Choć wśród restauratorów raczej nie ma milionerów, to ta część polskiej gospodarki trzyma się coraz mocniej. Polacy nie wyobrażają sobie życia bez jedzenia w restauracjach, są głodni nowych lokali i mają apetyt na więcej doświadczeń, nawet jeśli ich wydatki na jedzenie na mieście utrzymują się na podobnym poziomie jak rok temu. Oto diagnoza stanu polskiej gastronomii na bazie badania i raportu MADE FOR Restaurant 2025/2026, przygotowanego z instytutem ARC Rynek i Opinia, w którym zebraliśmy opinie 1000 gości, 8 restauratorów oraz grona ekspertów.
Gastronomia to nie tylko koncept i klimat, ale też kalkulator. To wciąż biznes dla pasjonatów, a nie inwestorów. Bo nawet najbardziej wysublimowane wnętrze i dopracowane menu nie obronią się bez twardych danych z systemu POS, który codziennie przypomina restauratorowi, ile kosztuje jego wizja – i czy już zaczęła na siebie zarabiać. – Aby zmierzyć się z rentownością, trzeba odejść od intuicji i zacząć pracować na liczbach – radzi Leszek Szczepaniak (Bon Vivant Advisory).
Wśród gości restauracji AD 2025 są i tacy, którzy myślą portfelem – co piąty gość restauracji jada na mieście rzadziej niż rok temu, przy czym dla 52% powodem jest chęć ograniczenia wydatków, a dla 48% – rosnące ceny. Gastrobiznes w dobie niestabilnego otoczenia ekonomicznego i politycznego, rosnących kosztów pracy i surowców to sztuka równowagi między pasją a Excelem. To, że wśród najbogatszych Polaków wciąż nie ma ani jednego restauratora, najlepiej pokazuje, jak trudne jest w tej branży przełożenie pasji na zyski w skali milionowej. – Biznesy restauracyjne nie mają w Polsce skali, która plasowałaby je na liście 100 największych przedsiębiorstw prywatnych, a ich właścicieli – na liście 100 najbogatszych „Forbesa” – zauważa Magdalena Lemańska (Forbes).
Raport MADE FOR Restaurant daje wyjątkową perspektywę tych, bez których restauracje nie istnieją – gości. To oni dziś dyktują tempo, kreują trendy i decydują, które miejsca staną się ich ulubionymi adresami, a które znikną z mapy szybciej niż sezonowy pop-up. Wiedza o ich oczekiwaniach, emocjach i decyzjach to najlepszy składnik przepisu na rentowność, lojalność i sukces.Restauratorzy poszukiwać będą efektów skali – i ten biznes, podobnie jak inne, stanie pod dużą presją konsolidacji – przewiduje dr Marcin Mrowiec, główny ekonomista Grant Thornton. – Inwestując w nowy projekt, należy poważnie rozważyć segment premium, jednakże taki koncept musi mieć realne podwaliny w jakości produktów, doświadczenia i autentyczności – dodaje Paweł Kałużny (EL&N London – Central Europe).
Współczesna gastronomia to nie tylko analiza kosztów, prognoz, marż i wskaźników, ale przede wszystkim smak, estetyka, doświadczenie, odpowiedzialność i autentyczność. Restauracje wygrywają dziś nie ceną, lecz charakterem, nie modą, lecz konsekwencją, i nie zasięgiem, lecz relacją z gościem.
Redaktor naczelna portalu PAPAJA.PL
