne dania (ale przeważnie z tymi samymi składnikami/smakami) miały miejsce w elbulli. Kultowa hiszpańska tortilla (podawana w kieliszku do martini), pollo al curry (curry z kurczaka), arroz a la cubana (biały ryż po kubańsku) i inne prezentacje miały niewiele wspólnego z potrawami, które reprezentowały, a oryginalne danie zostało przebudowane w inny sposób struktury, poszycie i tekstury.

ElBulli 1846.

elBulli 1846

4. Lody

ElBulli jest pionierem pikantnych lodów w haute cuisine, kreacji, które nie są słodkie, ale słone – „zamiast wanilii, sera” – mawiał Ferran Adrià. Pikantna, mrożona kuchnia przez długi czas pozostawała w stylu elBulli.

5. Laboratoria

ElBulli rozpoczęła swoją koncepcję zespołu kreatywnego w 1994 roku, na długo zanim kuchnie laboratoryjne stały się powszechne w restauracjach na całym świecie. Inicjatywa była odpowiedzią na potrzebę profesjonalizacji procesu twórczego, zapoczątkowania nowych koncepcji i technik. Po kilku latach pojawił się elBullitaller, który zainspirował wiele restauracji do przyjęcia zespołów i procesów badawczo-rozwojowych (R&D).

6. Język

Stosując techniki przemysłowe i bardzo specyficzny sprzęt, który w większości nie należał do świata kuchni, zespół elBulli zmienił język gotowania, włączając nowe instrumenty (a nawet nowe nuty), za pomocą których szefowie kuchni mogli teraz gotować. „[ElBulli] udowodnił, że kuchnia może być językiem samym w sobie” – powiedział szefowa kuchni Joan Roca.

Danie w elBulli.

7. Kuchnia molekularna

Definiujący termin kuchni elBulli był tak powszechnie używany do wyjaśnienia dzieła, że ​​stał się nawet hasłem w encyklopediach i słownikach. Według Britanniki kuchnia molekularna to „dyscyplina naukowa zajmująca się przemianami fizycznymi i chemicznymi zachodzącymi podczas gotowania”.

8. Szefowie kuchni będący gwiazdami rocka

Pomysł kucharza jako gwiazdy rocka zaczął nabierać skali międzynarodowej dzięki Ferranowi Adrià. W ciągu 10 lat dał ponad 400 światowych konferencji, tylko dla jednego ze swoich sponsorów. „Ferran był Frankiem Zappą” – Juli Soler, była partnerka Adrià, stwierdziła w książce Ferran: The Inside Story of elBulli and the Man Who Reinvented Food.

9. Nauka

W 2003 roku elBullitaller zaczął poważnie współpracować z nauką, korzystając z pomocy ekspertów, takich jak chemik Pere Castells, aby zrozumieć co stoi za jego twórczością, poszukując bardziej naukowego systemu pracy, nawiązując kontakty z producentami produktów spożywczych, szukając nowych urządzeń, zbieranie informacji i studiowanie książek. W niektórych z pierwszych badań analizowano tekstury (pianki, gorące galaretki, chmury, powietrze, sferyfikacja itp.), aby dowiedzieć się, w jaki sposób możliwe było takie opracowanie. Naukowe procesy gotowania były dla elBulli podstawą i pokazały innym restauracjom, że ta wymiana może przynieść owoce.

Sferyfikacja w elBulli.

10. Sferyfikacja

Proces pozwalający na żelowanie cieczy – przekształcenie jej w kulę z cienką żelową membraną przy użyciu alginianu sodu – został zdefiniowany w kuchni elBulli. Stało się szeroko stosowaną techniką w kuchni modernistycznej, w wielu „kawiorach”, a nawet w koktajlach serwowanych w barach na całym świecie.

11. Menu degustacyjne

„Wszyscy przygotowaliśmy menu degustacyjne składające się z 10, 12 dań, a on [Ferran] zaczął robić 20, 20-latki” – powiedział szef kuchni Juan Mari Arzak w filmie dokumentalnym Las Huellas de elBulli. ElBulli było pionierem dłuższych menu degustacyjnych, pokazując, że małe przekąski i wysoce koncepcyjne dania mają również miejsce w restauracjach.

ElBulli 1846.

elBulli 1846

12. Pęsety

W elBulli pracownicy kuchni zaczęli używać pęsety – instrumentu bardziej związanego z innymi zawodami i rzemiosłem – zamiast patyczków (hashi) do precyzyjnych etapów gotowania. „Dziś wszyscy szefowie kuchni używają pęsety. [Wtedy] niekonwencjonalnym było zobaczenie ich zdjęcia z pęsetą w kieszeniach” – mówi projektant Luki Humbert.

Agnieszka Ochniak

Redaktor naczelna portalu PAPAJA.PL

Tagi

Aktualności

 

Rozmowa z Jakubem Żymelskim laureatem WKR 2024

 

Winterhalter - zastosuj ten trik, a Twój personel będzie bić się o pracę na zmywaku

 

Obchody 80 rocznicy Powstania Warszawskiego na Woli

Udostępnij

Inne

 

Rozmowa z Jakubem Żymelskim laureatem WKR 2024

 

Zwycięzcy konkursu „Mięsne Specjały Polskiej Kuchni - Instytut Kulinarny Transgourmet”!