Obchodząc już 24. edycję, Madrid Fusión Alimentos de España ugruntowało swoją rolę jako platformy wymiany idei, doświadczeń i wizji dotyczących teraźniejszości oraz przyszłości kuchni i gastronomii. W tym roku uwaga skupiła się na roli klienta. Pod hasłem „Klient przejmuje kontrolę” szefowie kuchni uznali rosnący wpływ świadomych i wymagających gości. Prowadzi to do powstawania nowych dynamik i równowagi pomiędzy szefami kuchni a ich kreatywnymi ambicjami.
Ten dialog i wymiana myśli towarzyszyły najbardziej międzynarodowemu kongresowi w historii Madrid Fusión — na scenach wydarzenia wystąpiło ponad 300 prelegentów, w tym wielu uznanych szefów kuchni z całego świata. Wśród uczestników znaleźli się m.in. Bas van Kranen (Flore, Amsterdam), Mauro Uliassi (Uliassi) oraz Diego Rossi (Trippa) z Włoch, Vicky Cheng (Wing) z Hongkongu, Bruno Verjus (Table) z Francji, Pía León (Kjolle) z Peru oraz Akrame Benallal (Akrame*) z Francji. Silnie reprezentowani byli także szefowie kuchni z Rio de Janeiro — Międzynarodowego Gościa tej edycji Madrid Fusión — na czele z Rafą Costą e Silvą (Lasai).
Podczas debat nad motywem przewodnim tej edycji przypomniano, że „można być szefem kuchni, ale bez klientów nie ma restauracji”, jak zauważył hiszpański kucharz Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). Inni bronili swojej autonomii, jak włoski szef kuchni Giuseppe Iannotti (Krèsios**), który wyjaśnił: „W mojej restauracji to nie klient rządzi. Goście decydują się nas odwiedzić, ale dla nas kluczowe jest tworzenie doświadczenia. Klient jest w centrum naszej działalności, lecz nie wie, co się wydarzy”. Do pewnego stopnia zgodził się z tym argentyński szef kuchni pracujący w San Sebastián, Paulo Airaudo (Amelia**): „To kwestia inteligencji biznesowej. Trzeba dostosować się do tego, co się widzi, ale jeśli ktoś próbuje narzucić swoją wolę, można odpowiedzieć, że tak właśnie wygląda oferta naszego lokalu”.
Z kolei Uliassi uważa, że „gotowanie to nie tylko składniki i technika, lecz także praca z emocjami gościa”, i że wykracza to poza sam wybór menu. Chodzi raczej o to, że „każdy gość inaczej odbiera i przeżywa danie”.
Ciekawą perspektywę zaprezentował również francuski szef kuchni Bruno Verjus, który chwali się „wyedukowanymi klientami” i podejściem pozwalającym mu postawić się na ich miejscu: „Gotuję dla moich gości tak, jakbym sam był gościem”. Podkreślił też, że „najważniejsza jest konstrukcja dania”, analizując sposób, w jaki powinno się je smakować w co najmniej trzech kęsach: „Pierwszy kęs to podejście, zrozumienie, połączenie, zaskoczenie, odkrycie — jak kto woli. Drugi to smak i zrozumienie aromatów; trzeci to odczucie”.
Sergio i Javier Torres (Cocina Hermanos Torres***, Barcelona) są zgodni co do tego, że w ich restauracji to klient gra główną rolę i „jest częścią doświadczenia”. Podkreślili znaczenie sali restauracyjnej, zwłaszcza w miejscu takim jak ich, gdzie interakcja pomiędzy gościem a zespołem odgrywa kluczową rolę.
Madrid Fusión pokazało, że debata wciąż trwa i że istnieje wiele sposobów podejścia do relacji szef kuchni – gość. Wszyscy prelegenci zgodzili się, że ta relacja nieustannie ewoluuje.
Zgodnie z głównym tematem tegorocznej edycji, Madrid Fusión Alimentos de España nie straciło z oczu znaczenia lokalnych produktów i producentów we współczesnej kuchni. Pokazali to m.in. Bas van Kranen z Holandii, specjalizujący się w kuchni mikro-sezonowej; Pía León z Peru, zaangażowana w kompleksowe wykorzystanie produktów także poza kuchnią — w obrusach i zastawie stołowej; oraz Santiago M. Moctezuma z Meksyku, promujący rodzimą kukurydzę. Jak przypomniał Giuseppe Iannotti, produkt musi łączyć zrównoważony rozwój z jakością: „Wierzę w dobry kilometr, a nie zerowy kilometr, bo idziemy tam, gdzie są dobre rzeczy. Nie potrafię pracować bez doskonałych składników. Dopiero potem przychodzi technika — zawsze w ich służbie”.
Madrid Fusión, jako platforma awangardowa, była także miejscem prezentacji najnowszych innowacji znanych szefów kuchni. Swoje nowości zaprezentowali m.in. Disfrutar*** z Barcelony oraz Dabiz Muñoz (DiverXO***) z Madrytu, który zaprezentował swoje nowe płynne menu „Metamorfosis”. „Metamorfosis ma wyjść poza koncepcję pairingów. Chodzi o to, aby oba menu współistniały i funkcjonowały równolegle. To nowa dyscyplina: dwa menu w jednym, albo dwa menu jednocześnie” — powiedział ze sceny.
Jednak Madrid Fusión nie było wyłącznie miejscem nauki o haute cuisine. Sceny Madrid Fusión Pastry, poświęcone cukiernictwu i piekarstwu; scena Wine Edition Wines from Spain; oraz scena Dreams #SpainFoodNation, gdzie bada się przyszłość żywności, ugruntowały swoją pozycję jako wiodące fora w swoich dziedzinach.
Jeśli chcesz uzyskać dostęp do treści edycji Madrid Fusión Alimentos de España 2026 oraz obejrzeć lub ponownie przejrzeć dowolne prezentacje, napisz na adres , a zapewnimy Ci bezpłatny dostęp do naszej platformy.
#madridfusion2026
Redaktor naczelna portalu PAPAJA.PL
