Dlaczego polskie restauracje upadają? – wnikliwa analiza FOR RESTAURANT 

Na pierwszy rzut oka sytuacja jest przyjemna niczym noc listopadowa, przypomina film
katastroficzny albo połączenie thrillera z dramatem. Część scenariusza znamy: w trakcie
pandemii gastronomia traci 200 tys. pracowników, później wojna w Ukrainie, wzrost cen energii,
gazu, inflacja, recesja.

Nic dziwnego, że obecnie aż 70 proc. restauratorów i menadżerów restauracji niekorzystnie ocenia
warunki do prowadzenia biznesu. Konsumenci deklarują z kolei, że jedzą na mieście rzadziej i
ogólnie na jedzenie w restauracjach i picie w barach wydają miej w porównaniu z analogicznym
okresem w 2022 roku. Przez to wartość rachunku, który zostawiamy w knajpie spadła w 2023
roku średnio o jedną czwartą.

Ale jest w tym filmie o polskiej gastronomii niespodziewany plot twist, przedziwny zwrot akcji: bo
prawie dwie trzecie restauratorów twierdzi jednocześnie, że warto teraz w gastronomię inwestować, a
co piąty planuje otworzyć nowy lokal w ciągu najbliższego roku. Jak to możliwe? To zaledwie początek
zaskakujących wniosków, które wynikają z badania przeprowadzonego przez ARC Rynek i Opinia i
firmę For Solutions: w ogólnym bilansie większość badanych restauracji zwiększyła obroty, a dotyczy
to przede wszystkim lokali serwujących fast food, kuchnię włoską i azjatycką, które szczególnie
ukochali sobie Polacy. W 2023 roku wzrost sprzedaży zanotowały też w większości cukiernie, piekarnie
i restauracje typu casual food. Biznes generalnie lepiej idzie lokalom w dużych miastach, gdzie poziom
zarobków mieszkańców jest zdecydowanie wyższy w porównaniu do mniejszych miejscowości, a
dodatkowo przyjeżdżają tam turyści. To warto niuansować. Doświadczeni restauratorzy coraz częściej
wyprowadzają swoje biznesy poza aglomeracje, tam gdzie konkurencja jest mniejsza, a lokal oparty na
dobrym pomyśle czy lokal franczyzowy mogą odnieść sukces.

Obecnie rynek polskiej gastronomii tworzy wachlarz paradoksów, jest ciekawiej niż kiedykolwiek
dotąd. Skąd te rozbieżności? Dlaczego tysiące lokali gastronomicznych zniknęło w ciągu ostatnich
kilkunastu miesięcy z mapy kraju, a pozostałe radzą sobie dobrze (lub nawet bardzo dobrze) i mimo
recesji otwierają kolejne drzwi?

Odpowiedzi na te pytania (i kilka innych, nie mniej ciekawych) przynosi raport FOR RESTAURANT
– pierwsza tak wnikliwa analiza stanu polskiego rynku gastronomicznego w 2023 roku połączona
z badaniem jego przyszłość w roku 2024. Badanie i raport zostały zrealizowane przez agencję
badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią CATI (wywiady telefoniczne) na próbie 302 osób. Dla
pogłębienia badania został przeprowadzony dwugodzinny, zogniskowany wywiad grupowy. Inicjatywa
i nadzór merytoryczny – Agnieszka Małkiewicz, FOR Sp. z o.o.

To dla kogo te restauracje?
Z badania For Restaurant wynika, że 70 proc. restauratorów niekorzystnie ocenia obecne warunki do
prowadzenia biznesu gastronomicznego, a najgorsze nastroje panują wśród restauratorów
prowadzących lokale serwujące comfort food (knajpki/bary mleczne z tradycyjnymi, prostymi daniami,
do odwiedzania na co dzień) oraz w barach i pubach. Aż 79 proc. przedstawicieli tych lokali uznaje
klimat biznesowy za nieprzyjazny. Może to wynikać z faktu, iż w pierwszej kategorii, czyli comfort
food jednym z kluczowych czynników powodzenia biznesu jest duży obrót, duża ilość wydanych
posiłków, a tym samym znaczna ilość personelu do produkcji i obsługi (kelnerzy, barmani, kucharze),
a z tym jest obecnie bardzo duży problem. Z kolei kłopoty barów i pubów mogą być związane z faktem,
że generalnie w polskim społeczeństwie – na tle krajów południowej, czy zachodniej Europy – nie ma
wykształconej kultury barowej.

Z kolei najlepsze nastroje panują w restauracjach serwujących fast food i street food oraz restauracjach
hotelowych. W przypadku tych pierwszych być może powodem są mniejsze wymagania odnośnie
personelu. Fast food jest jednocześnie typem kuchni relatywnie najchętniej wybieranej przez polskiego
konsumenta, bo szybko i tanio. W przypadku restauracji hotelowych presja na pozyskiwanie gości może
być również mniejsza w porównaniu z innymi typami restauracji, ponieważ bazę klientów w pewnym
sensie dostarczają hotele. Często też głównym źródłem dochodu są tam śniadania dla gości hotelowych
oraz obsługa wydarzeń, takich jak konferencje czy wesela.

Dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek, Wydział Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu
Warszawskiego, członkini m.in. Rady Towarzystwa Ekonomistów Polskich, Rady Naukowej Instytutu
Innowacji i Odpowiedzialnego Rozwoju Innowo oraz rady nadzorczej spółki dr Irena Eris. –
Działalność sektora zakwaterowania i gastronomii zawsze podlegała zmienności. Przy słabej
gospodarce branża ta potrafiła znacząco rosnąć, a przy silnej czasami kurczyła się. Na przykład w 2014
r. sektor wzrósł ponad trzykrotnie silniej niż cała gospodarka, aby w kolejnym roku, przy wzroście
gospodarki, wytworzyć mniej niż rok wcześniej. Tuż przed pandemią, w 2019 r., gdy gospodarka urosła
o prawie 5 proc. w stosunku do poprzedniego roku, sektor wytworzył o prawie 2 proc. mniej. Pokazuje
to wyraźnie, jak trudno jest prowadzić ten biznes. Szczególnie, gdy materializują się zjawiska
nieprzewidywalne, takie jak pandemia i wojna wywołana przez Rosję czy ryzyka związane z bardzo
wysoką inflacją.

Interesujące są dane na temat lokali ze wschodniego regionu Polski – tam nastroje wśród właścicieli i
menadżerów są najlepsze na tle wszystkich badanych segmentów gastronomii (35 proc. ocen
pozytywnych). Być może jest to związane z typem restauracji, które są bardziej rodzinne, tańsze, a tym
samym łatwiejsze do prowadzenia. Z drugiej strony podobny wynik (34 proc. ocen pozytywnych)
odnotowano w przypadku województwa mazowieckiego – to może być z kolei efekt większej siły
nabywczej konsumentów i większej bazy klientów.

Mimo tego, że wielu musiało pogodzić się z plajtą, doświadczeni restauratorzy często pozytywnie
odnoszą się do obecnej sytuacji na rynku upatrując w niej nowe perspektywy. Jak mówi Justyna
Kosmala, współwłaścicielka m.in. restauracji Charlotte, trwa szansa dla tych, którzy są kreatywni i
plastyczni, wiedzą, że należy śledzić trendy i dopasowywać się do zmian, zamiast obrażać się na
rzeczywistość albo prowadzić walkę z wiatrakami. Rynek gastronomiczny zdaniem ekspertów nie jest
jeszcze wystarczająco nasycony, a otworzenie nowego lokalu z sukcesem ułatwia m.in. powszechność
social mediów, jako narzędzia do budowania i promocji marki, czy możliwość działania w formule
franczyzy.

Skąd jednak wziąć pieniądze na nowy biznes?
Eksperci są zdania, że najlepiej sfinansować go z własnej kieszeni lub z udziałem inwestorów. Do
tematu kredytów podchodzą z dużą rezerwą z uwagi na trudności w ich uzyskaniu i spore ryzyko.
Robert Kuc, Zdrowa Krowa: – Koszt kredytu jest tak wysoki, że nie wyobrażam sobie dzisiaj
finansowania branży gastronomicznej w ten sposób. Dopuszczalna dla mnie dzisiaj opcja to
inwestorzy prywatni, a technologię możemy sfinansować leasingiem.

Koszmary polskiego restauratora
Restauratorzy wierzą w siebie i w swoich gości, ale nie wierzą w ustawodawcę i stan polskiej
gospodarki. W najbliższym czasie najbardziej boją się wzrostu wszelkiego rodzaju podatków
pobieranych od przedsiębiorców, w tym opodatkowania pracy m.in. przez Zakład Ubezpieczeń
Społecznych (78 proc. ankietowanych). Wśród obaw dominują również te związane z kosztami mediów
i najmu (73 proc.) oraz wzrostem cen produktów (73 proc.). Niepokój wzbudza też sytuacja
ekonomiczna i polityczna w kraju (inflacja, ubożenie społeczeństwa, spadek popytu, recesja) – 69 proc.
Z badania jednoznacznie wynika, że branża jest duszona wysokimi kosztami. Ceny energii (55 proc.
wskazań respondentów) oraz pensje dla pracowników (49 proc.) są głównymi powodami przez które
upadają lokale gastronomiczne – to ostatnie szokuje najbardziej, bo trudno o restaurację bez ludzi,
którzy dla niej pracują. Dużym problemem są również brak elastyczności i zrozumienia ze strony osób
wynajmujących im lokale (brak otwartości na negocjacje i dopasowanie się do gastronomicznych
realiów) oraz błędy biznesowe (niedoszacowanie kosztów, zbytni optymizm, niedopracowany pomysł).

Na rynku gastronomicznym margines na popełnienie błędu jest mały.

Bartłomiej Małkiewicz, aplikant adwokacki, kancelaria prof. Wierzbowski i Partnerzy: – Nowe
obciążenia finansowe, nowe podatki, zmiany stawek podatkowych, sposobów rozliczania się, sposobów
fakturowania (np. zbliżające się wejście obowiązkowego Krajowego Systemu e-Faktur) – z tym przede
wszystkim borykają się przedsiębiorcy, jeśli chodzi o kwestie prawne. Zmiany te sprawiają, że po
pierwsze trudniej się w tym wszystkim połapać. Po drugie rosną koszty obsługi księgowej, obsługi
kadrowej, a i sam restaurator musi coraz częściej spędzać czas na zgłębianiu tajników księgowości
i przepisów podatkowych zamiast inwestować czas w rozwój biznesu.

Co ciekawe – w kontekście klientów zasadniczym problemem nie jest ich odpływ, lecz to, że zostawiają
w lokalach coraz mniej pieniędzy. Co czwarty badany restaurator przyznaje, że w pierwszym półroczu
2023 r. – w porównaniu z analogicznym okresem z 2022 r. – spadła średnia wartość rachunku o 25 proc.
Największy spadek odnotowały restauracje typu fast food/ street food (spadek wartości średniego
rachunku o 30 proc.), w dalszej kolejności w puby/bary i restauracjach serwujących casual i fine dining
(ze średnio-wyższej półki, ale w dostępnych cenach i z obsługą kelnerską oraz restauracje wyższej klasy
z menu degustacyjnym, znanym szefem kuchni). Wydaje się, że generalnie klienci lokali
gastronomicznych stają się coraz bardziej wymagający oraz coraz częściej zwracają uwagę na ceny, a
ich wybory i wydatki są coraz bardziej przemyślane. Ma to związek z wysoką inflacją – konsumenci
starannie planują wydatki, a jedzenie na mieście często spada w ich hierarchii priorytetów.
Analizując dalej obawy, już od kilku lat dużym wyzwaniem dla restauratorów są braki kadrowe.
Pracowników trudno jest zatrudnić i jeszcze trudniej utrzymać. W ocenie ekspertów, w branży brakuje
ludzi wykwalifikowanych, spełniających określone oczekiwania i standardy. Z tego względu świadomi
rynku restauratorzy coraz częściej biorą na siebie obowiązek przeszkolenia pracowników do wymagań,
które przed nimi stawiają. Uważają, że trzeba ich zarazić pasją, ale także kreować środowisko, w którym
będą czuli się dobrze – tu mają na myśli przede wszystkim osoby z Generacji Z – najmłodszego
pokolenia wchodzącego na rynek pracy.

Gdzie i jak szukać oszczędności?

Kolejnymi źródłami upadków i niepowodzeń jest konkurencja oraz ogólny spadek rentowności branży.
Co ciekawe, tylko 4 proc. badanych wskazało na kryzys turystyczny, co może świadczyć o pewnym
odrodzeniu się turystyki po pandemii COVID-19 lub ukierunkowaniu się na lokalnego gościa. Faktem
jest, że turyści z Wielkiej Brytanii, Skandynawii i Hiszpanii zaczynają wracać. Być może silnym
elementem pobudzającym turystykę kulinarną Polski jest też lepsza współpraca z Przewodnikiem
Michelin, który w 2023 roku wyróżnił i nagrodził więcej naszych restauracji: z Warszawy (NUTA z
jedną gwiazdką), z Krakowa (Bottiglieria 1881 z dwiema gwiazdkami) oraz po raz pierwszy restauracja
z Poznania (Muga z jedną gwiazdką). Nagrody Przewodnika Michelin Bib Gourmand (za najlepszy
stosunek jakości do ceny) zdobyły cztery restauracje z Warszawy, dwie z Krakowa i jedna z Poznania.
Dodatkowo aż trzydzieści dziewięć polskich restauracji znalazło się w rekomendacjach Przewodnika.
W ocenie ekspertów sposobem na utrzymanie kosztów w ryzach jest nie tylko oszczędzanie, ale też
kompleksowe podejście do optymalizacji finansowej. Co to znaczy w praktyce?

Ziemowit Majewski, City Park Poznań: – Zajmuję się kontraktowaniem zakupów energii, siedzę na
giełdzie, obserwuję ceny. Umowy na dostawy prądu podpisuję zazwyczaj na 5 lat do przodu, na
maksymalnie dostępny okres. Co więcej, potrafię renegocjować jego ceny. Umowy, które podpisałem w
2019 roku, są na poziomie 349 zł za megawatogodzinę do końca 2025 r. Ale równocześnie podpisałem
już kontrakt na dostawę prądu do końca 2029 r. Dlatego rekomenduję, żeby przejrzeć wszystkie umowy
z dostawcami mediów, bo można je zawsze renegocjować.

Gdzie jeszcze szukać oszczędności? Jak wskazują eksperci, przy prowadzeniu inwentaryzacji oraz
kontroli strat warto uwzględnić rolę pracowników, którzy za utrzymanie strat na odpowiednim poziomie
dostają bonusy. Dzięki takiej współpracy restaurator oszczędza wydatki na sztućce, szklanki czy
artykuły spożywcze, a pracownicy czują się finansowo docenieni. Wydatki można zrekompensować też
przez kreowanie popytu, np. proponowanie gościom dań o najwyższej marży czy kreowanie potrzeby
dobrania dodatkowej pozycji z menu w ramach promocji.

Informacje o badaniu
Badanie FOR RESTAURANT zostało zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia
metodologią CATI (wywiady telefoniczne) na próbie 302 osób w okresie od 18 sierpnia do 5 września
2023 roku. Każdy z wywiadów trwał 20 minut. Przeszkoleni ankieterzy rozmawiali z właścicielami
restauracji lub głównymi menedżerami lokali gastronomicznych z całej Polski. Struktura próby
badawczej została stworzona według segmentu rynku:

⎯ fast food / street food (restauracje szybkiej obsługi, w tym kebabownie, bary azjatyckie,
burgerownie) – 30 proc.
⎯ casual oraz fine dining (restauracje ze średnio wyższej półki, ale w dostępnych cenach, z
obsługą kelnerską oraz restauracje wyższej klasy, z menu degustacyjnym, znanym szefem
kuchni) – 25 proc.
⎯ comfort food (np. osiedlowe pizzerie, bary mleczne, lokale z tradycyjnymi prostymi daniami
„jak u mamy”, do odwiedzania na co dzień) – 20 proc.
⎯ restauracje hotelowe – 15 proc.
⎯ puby lub bary z alkoholem (lokale bazujące na sprzedaży alkoholu z jedzeniem jako
dodatkiem do oferty) – 5 proc.
⎯ kawiarnie, cukiernie lub piekarnie – 5 proc.

Dla pogłębienia badania został przeprowadzony dwugodzinny, zogniskowany wywiad grupowy (FGI)
z pięcioma ekspertami branży, restauratorami z wieloletnim doświadczeniem:
Justyną Kosmalą (współwłaścicielka sieci kawiarni-piekarni Charlotte – chleb i wino w Warszawie,
Krakowie i Poznaniu; współwłaścicielka warszawskiego baru Wozownia i włoskiej restauracji Lupo
Pasta Fresca).

Danielem Pawełkiem (właściciel pięciu warszawskich restauracji skupionych w Ferment Group –
Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill; przez piętnaście lat
pracował w Londynie jako główny managerem m.in. w: The Dorchester Hotel Grill Room, Sketch, Bank
Restaurant Group).

Robertem Kucem (przedsiębiorca i ekspert na rynku franczyzy z ponad 15-letnim doświadczeniem w
gastronomii, założyciel projektu franczyzowego Zdrowa Krowa i właściciel kilku restauracji pod tą
samą marką).

Ziemowitem Majewskim (specjalizuje się m.in. w analizie operacyjnej, otwieraniu nowych placówek
food and beverage i repozycjonowaniu ich do aktualnych potrzeb rynku; zarządzaniu obsługą gości,
opracowywaniu strategii sprzedaży; zarządza City Park Poznań).

Jakubem Madej-Bieszke (w branży gastronomicznej od 2005 roku, współtwórca platformy Cheff.it i
twórca projektu kulinarnego NEON, stworzył pierwszą w woj. pomorskim wypożyczalnię sprzętu
gastronomicznego).

Badanie powstało na zlecenie firmy Agnieszki Małkiewicz, prezes FOR Sp. z o.o. zajmującej się
profesjonalizacją i rozwojem rynku gastronomicznego w Polsce.

Agnieszka Małkiewicz, prezeska zarządu FOR Sp. z o.o. – od 20 lat specjalizuje się w budowaniu
strategii marek, kreowaniu wydarzeń kulinarnych oraz programów komunikacji marketingowej i PR.
Od 15 lat działa w branży gastronomicznej. Przez 5 lat prowadziła własną restaurację. Jej wiodący
projekt – nowatorski i odnoszący na rynku sukces, to prestiżowe konferencje gastronomiczne MADE
FOR RESTAURANT skupiające liderów rynku. Stworzyła wspólnie z magazynem Forbes pierwszy na
świecie ranking restauratorów TOP 50 FORBES & FOR. Autorka kreatywnych wydarzeń
gastronomicznych, m.in.: Made Travel FOR Liebherr, Dineart, Tasty Stories Dr Irena Eris, Dinner with
a View, Poland Restaurant Forum by Nespresso.

Całość badania można pobrać za darmo na stronie: https://forsolutions.pl/raport-for-restaurant/
Info o FOR SOLUTIONS: https://forsolutions.pl/

FOR Sp. z o.o. to agencja komunikacji i kreowania wydarzeń dla branży Food & HORECA. W swojej
codziennej pracy agencja FOR buduje strategie marketingowe, zajmuje się działaniami PR, obmyśla
niestandardowe wydarzenia, inicjuje spotkania i buduje relacje. W tym celu stworzono MADE FOR
Restaurant, cykl biznesowych spotkań, które będą rozwijane z jeszcze większą determinacją, bo
kształtują ten rynek.

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania: