Portal Gastronomiczny

Grzegorz Pkulski

Najlepszy barman w Polsce Grzegorz Pikulski zdradza trendy na 2024 rok

Mniej znaczy więcej oraz wielki powrót do klasyki

Nowy Rok na scenie barowej oznacza, że czas konkretnie wstrząsnąć i porządnie zamieszać. Będzie klasycznie, minimalistycznie, ekologicznie, a do tego smacznie i z odrobiną szaleństwa. Barman Roku World Class Poland 2023 i jeden z 50 najlepszych barmanów na świecie – Grzegorz Pikulski – zdradza gorące koktajlowe trendy na 2024 rok. Ich znajomość to podstawa dla profesjonalnych barmanów, jak i adeptów sztuki barmańskiej.

W 2015 roku polska scena barmańska dołączyła do elitarnego grona uczestników najbardziej prestiżowego konkursu barmańskiego na świecie: World Class. – W tamtym czasie prym wiodła zaawansowana miksologia, a barmani na światowe finały zabierali karawanę walizek z narzędziami i składnikami. Od tamtej pory scena koktajlowa przeszła ewolucję, a może nawet rewolucję. W ostatnich latach branża zmierza w kierunku minimalizmu, zero waste i podstaw barmańskiego rzemiosła. Rok 2024 pójdzie o krok dalej – zapowiada Grzegorz Pikulski z Krakowa, Barman Roku World Class Poland 2023, który reprezentował Polskę podczas ostatniego finału World Class 2023 w São Paulo.

Dobiegła końca 14. edycja World Class, której finały odbyły się w São Paulo w Brazylii. To ósma w historii impreza z udziałem reprezentanta polskiej sceny koktajlowej. Jak co roku, barmański Everest próbowało zdobyć 10 tysięcy barmanek i barmanów. W ostatecznym wyścigu na szczyt wzięli udział konkurencji z 54 krajów. Tytuł najlepszego barmana globu zdobył reprezentujący Kanadę Jacob Martin.

Od tworzenia klasycznych koktajli na bazie ginu Tanqueray No.TEN, przez kreowanie różnorodności smaków z Johnnie Walker Black Label w konkurencji „One Step Beyond”, po koktajlowy food pairing z Ketel One w zadaniu „Garnished with Good”, prezentujący długofalowy trend sustainability, uczestnicy zmierzyli się w niezwykle wyrównanej rywalizacji. Ich zmagania oceniały międzynarodowe legendy branży koktajlowej, jak Monica Berg (Tayer i Elementary, Londyn), Giacomo Giannotti (Paradiso, Barcelona) czy Ago Perrone (Connaught Bar, Londyn).

Myślę, że wszystkie z prezentacji ponad 50 barmanek i barmanów rywalizujących o najwyższe trofeum World Class mogą być traktowane jako pokaz nowinek w branży koktajlowej. Same konkurencje zostały zaprojektowane zgodnie z kierunkami rozwoju sztuki barmańskiej. Oprócz tego każdy z uczestników przywiózł bagaż ciekawych technik i barowych patentów, lokalnych akcentów z kraju pochodzenia, a także unikatowych stylów i smaków, które mogą stanowić zapowiedź międzynarodowych trendów na 2024 rok – relacjonuje Grzegorz Pikulski z Krakowa, Barman Roku World Class Poland 2023, finalista World Class 2023 w São Paulo.

5 koktajlowych trendów na 2024 rok

1. Powrót do klasyki – tylko 3 składniki!

W 2024 roku mniej będzie znaczyć więcej. Wielki powrót zanotują klasyczne koktajle w minimalistycznym wydaniu. Trend „less is more” oznacza ukłon w kierunku jakości zamiast ilości, by na nowo powitać trójskładnikowe szlagiery, jak Negroni, Apletini, Margarita, Old Fashioned, Spritz czy Gimlet – Używając mniejszej liczby składników, każdy z nich możemy wykorzystać pełniej, zgodnie z ideą ‘zero waste’. Więcej! Każdy składnik ma większą szansę zabłysnąć w minimalistycznym drinku – wyjaśnia Grzegorz Pikulski.

2. Koktajle hipersezonowe – smakuj lokalnie

Lokalne składniki są hiper! Serwowanie koktajli hipersezonowych polega na wykorzystaniu lokalnych, sezonowych składników. Na zimę idealnie sprawdzą się home-made’y. – Wspierając lokalnych rolników i ograniczając ślad węglowy, możemy zachwycić gości klasycznym Martini, Negroni lub Gimletem, wzbogaconymi składnikiem, który najlepiej smakuje w konkretnej porze roku. Zamień oliwkę na kawałek kiszonego ogórka lub piklowaną cebulkę, marakuję zastąp rokitnikiem w okresie jesiennym, a wiosną i latem spróbuj przejść się po terenach oddalonych od ruchliwych dróg i przekonać, ile dzikich kwiatów i owoców możesz tam znaleźć– doradza finalista World Class 2023 w São Paulo.

3. Smacznie jak “u-mami”

Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka, opisywany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Wykorzystanie go w koktajlach oznacza dodanie esencji z mięsa albo po prostu składników, które kojarzą się z kuchnią, jak oliwa z oliwek, grzyby, sok pomidorowy, wywar z ziemniaków, pasta sezamowa, pasta miso, chili czy kolendra. – Dzięki nim możesz „ugotować” wyjątkowe koktajle z lokalnym akcentem, jak Krwawa Mary, Mai Tai czy Whisky Sour wygładzony białkiem jajka – mówi Grzegorz Pikulski.

4. Fat-washing, czyli idealna tekstura

Popracuj nad idealną gładkością smaku! Uzyskasz ją „otulając” koktajl olejem lub masłem. Zyskująca na popularności technika fat-washing polega na infuzji tłuszczem. Zmieszaj oleisty składnik z alkoholem, odstaw płyn do zamrażarki, aby oddzielić tłuszcz od cieczy, na koniec przecedź przez drobne sitko lub gazę. – Idealne do infuzji tłuszczem są oleje o wyższej temperaturze topnienia, jak oliwa z oliwek, olej z pestek winogron, ryżowy, sezamowy, kokosowy czy masło kakaowe. Fat-washing sprawdzi się w takich koktajlach, jak Sazerac, Old Fashioned, Manhattan, Negroni, Krwawa Mary czy popularny kiedyś Bacon Sour. Pamiętajmy, że składniki takie jak sery, które bogate są w tłuszcze, również świetnie sprawdzą się w tej metodzie.– radzi Grzegorz Pikulski.

5. Switching, czyli podkręcanie klasyki

Rok 2024 zapowiada wielką zmianę lub… wiele drobnych zmian, które podkręcą smak klasycznych koktajli. Switching to technika, która pojawiła się niedawno za sprawą twórców baru Panada & Sons w Edynburgu, którzy swoje eksperymenty przeprowadzali na przykład na koktajlu Negroni czy Cosmo. – Proces polega na oddzieleniu wody z wysokoprocentowego alkoholu przez zamrożenie. Następnie jak w klockach lego: wodę zamieniamy na inną bezalkoholową ciecz, na przykład klarowny sok z grejpfruta, pomarańczy lub arbuza. Do switchingu potrzebny jest zamrażalnik o bardzo niskiej temperaturze chłodzenia, np. do -40 stopni. Na naszym podwórku proces ten jest jeszcze bardzo dużą nowością, która dopiero zaczyna pojawiać się w barach. Mam nadzieję, że już niedługo będziemy mogli zobaczyć efekty eksperymentów z tą metodą w barach w całej Polsce – wyjaśnia Grzegorz Pikulski z Krakowa, Barman Roku World Class Poland 2023, finalista World Class 2023 w São Paulo.

GRZEGORZ PIKULSKI, Barman Roku World Class Poland 2023, finalista World Class Competition 2023 w São Paulo Grzegorz Pikulski rozwija swój barmański talent od ponad 9 lat. Obecnie współpracuje z krakowską grupą restauracyjną Main Square Hospitality Group (MSHG). Magister oceanografii ze specjalizacją w geologii morza pierwsze szlify w zawodzie barmana zdobywał w trójmiejskich lokalach, a w 2018 roku trafił do Krakowa, zdobywając doświadczenie jako manager baru. Do końca 2024 roku planuje uruchomić własny koktajlbar w Krakowie. W swojej pracy najbardziej ceni kontakt z ludźmi i brak rutyny. Gdy nie pracuje, chodzi po górach i praktykuje surwiwal. Fot. materiały prasowe

World Class jest najbardziej wymagającym konkursem koktajlowym na świecie, wszechstronnie sprawdzającym wiedzę, umiejętności i kreatywność zawodników, który od 2009 roku kreuje międzynarodowe gwiazdy sztuki barmańskiej. To jednak nie tylko konkurs barmański, ale również branżowe wydarzenie roku, dzięki któremu już ponad 450 000 barmanów na całym świecie mogło skorzystać z wiedzy i inspiracji w dziedzinie sztuki koktajlowej.

W poprzednich latach po światowe trofeum sięgnęli reprezentanci: Francji, Grecji, Hiszpanii, USA, Wielkiej Brytanii, Kanady, Singapuru, Australii, Japonii. Przed występem Grzegorza Pikulskiego Polskę reprezentowało w konkursie siedmioro barmanów, w tym w ostatnich edycjach Alicja Bączyk z Krakowa (2022), zakwalifikowała się to elitarnej, finałowej czwórki w Sydney, Bartłomiej Wójcik z Łodzi (2021), Maciej Mazur z Krakowa (2019) i Marcin Kruk z Warszawy (2018).

chili

Tagi

Aktualności

 

Rozmowa z Jakubem Żymelskim laureatem WKR 2024

 

Winterhalter - zastosuj ten trik, a Twój personel będzie bić się o pracę na zmywaku

 

Obchody 80 rocznicy Powstania Warszawskiego na Woli

Udostępnij

Inne

 

Rozmowa z Jakubem Żymelskim laureatem WKR 2024

 

Zwycięzcy konkursu „Mięsne Specjały Polskiej Kuchni - Instytut Kulinarny Transgourmet”!