.
David Chamorro, wraz z Pablo Márquezem, kieruje Food Idea Lab i jest magikiem światła. Riojański szef kuchni o naukowej duszy, który stawia na badania, wydajność i kreatywność, zademonstrował w Madrid Fusión Alimentos de España, że światło „otwiera nieskończoną gamę możliwości w kuchni”. „Dzięki falom elektromagnetycznym zyskaliśmy potężne narzędzie, które zmienia gotowanie, dając mu nieskończone możliwości kulinarne” – podsumował.
„Przychodzimy, aby rzucić światło na samo światło” – to propozycja Chamorro, która ma wiele wspólnego z fizyką stosowaną. Podczas prezentacji skupił się na najprostszych elementach, takich jak woda, powietrze i fale. «Rozszerzyliśmy naszą wiedzę na temat wpływu światła na żywność, wykorzystując światło słoneczne, ultrafiolet, światło pulsacyjne i technologie laserowe. Dzięki nim udało nam się udoskonalić smak i kolor wielu produktów, dokonać cięć chirurgicznych i przeprowadzić procesy kulinarne, które do niedawna były nie do pomyślenia.
W swoim laboratorium dokładnie zbadali, jaki wpływ na kuchnię ma każde z widm światła: od światła słonecznego, przez światło niebieskie i czerwone, po światło laserowe, ultrafioletowe i pulsujące. „Musimy zadbać o oświetlenie w naszych restauracjach i pomieszczeniach, w których przechowywane jest jedzenie. „Możemy zapobiegać utlenianiu, poprawiać kolor i smak, zwiększać ilość witaminy D, usuwać pióra z ptaków lub grzybów lub dezynfekować sprzęty kuchenne” – wymieniał. Podczas praktycznej demonstracji z laserem CO2 i diodą pokazał, że za pomocą światła „możemy mieć najdokładniejszy nóż i palnik na świecie”. „Nóż nadający się do krojenia homara lub wodorostów nori. Możliwe jest również obranie papryki za pomocą wiązki laserowej, która usuwa tylko skórkę, zachowując kształt i miąższ; stosuje się ją również do uwalniania homara ze skorupy lub krojenia turbota.
Gradient gotowania
Zaprezentował również magiczne techniki kulinarne. Jak przyrządzić jajko za pomocą lasera diodowego, nie naruszając przy tym żółtka. Inna innowacyjna technika, zwana „gotowaniem selektywnym”, pozwala na uzyskanie różnego stopnia wysmażenia tego samego kawałka ryby lub mięsa. «Możemy gotować z tolerancją mikronów, odpowiednią dla każdego kawałka. Możemy przyrządzić tłuszcz tylko z jednej kostki tatara lub zastosować gradient w przyrządzaniu tego samego kawałka.
Chamorro, którego wyzwaniem jest „łączenie wiedzy”, odbył szkolenie w Portal de Echaurren u Francisa Paniego i pracował w Mugaritz u Andoniego Luisa Aduriza. Kierował pracami badawczo-rozwojowymi w firmie Trivio i wspólnie z Segurą opracował nową kuchnię lądową. Z lądu przeniósł się nad morze, aby pracować z Ángelem Leonem w Aponient.
Z miłości do sztuki
Wielokrotnie nagradzany i nagrodzony trzema gwiazdkami Quique de Dacosta podsumował trzy dekady swojej kariery, które uczyniły go jedną z największych w swoim fachu. Zaczęł gotować z miłości do sztuki – tak brzmiał tytuł jego wystąpienia – i aby to pokazać, przygotował ciasto migdałowe z dodatkami zaczerpniętymi ze swojej społeczności. „Zamiast skupiać się na sztucznej inteligencji, powinniśmy przyjrzeć się tradycjom i produktom danego terytorium” – zasugerował. Jego intencją jest pokazanie, że „w kuchni awangardowej zawarta jest cała tradycja.
Udowodnił to swoją nową wersją pasztetu „en cru” oraz foie gras o niezwykłej konsystencji. Z sosem pilpil, który tworzy rodzaj bułki tartej o białym smaku, podawanej z małżami. Do swojej propozycji dodał rybę soloną z kremem z pieczonego bakłażana, podawaną z przypalonym chlebem. Dodał do ryby „czarno-białą” mątwę, dolał wody z mątwy i ubił wodę z mięczaka metrową celulozą i żelatyną. c z białym ciastem, którego czarna skorupa po otwarciu ukazuje czarną kałamarnicę. Na koniec podano deser, który miał na celu odtworzenie wszystkich aromatów drzewa figowego przez cały rok, przy użyciu kandyzowanych fig, liści i miodu, starego octu i oleju z liści figowych.
Pokaz, który odbył się podczas Kongresu Madrid Fusión 2025
Aktualności
