Są kolacje, na które przychodzi się z dokładnym planem: przegląda kartę, wybiera dania, zamawia. I są takie, podczas których ciekawiej jest z tej kontroli zrezygnować.
7 października w Savoré wydarzy się właśnie ten drugi scenariusz. Przy jednym Chef’s Table spotkają się Tomasz Koprowski, szef kuchni Savoré, oraz Alon Than – mistrz świata w sushi i twórca warszawskiego Omakase by Alon. Wspólnie przygotują kolację „Savoré łączy: Polskę i Japonię”, opartą na formule omakase i dialogu dwóch pozornie odległych kuchni.
Tego wieczoru nie będzie jednak klasycznego podziału na kuchnię i salę. Gotowanie odbędzie się na oczach zaledwie 22 gości, a szefowie nie tylko przygotują kolejne dania, lecz także opowiedzą o produktach, pomysłach i decyzjach, które za nimi stoją.
Omakase, czyli tym razem nie wybierasz z karty
Japońskie omakase można rozumieć jako „zostawiam to Tobie”. Gość oddaje decyzję szefowi kuchni – nie wybiera kolejnych pozycji z menu, ale pozwala poprowadzić się przez całą kolację.
W Savoré ta idea nabierze dodatkowego znaczenia. Spotkają się bowiem dwaj kucharze pracujący z innymi produktami, wspomnieniami i kulinarnymi kodami. Japonia będzie patrzeć w stronę Polski, Polska – w stronę Japonii.
Menu pozostanie nieopublikowane, ponieważ częścią tego wieczoru ma być właśnie moment oczekiwania na to, co pojawi się za chwilę.
Możemy zdradzić kierunek.
Na stole znajdą się produkty mocno kojarzone z japońskim doświadczeniem kulinarnym – między innymi sashimi, hamachi, toro z tuńczyka czy wagyu. Obok nich pojawią się składniki prowadzące znacznie bliżej polskich lasów, jezior i tradycji: sarna, sandacz, raki, młode ziemniaki, borowiki czy kiszony ogórek.
Nie chodzi jednak o ustawienie Japonii po jednej, a Polski po drugiej stronie stołu. Znacznie ciekawsze będzie obserwowanie momentu, w którym granica zacznie się zacierać.
Toro, kawior, kiszony ogórek, trufla. Co może wyniknąć z takiego spotkania?
Tego wieczoru produkt będzie punktem wyjścia, ale nie zawsze podpowie, dokąd zmierza danie.
Delikatne ryby spotkają się z bardziej zdecydowanymi dodatkami. Pojawią się różne rodzaje kawioru, homar, wagyu i trufla, ale również produkty zdecydowanie mniej oczywiste w kontekście omakase. Wśród inspiracji są chociażby kaszanka, kiszonki, dziczyzna, burak, leśne grzyby czy polskie owoce.
To zestawienie może brzmieć przewrotnie, ale właśnie na tym opiera się pomysł kolacji. Nie na tworzeniu „fusion” za wszelką cenę, lecz na sprawdzeniu, jak ten sam produkt lub technikę interpretuje kucharz wychowany w innej tradycji.
Czasem punktem wspólnym będzie surowa ryba. Innym razem kawior albo sposób budowania umami. Jeszcze gdzie indziej – kwaśność, fermentacja czy sezonowość, które przecież są bliskie obu kuchniom, choć każda mówi o nich własnym językiem.
Finał również nie pójdzie najbardziej oczywistą drogą. W inspiracjach do deserowej części wieczoru pojawiają się szarlotka, sosna, zielona herbata matcha i Żubrówka. Jak zostaną połączone? Tego przed kolacją nie zdradzimy.
Dwie historie przy jednym Chef’s Table
Za menu odpowiadają szefowie o bardzo różnych kulinarnych doświadczeniach.
Tomasz Koprowski, szef kuchni Savoré, pierwsze inspiracje wyniósł z rodzinnego domu. Ważną osobą w jego kulinarnej historii była babcia, od której przejął przywiązanie do tradycyjnych smaków. Dziś wraca do nich już na własnych zasadach – z dużą uwagą dla produktu, ale bez traktowania tradycji jak zamkniętego katalogu przepisów. Podczas „Savoré łączy” to właśnie on spojrzy na japoński kierunek przez własne doświadczenia i współczesny warsztat.
Po drugiej stronie kuchennego blatu stanie Alon Than, twórca Omakase by Alon – pierwszej w Warszawie restauracji serwującej Edomae sushi wyłącznie w formule omakase. Z sushi związany jest od ponad dwóch dekad, a w 2015 roku podczas Mistrzostw Świata w Sushi w Tokio zdobył złoty medal i tytuł Mistrza Świata w Sushi. Dziś należy do rozpoznawalnych postaci międzynarodowego świata sushi, choć sam podkreśla, że tej sztuki uczy się przez całe życie.
7 października nie będą jednak gotować obok siebie. Chefowie będą gotować razem – reagując na swoje pomysły i budując jedną opowieść z dwóch różnych perspektyw.
Kilka kroków od kuchni
W restauracji zwykle widzimy efekt. Talerz pojawia się przed nami, kiedy wszystko jest już gotowe, a praca kuchni często pozostaje gdzieś za drzwiami.
Chef’s Table odwraca tę relację.
W Savoré goście znajdą się blisko miejsca, w którym przygotowywane będą dania. Zobaczą pracę z produktem, ostatnie ruchy przed podaniem i rozmowę między szefami. Usłyszą również, dlaczego właśnie ten składnik znalazł się obok drugiego i skąd wziął się pomysł na kolejne zestawienie.
o ważna część tego formatu. Smak nie pojawia się w próżni – inaczej odbiera się danie, kiedy chwilę wcześniej obserwowało się jego przygotowanie i poznało historię stojącą za produktem.
Przy 22 osobach dystans między kuchnią a gościem właściwie znika. Kolacja staje się bardziej rozmową niż prezentacją kolejnych talerzy.
Gościnność także ma swój rytm
Omakase wymaga zaufania nie tylko do kucharza, ale również do tempa wieczoru. Kolejne dania pojawiają się wtedy, kiedy powinny, a pomiędzy nimi jest miejsce na rozmowę, obserwowanie pracy szefów i odkrywanie następnych składników.
Do autorskiego menu zostanie dopasowany pairing win i sake. Goście będą mogli wybrać również pełną wersję bezalkoholową, pomyślaną jako część kolacji, a nie jedynie zamiennik klasycznego pairingu.
Całość ma działać jako jedno doświadczenie – od zajęcia miejsca przy stole, przez pierwszy kontakt z szefami, po ostatni smak wieczoru.
Bo przy omakase najciekawsze pytanie nie brzmi: „co zamówię?”. Brzmi: „co będzie dalej?”
Pod patronatem Festiwalu Fine Dining
„Savoré łączy: Polskę i Japonię” odbędzie się pod patronatem FestiwaluFineDining®, organizowanego przez RestaurantWeek – jednego z najbardziej rozpoznawalnych operatorów wydarzeń restauracyjnych w Polsce. Festiwal skupia się na autorskich doświadczeniach kulinarnych i pozwala poznawać gastronomię od strony, której nie zawsze można doświadczyć podczas regularnej wizyty w restauracji.
Kameralny Chef’s Table, bezpośredni kontakt z szefami kuchni i menu przygotowane wyłącznie na jeden wieczór dobrze wpisują się w tę ideę.
Sprzedaż biletów ruszyła 10 września pod linkiem:
Savoré łączy: Polskę i Japonię – informacje:
Data: 7 października
Miejsce: Savoré Restauracja, ul. Grzybowska 49, 00-844 Warszawa
Szefowie kuchni: Tomasz Koprowski i specjalny Gość Alon Than
Formuła: omakase / Chef’s Table / live cooking
Liczba gości: 22 osoby
Cena: 750 zł za osobę
W cenie: autorskie menu oraz pairing win i sake lub pairing bezalkoholowy win i koktajli
Start sprzedaży biletów: od 10 września
Patronat: Festiwal FineDiningWeek® organizowany przez RestaurantClub
Pełnego menu przed wydarzeniem nie opublikujemy. Tego wieczoru wybór należy do szefów kuchni – gościom pozostaje ciekawość, apetyt i miejsce przy wspólnym stole.
22 osoby. Dwóch szefów kuchni. Jedno menu stworzone tylko na ten wieczór.
Redaktor naczelna portalu PAPAJA.PL
