Madrid Fusión Alimentos de España 2025 – kongres już w styczniu

Kolejny szczyt gastronomiczny, który odbędzie się w dniach 27–29 stycznia, poświęci swoje główne wydarzenie ruchowi, który na nowo rozpalił światową kuchnię. Jego wpływ na współczesną gastronomię i wpływ jego dziedzictwa, który istnieje do dziś.

Trzydzieści lat temu kuchnia hiszpańska podbiła świat, a w swojej 23. edycji Madrid Fusión Alimentos de España 2025 ma na celu przeanalizowanie przyczyn i motywów rewolucji, która ogarnęła planetę od 1995 r., czyniąc Hiszpanię gastronomicznym epicentrum świata. Z tego powodu najważniejszy szczyt gastronomiczny na świecie, który odbędzie się 27, 28 i 29 stycznia w pawilonach 14.0 i 14.1 w Ifema, odbędzie się pod hasłem „Rewolucjoniści”. Wolność twórcza, pragnienie zmiany, buntowniczość, odwaga zmiany zasad i hojność w dzieleniu się postępem i odkryciami to niektóre z innowacji, które ci rewolucjoniści wprowadzili do kuchni awangardowej i które zostaną przypomniane podczas Madrid Fusión Alimentos de España przez jej głównych protagonistów i wielu innych, którzy nadal byli częścią ruchu lub którzy obecnie kontynuują jego działalność.

Będzie to coś więcej niż hołd dla szefów kuchni, którzy pod koniec XX wieku i na początku XXI wieku zmienili bieg światowej kuchni. To kreatywny ruch, który nadal jest przyjmowany przez wielu młodych szefów kuchni i uznawany na arenie międzynarodowej. Kuchnia hiszpańska przeszła prawdziwą transformację, którą przeprowadzili tacy szefowie kuchni, jak Ferran Adrià i jego brat Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda i Martín Berasategui.

Zmieniło sposób naszego myślenia i pracy

Był to najbardziej wpływowy ruch w świecie gastronomii od czasów Nouvelle Cuisine i miał wpływ na sposób myślenia i pracy szefów kuchni na wszystkich pięciu kontynentach. To katharsis w kuchni zmieniło strukturę mentalną szefa kuchni podczas gotowania i gościa podczas degustacji, poprzez pojawienie się menu degustacyjnego. Wiedza zaczęła być dzielona, ​​szefowie kuchni przestali być dogmatyczni, a światu pokazano nowy sposób rozumienia gotowania jako języka. Powstały kuchnie, które zmieniły paradygmat pracy, warsztaty i laboratoria, w których ludzie pracowali w zespołach. Pojawiły się także nowe narzędzia lub aplikacje: miksery, syfony, formy silikonowe, gastrovac, rotaval, suszarki liofilizacyjne, ronner, paco jet itp.

Ogromny potencjał twórczy doprowadził do powstania nieistniejących stylów: minimalizmu, dekonstrukcji, symbiozy świata słodkiego ze światem wytrawnym… I nowych technik i opracowań: lodów i wytrawnych sorbetów, nowych zup, sosów, żelatyn, lodów w proszku, pianek, chmur, bąbelków, gotowania z użyciem ciekłego azotu, destylatów, sferyfikacji, technik obulato, wędzonych produktów instant, cukru dmuchanego, papieru jadalnego, kiełbasek morskich, nowych mięs solonych, nowych fermentacji itd.

Ta rewolucja pozostawiła również dziedzictwo relacji interdyscyplinarnych. Szefowie kuchni zaczęli współpracować z projektantami zastawy stołowej, otworzyli się na dialog z nauką, sztuką lub edukacją na najwyższym poziomie, a nawet „podbili” Harvard, mianując pierwszego szefa kuchni w historii, Ferrana Adrià, doktorem honoris causa.

Dialog z Japonią i Ameryką Łacińską

Wymiany kulturalne z innymi kontynentami ustąpiły miejsca dialogowi z japońską i latynoamerykańską gastronomią. A produkt zaczął być postrzegany w innym świetle, przypisując mu równą wartość niezależnie od ceny, a także rozpoczęto poszukiwania czystości genu produktu.

Pojawiły się nowe przetworzone i nieprzetworzone produkty, a także takie, które wcześniej nie były używane w haute cuisine. Szefowie kuchni zaczęli szukać kontrastów w temperaturze i teksturze, aby oddzielić koncepcję dania głównego od dodatków, tworzyć nowe koktajle z technik kulinarnych i tworzyć nowe napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Struktura menu również uległa zmianie w wyniku tej rewolucji. Stworzono menu degustacyjne, które znamy dzisiaj, długie i wąskie z kilkoma przejściami, a w doświadczeniu gastronomicznym pojawiły się nowe koncepcje: kreatywne koktajle, nowe przekąski tappas, pre-desery…

Rewolucja w jadalni

Rewolucja, która rozpoczęła się 30 lat temu, dotarła również do jadalni, eliminując sztywność wraz z pojawieniem się nieformalności w obsłudze i tworząc nową wizję „gotowania w jadalni”. Doświadczenie klienta również się zmieniło, z biernego aktora na aktywnego, który idzie do restauracji, aby się dobrze bawić, włączając do doświadczenia prowokację, humor i ironię. Ten nowy sposób rozumienia kuchni wprowadził również zmysłowość związaną z jedzeniem niektórych potraw rękami, coś nieznanego w haute cuisine. W większości tych restauracji zniknęło z menu menu, wózki z chlebem i serem. A finger food, tendencja do jedzenia dużych dań w małych porcjach, stała się powszechna w haute cuisine.

Te wspaniałe lata sprawiły również, że hiszpańscy szefowie kuchni stali się celebrytami, rozpoznawanymi przez główne międzynarodowe media. Ferran Adrià pojawił się na okładce New York Times (2003), a następnie na okładce dodatku Le Monde (2004). Jego praca zaczęła wykraczać poza publikacje gastronomiczne. Trzy dekady później wpływ tej rewolucji na kuchnię hiszpańską i resztę świata jest ogromny. W ciągu tych 30 lat uznanie dla doskonałości gastronomicznej w Hiszpanii wzrosło: od trzech restauracji z trzema gwiazdkami Michelin w 1994 r. liczba ta wzrosła do szesnastu w 2024 r. Pojawiły się nowe steakhousy uważane za najlepsze na świecie, autorskie restauracje z owocami morza i nieskończona liczba restauracji gastronomicznych. I wysyp pierwszych miejsc we wszystkich światowych rankingach, zaczynając od The World’s 50 Best Restaurants, gdzie hiszpańskie restauracje są na szczycie od 20 lat. Ta rewolucja w kuchni hiszpańskiej nie tylko zmieniła sposób, w jaki rozumiemy gastronomię, ale miała również znaczący wpływ ekonomiczny i kulturowy. Kuchnia hiszpańska stała się atrakcją turystyczną, a miasta takie jak Barcelona, ​​Madryt, San Sebastian i Girona zaczęły być uznawane za najlepsze destynacje gastronomiczne.

Bilety i dodatkowe informacje

https://www.madridfusion.net/en