Zastawa nie pełni wyłącznie funkcji użytkowej. Jest częścią identyfikacji lokalu, sposobem opowiadania historii i budowania atmosfery. Inaczej smakuje krem z dyni podany w klasycznej białej porcelanie, a inaczej w ciężkiej, ciemnej misce o lekko nieregularnej powierzchni. Grzane wino nalane do ceramicznego kufla natychmiast przywołuje skojarzenia z jesiennym jarmarkiem, a cappuccino w ręcznie wyglądającej czarce wpisuje się w estetykę współczesnych kawiarni specialty. Restauratorzy inwestują w coraz bardziej nietuzinkowe naczynia, które budują doświadczenie gościa. Kłopot zaczyna się, gdy efektowna zastawa spotyka się z codziennością profesjonalnej kuchni. Prócz pięknego wyglądu naczynia powinny móc przetrwać w jedo popołudnie kilkanaście kolejnych cykli: kawa, stolik, zmywalnia, kawa, stolik, zmywalnia. I tak przez cały sezon.
W profesjonalnym lokalu zastawa pracuje znacznie intensywniej niż w domu. Naczynia są używane wielokrotnie w ciągu dnia, narażone na zmiany temperatury, kontakt z tłuszczem, kawą, herbatą, winem, sosami czy intensywnie barwiącymi przyprawami. Do tego dochodzi szybki obrót i presja czasu. Dlatego już na etapie wyboru sezonowej ceramiki warto zweryfikować w jaki sposób będzie można ją skutecznie i bezpiecznie myć. Dobrze dobrany profesjonalny system myjący powinien zapewniać powtarzalny efekt, a jednocześnie być dopasowany do rodzaju zastawy. Winterhalter od lat rozwija właśnie takie systemowe podejście: urządzenie jest tylko jednym z elementów. Liczą się również odpowiednie programy, chemia myjąca, uzdatnianie wody, właściwe kosze oraz parametry dostosowane do tego, co faktycznie trafia do zmywalni. Innego traktowania wymaga szkło, innego porcelana czy intensywnie eksploatowana ceramika. W gastronomii, w której zastawa jest częścią doświadczenia gościa, rezultat musi być powtarzalny niezależnie od tego, czy sala jest w połowie pusta, czy lokal właśnie przeżywa sobotni szczyt.
Profesjonalna zmywarka, nawet najwyższej klasy, nie zmieni właściwości materiału, z którego wykonano naczynie. Nie wszystko, co można postawić na restauracyjnym stole, można automatycznie uznać za odpowiednie do intensywnego mycia. Przy zakupie efektownej sezonowej zastawy warto sprawdzić zalecenia jej producenta. Szczególnej ostrożności wymagają delikatne naczynia ręcznie malowane oraz porcelana i ceramika ze złoceniami czy dekoracjami, które pod wpływem wysokiej temperatury, detergentów i intensywnego mycia mogą stopniowo tracić swój wygląd. Dotyczy to również części wyrobów rzemieślniczych, w przypadku których właśnie drobne niedoskonałości, ręczne zdobienia czy nietypowe wykończenie stanowią o ich uroku.
Na liście materiałów wymagających szczególnej uwagi znajdują się także drewniane deski, łyżki i szpatułki, które pod wpływem wilgoci mogą pęcznieć, odkształcać się i pękać, a także srebrne i posrebrzane sztućce. Ostrożności wymagają również kryształy i delikatne noże. Zasada jest prosta: jeżeli producent danego naczynia lub akcesorium dopuszcza wyłącznie mycie ręczne, profesjonalna zmywarka nie powinna być sposobem na ominięcie tego zalecenia.
To zresztą cenna wskazówka dla restauratorów planujących większe zakupy zastawy. W gastronomii design powinien iść w parze z możliwością profesjonalnej eksploatacji. Kilkadziesiąt pięknych czarek, kubków czy misek, których nie można bezpiecznie myć maszynowo, bardzo szybko może stać się problemem organizacyjnym. Zwłaszcza wtedy, gdy sezonowy napój okazuje się hitem, a każde naczynie trzeba ręcznie przygotować do kolejnego użycia.
To ciekawy paradoks. Gość widzi przytulną salę, światło świec, ciemną ceramikę, parującą zupę, kubek pumpkin spice latte i kufel grzanego wina. Nie widzi natomiast procesu, który pozwala tej samej zastawie kilkadziesiąt minut później ponownie znaleźć się na stole. I prawidłowo! Dobre zaplecze pozostaje niewidoczne. Jego zadaniem jest zapewnienie, że naczynia wracają na salę czyste, bez smug, osadów czy pozostałości zapachowych. Technologia powinna odciążać gastronomię i pozwalać zespołowi koncentrować się na zadaniach, które naprawdę wymagają ludzkiej uwagi. Nowoczesne systemy myjące mają być elementem sprawnego procesu, nie kolejnym problemem wymagającym kontroli.
To również kwestia ekonomii. Dobrze dobrany system ogranicza niepotrzebne zużycie wody, energii i chemii, a delikatne, odpowiednio skonfigurowane procesy pomagają wydłużać życie zastawy. W skali restauracji, która posiada setki talerzy, misek, filiżanek i sezonowych naczyń, różnica przestaje być kosmetyczna. Winterhalter konsekwentnie rozwija swoje urządzenia właśnie pod kątem ograniczania zużycia zasobów i łączenia ekonomii z odpowiedzialnością środowiskową.
Sezonowe zmiany w gastronomii są szczególnie przyjemne, bo nie wymagają wielkich rewolucji. Czasem wystarczy nowe danie, cieplejsze światło, inny kolor serwetek i kilka charakterystycznych naczyń, żeby gość poczuł, że lato naprawdę zostało za drzwiami. Można więc podawać krem z dyni w ciężkiej czarce. Można nalać grzane wino do ceramicznego kufla lub zamówić kilkadziesiąt kubków przypominających małe dynie i zrobić z pumpkin spice latte najbardziej instagramowy napój sezonu.
Warto tylko pamiętać o jednym: każde z tych naczyń po występie na restauracyjnym stole trafi na zaplecze, gdzie dobry design spotka się z dobrym zarządzaniem. Profesjonalny system mycia powinien chronić jakość zastawy, czas pracowników i zasoby lokalu, pozostając przy tym niemal niewidoczny. W końcu gość nie musi wiedzieć, jaka technologia stoi za jego idealnie czystą czarką, ważne, żeby chciał zamówić następne pumpkin spice latte.
