VOJTECH VEGH JEST ANGLIKIEM ORAZ KUCHAREM KUCHNI ROŚLINNEJ I ZERO WASTE, KTÓRY W 2018 ROKU OTWORZYŁ RESTAURACJĘ WEGAŃSKĄ ZERO WASTE W KAMBODŻY. SKUPIAJĄC SIĘ NA EDUKOWANIU INNYCH PROFESJONALISTÓW KUCHENNYCH NA TEMAT SPOSOBÓW ZAPOBIEGANIA MARNOWANIU ŻYWNOŚCI, NAPISAŁ KSIĄŻKĘ „SURPLUS: THE FOOD WASTE GUIDE FOR CHEFS” ORAZ NIEDAWNO STWORZYŁ KURS SZKOLENIOWY DLA KUCHARZY DOTYCZĄCY MARNOTRAWSTWA ŻYWNOŚCI.
W TYM WYWIADZIE VOJTECH DZIELI SIĘ SWOJĄ WIEDZĄ O TYM, JAK KUCHARZE MOGĄ ZAPOBIEGAĆ MARNOWANIU ŻYWNOŚCI ZANIM DO NIEGO DOJDZIE – ZAMIAST NIEUSTANNIE SZUKAĆ SPOSOBÓW NA WYKORZYSTANIE RESZTEK.
Dlaczego twoim zdaniem tak ważne jest, by zmienić nasze podejście do marnowania żywności?
Vojtech Vegh: Bo to nie jest naturalne. Ilość marnowanej żywności, z jaką mamy do czynienia, to nasz własny wynalazek. Stworzyliśmy przemysł, a potem system wokół niego, w którym odpady traktuje się jako coś dodatkowego – efekt uboczny – a to jest nienaturalny proces. W naturze nie istnieje pojęcie odpadów. Natura nie ma produktów ubocznych. To my wymyśliliśmy to pojęcie.
Jak restauracje mogą uczynić podejście zero waste standardem działania?
Vojtech: Trzeba cofnąć się o krok wcześniej – od redukcji do zapobiegania. Zamiast myśleć o odpadach i produktach ubocznych dopiero wtedy, gdy już powstały, trzeba pomyśleć o nich zanim powstaną. Na tym polega różnica między redukcją a zapobieganiem.
Zawsze powtarzam: marnotrawstwo w kuchni nie zaczyna się na stole do przygotowania – ono zaczyna się w biurze szefa kuchni, gdy już wiadomo, jakie produkty uboczne powstaną podczas przygotowania i ile ich będzie. To wtedy trzeba zdecydować, co z nimi zrobimy. Gdy pomyślimy o tym dopiero po ich powstaniu, jesteśmy już spóźnieni – wpadamy w niekończący się cykl ciągłego przerabiania i tworzenia nowych produktów, których nawet nie wiemy, jak wykorzystać.
Trzeba więc zaprojektować zapobieganie marnotrawstwu w tym samym momencie, w którym tworzymy menu. Nie trzeba od razu być w 100% zero waste – chodzi o to, by być jak najbliżej tego ideału, niekoniecznie bez odpadów w ogóle.
Jakie są największe korzyści z ograniczania marnowania żywności?
Vojtech: Pieniądze! Prawdopodobnie wydajesz na odpady więcej, niż ci się wydaje. Łatwo jest źle oszacować koszty odpadów, bo myślimy o nich jako o czymś bez wartości, co oddzieliliśmy od „głównego produktu”. Ale kupujemy te składniki w całości. Jeśli kupuję arbuza, to płacę zarówno za miąższ, jak i za skórkę. To, czy wykorzystam oba elementy, to już moja decyzja.
Dla mnie oszczędność finansowa to jeden z największych powodów, by ograniczać odpady. Koszty żywności to dziś bardzo ważny temat – w restauracjach, szpitalach, całym sektorze gastronomicznym – a ograniczanie odpadów to realny sposób na ich obniżenie. Zaraz za tym idą oczywiście względy środowiskowe.
To, co lubię w zapobieganiu marnotrawstwu, to fakt, że to rozwiązanie typu win-win-win. Każdy ma inne motywacje, ale nawet jeśli kierujesz się tylko oszczędnościami, sam fakt ograniczenia odpadów oznacza mniejszy wpływ na środowisko. Do tego wykorzystujesz produkty uboczne – skórki, łodygi, obierki – które często zawierają większość wartości odżywczych i smaku danego produktu. Więc oszczędzasz pieniądze, pomagasz planecie i tworzysz smaczniejsze potrawy. Potrójna korzyść.
Jak kucharze mogą projektować menu tak, by ograniczać marnotrawstwo?
Vojtech: Trzeba pomyśleć o produkcie ubocznym zanim powstanie. Na przykład, jeśli wpisujesz puree ziemniaczane do menu, to już wtedy – w chwili pisania menu – wiesz, że powstaną obierki ziemniaczane. I wtedy trzeba się zastanowić, co z nimi zrobić i jak włączyć je do menu.
Nie trzeba używać ich w tym samym daniu, ale trzeba im przypisać jakąś rolę w karcie. Co z nimi zrobić? Trzeba przejść przez ten proces dla każdego składnika i każdego potencjalnego produktu ubocznego. Jeśli tnę marchewki w kostkę do mirepoix, wiem, że powstaną obierki i ścinki – więc dobrze byłoby gdzieś w menu mieć mus z marchewki.
W hotelach jest nawet łatwiej, bo nie jesteś ograniczony do jednej kuchni – możesz użyć tych składników w innych punktach gastronomicznych.
Jaką najważniejszą radę dałbyś restauracjom, które chcą ograniczyć marnotrawstwo?
Vojtech: Zacznij powoli. Jeden krok na raz. Nie próbuj stać się zero waste z dnia na dzień. Najlepiej zacznij od tego, co generuje najwięcej odpadów w kuchni – i to wcale nie musi być etap przygotowania – może to być nadprodukcja.
Zawsze szukaj działań najbardziej efektywnych, a nie najfajniejszych. Zadaj sobie pytanie: gdzie powstaje najwięcej odpadów i co mogę z tym zrobić? Następnie zredukuj to – nie tak, by to było teraz „drugie najbardziej marnowane”, ale by było najmniej marnowane.
Potem weź się za kolejny produkt. Krok po kroku. Jeśli chodzi o produkt uboczny – spróbuj jednego przepisu. Zobacz, jak to działa u ciebie i w zespole. Jeśli się sprawdzi – zastosuj to samo do kolejnego produktu, i kolejnego. Małe codzienne kroki dają w dłuższej perspektywie większy efekt niż rzucenie się na wszystko naraz. (Nie pytaj, skąd to wiem!)
Czy możesz podzielić się jakimś szczególnie ciekawym przykładem podejścia do tego tematu?
Vojtech: Wczoraj ktoś wysłał mi zdjęcie napoju w restauracji zrobionego ze skórek arbuza. To był twist na klasyczny napój ogórkowy, ale z użyciem skórki arbuza – bardzo fajne!
Widziałem tysiące takich małych przykładów, jak kucharze włączają takie elementy do pracy. Dla mnie bardziej imponujące jest to, że ktoś od razu robi coś małego, niż że planuje coś dużego na „za dwa miesiące”, czego i tak potem nie zrealizuje.
Podczas moich wirtualnych masterclassów dla kucharzy uwielbiam, kiedy już tydzień później widzę, że ktoś wprowadził choćby jeden mały krok. Uwielbiam te drobne działania – jedno prowadzi do drugiego, a te razem tworzą coś większego.
Chciałbyś coś jeszcze dodać?
Vojtech: Dla mnie najważniejsze jest podkreślenie tej zmiany podejścia – z redukcji na zapobieganie. Przez długi czas w branży dominowało błędne przekonanie, że musimy „przerabiać” odpady, recyklingować, kombinować.
Zanim powiem kucharzom, co robić, muszę najpierw obalić te błędne przekonania, które przez lata się utrwaliły. Jeszcze parę lat temu, gdy szukało się w internecie, jak ograniczyć marnowanie żywności w restauracji, wyskakiwały same bzdury pisane przez ludzi, którzy nigdy nie byli w profesjonalnej kuchni. Nie chcę nikogo obrażać, ale porady dla kuchni domowej nie sprawdzą się w gastronomii.
To podejście nadal gdzieś tam funkcjonuje. Kiedy mówię z kucharzami, słyszę: „Ale nie mamy czasu na przerabianie resztek” – i wtedy mówię: „Nie, nie, to nie o to chodzi”. Trzeba cofnąć się o krok i zmienić cel: nie redukcja, tylko zapobieganie.
Nie chodzi o ciągły recykling i wymyślanie nowych produktów, na które nie mamy pomysłu. Wszystko zaczyna się od tworzenia menu – to najważniejszy moment w całym procesie, bo ma największy wpływ na to, co faktycznie trafia do kuchni. Nie można obwiniać kucharzy za marnotrawstwo, jeśli to ty napisałeś takie menu.
źródło;https://www.saladplate.com/
