W Sopocie nikt nie udawał, że w gastro jest dziś łatwo, ale tym razem restauratorzy, eksperci, szefowie kuchni, barmani i sommelierzy szukali INTERNAL POWER – to hasło okazało się praktycznym kompasem, skąd branża może czerpać motywację: z relacji z własnym zespołem, z inwestycji i ekologii, z odwagi do testowania nowych rozwiązań i z uważności na trendy.
MADE FOR Restaurant po raz kolejny gościło w Sopocie, gdzie krzyżują się drogi do najlepszych restauracji i barów, a bałtycka flądra spotyka kuchnie świata. Patronat nad konferencją objęła prezydentka miasta, Magdalena Czarzyńska-Jachim, a o smakach miasta i regionu mówił podczas otwarcia wydarzenia wiceprezydent Sopotu, Michał Banacki. „Dzisiejsza kuchnia, trochę jak Sopot, opiera się na sezonowości, na powrocie do prostoty, na autentyczności. Na naszych stołach często królują potrawy lokalne – ryba belona, truskawka kaszubska, chleb na naturalnym zakwasie. Te potrawy nie tylko smakują, ale opowiadają nam historię Sopotu czy Pomorza” – mówił.
Mocną stroną wydarzenia było merytoryczne zaangażowanie ikon trójmiejskiej branży gastro – restauratora i influencera Gawła Czajki (Cały Gaweł) oraz dziennikarki Gazety Wyborczej Małgorzaty Muraszko, prowadzącej na Instagramie kanał Trójmiejska Miejscówka.
Gościem specjalnym wydarzenia był prof. Charles Spence z uniwersytetu w Oxfordzie, autor niezrównanych książek „Gastrofizyka” i „Digital dining”. Człowiek, który wie wszystko o łączeniu nowoczesnych technologii z jedzeniem, w tym jak sztuczną inteligencję można wykorzystać do innowacji w menu. „Jedna z pizzerii w Dubaju zapytała AI o pomysł na nowy smak pizzy. Wyszło połączenie arabskiej shawarmy z kurczaka, indyjskiego sera panierowanego, ziół Za’atar i sosu tahini. Pizzę włączono do menu i stała się przebojem” – mówił prof. Spence. Opowiadał o szefie kuchni z Londynu, który często proszony jest o przygotowanie niestandardowych przekąsek – a to na premierę filmu, a to na lot w kosmos, a to na wyjątkowy event promocyjny. Do tej pory tworzył wiele dań od zera, a klienci często je odrzucali. Dziś zaczyna od zdjęcia i opisu w AI i dopiero gdy klient zaakceptuje koncept, zaczyna prace nad potrawą i jej smakiem.
Charles Spence mówił także o tym, jak połączyć dźwięk z daniem – w jednej z londyńskich restauracji goście za pomocą cyfr na klawiaturze telefonu mogą wybrać dźwięk, który im się podoba, i w ten sposób doprawić smak swojego deseru. A niemal 20 lat wcześniej wraz z sashimi w jednej z restauracji podawano klientom odtwarzacz MP3 z nagranymi odgłosami morza. Nowym doznaniom służy także VR – rozszerzona rzeczywistość, która za pomocą gogli zmienia zwykłe danie w niezwykłe doznania.
Po drugie. MADE FOR Restaurant 2025/2026: biblia polskich restauratorów
1000 gości, 8 restauratorów i grono ekspertów nie może się mylić. Na podstawie ich opinii we współpracy z instytutem ARC Rynek i Opinia przygotowany został raport MADE FOR Restaurant 2025/2026 o stanie branży gastro, który miał swą premierę podczas konferencji. To już trzecia edycja tego corocznego badania. Raport MADE FOR Restaurant 2025/2026 podaje restauratorom na tacy nastroje, nawyki i oczekiwania gości, podlane obawami i nadziejami właścicieli lokali oraz okraszone komentarzami znawców rynku.
Krajobraz polskiej gastronomii, jaki wyłania się z szeregu liczb i opinii, jest optymistyczny: goście kochają jedzenie poza domem, są głodni nowych restauracji i mają ochotę na więcej kulinarnych doświadczeń. 40 proc. badanych regularnie jada na mieście, 54 proc. mówi, że brakuje im nowych restauracji w najbliższym otoczeniu, 33 proc. gości regularnie zamawia jedzenie do domu, a 44 proc. uważa, że polskie restauracje są tak samo dobre jak te za granicą. A to tylko podsumowanie w telegraficznym skrócie. Wyniki badania zaprezentowały na scenie Agata Tkaczyk i Monika Mościbrocka z ARC Rynek i Opinia.
Po trzecie. Sprzedaż wspomnień – czyli CONCEPT and BUSINESS STORE dla gastronomii
Dobrze nakarmiony i obsłużony gość chętnie kupi coś, co będzie przypominało mu o tym wyjątkowym doświadczeniu. O restauracyjnych sklepach i budowaniu dzięki nim społeczności wokół restauracji opowiadał Gaweł Czajka, influencer i właściciel restauracji Cały Gaweł. „Concept store dziś wychodzi bardzo mocno przed szereg całych działań restauracyjnych” – mówił. „Pięć, dziesięć lat temu to były po prostu kubki albo t-shirty, dzisiaj restauracje proponują swoim gościom bardziej wymyślne gadżety, eksperymenty i doświadczenia na wynos”. Gaweł Czajka przywołał przykład lokalu Apotheke10AM w Atenach, w którym uczestniczył w kulinarnym pop-upie, gdzie w concept store można kupić m.in. przyprawy i kosmetyki. W innej ateńskiej restauracji – minimalistycznej Isandsii – goście mogą nabyć m.in. sojowe świece czy akcesoria do gotowania. „Wracamy z takiej restauracji i gotujemy. Być może tam wrócimy, może nie, ale to jest budowanie społeczności wokół swojego miejsca” – przekonywał do idei concept i business store Gaweł Czajka.
Po czwarte. Czy można zwiększyć sprzedaż z bezalkoholową elegancją? Przykład z Litwy – sparkling tea
Rynek non-alcoholic w USA w 2024 roku był wart 25,7 miliarda dolarów, a do 2034 roku spodziewany jest jego wzrost do 46,5 miliarda. Co napędza ten rynek? Zjawisko mindful drinking. „Kiedy nie chcę pić już tak dużo wina, jak kiedyś, a chcę czuć się dobrze na równi z innymi… tu wkracza m.in. sparkling tea” – tłumaczył Martynas Žemavičius (Acala, Vininova).
Musująca herbata jest najszybciej rozwijającym się segmentem napojów bezalkoholowych w restauracjach, również tych z gwiazdkami Michelin. Produkcją bezalkoholowych wersji swoich flagowych trunków zajmują się tak renomowane firmy jak Moët Hennessy, Mionetto czy Tanqueray. Gazowana herbata przypomina prosecco lub szampana. To opcja niszowa, ale jakże obiecująca, liczba hasztagów w mediach społecznościowych w Polsce dotyczących sparking tea sięga kilkudziesięciu tysięcy i jest to trend wzrostowy.
Po piąte. Apki delivery to nowe social media
Robert Tarnowski z Glovo postawił śmiałą tezę, że dla wielu restauracji inwestycja w Instagrama, Facebooka czy Tik Toka to w dużej mierze przepalanie pieniędzy. „Dlaczego? Bo docieracie do ludzi, którzy nawet nie są głodni. Nie mówię, że to nie działa i że ktoś, kto obejrzał waszą rolkę, kiedyś do was nie przyjdzie. Ale dlaczego nie zdobyć dokładnie tego, kto jest głodny tu i teraz?” – tłumaczył.
I tu pojawił się wątek 300 milionów głodnych ludzi, którzy wyświetlili apkę Glovo, szukając posiłku, i są gotowi wydać wszystkie pieniądze, by natychmiast coś zjeść. „Dzięki naszym narzędziom restauracja może mieć w apce swój własny kanał, wyświetlać banery na stronie głównej, pozycjonować się w wyszukiwarce i jest to znacznie tańsze, bo płaci się tylko za kliknięcie. „Wystarczy 25–30 złotych dziennie, tyle co cena jednej pizzy. W mojej ocenie Glovo to nowe, lepsze i tańsze media społecznościowe” – przekonywał Robert Tarnowski.
Po szóste. Połączenia serca i technologii, czyli kelnera i QR Code – to coraz częściej konieczna optymalizacja
Nataliia Shkarovska i Daniela Pawleniak z SUPA pokazały, że technologia może być nie tylko zapleczem operacyjnym, lecz także sprzymierzeńcem w budowaniu pozytywnych doświadczeń przy stole. Narzędzie SUPA wykorzystuje kody QR, by gość mógł zobaczyć menu, podzielić się rachunkiem i zapłacić, dać kelnerowi napiwek oraz wystawić opinię. „Kiedy tym wszystkim zajmuje się technologia, ludzie mogą się skupić na tym, co naprawdę ważne: przeżyciach, rozmowie, smaku” – mówiła Nataliia.
W Ukrainie Expirenza jest obecna w 55 miastach, współpracując z ponad 20 tys. kelnerów i 3,5 tys. restauracji. W Polsce, jak przyznała Daniela, to rozwiązanie wdrażane jest stopniowo, ale z dużymi sukcesami. Średnio już 50% płatności w restauracjach współpracujących z SUPA odbywa się za pośrednictwem tego narzędzia, a w niektórych lokalach udział ten przekracza nawet 90%. „Gdy rozmawiamy z restauracjami w całej Polsce, słyszymy, że goście wolą kontakt, a nie technologie. Tymczasem nowocześni i przedsiębiorczy restauratorzy rozumieją, że dzięki tej technologii zyskują więcej czasu na zadbanie o gości” – mówiła. Zwróciła także uwagę, że część restauratorów próbuje przerzucać decyzje o wdrożeniu nowego rozwiązania na kelnerów, podczas gdy to nie oni powinni podejmować tego typu decyzje biznesowe.
Po siódme. Biznesowe strzały prosto w serce gości restauracji:
Kawa speciality
Choć miło jest wypić kawę z widokiem na Duomo albo skrzyżowanie Shibuya, ale to dzięki takim pasjonatom kawy jak Łukasz Wichłacz z Coffeedesk najlepszą kawę speciality można mieć w polskich restauracjach. Łukasz mówił: „Utkwiła mi w głowie historia ze spotkania z szefem kuchni w restauracji z gwiazdką Michelin, którego zapytałem, jak zarabiać na kawie: odpowiedział, że nie chodzi o to, żeby zarabiać na kawie, tylko żeby tą kawą nie zepsuć całej kolacji” – wspominał Łukasz. A obok samych ziaren ważny jest też cały osprzęt: ekspresy czy filiżanki.
Imprezy bezalkoholowe i prozdrowotne napoje
Gen Z i Milenialsi – to oni dyktują dziś restauratorom, co jest w trendach w napojach bezalkoholowych i tych „dla zdrowotności”. Mówił o tym w swojej prezentacji Robert Padiasek (SCM i marka MONIN). To ich styl życia, oparty na zdrowych filarach: sporcie, wellness, flexitarianizmie czy nietypowych konceptach gastro, staje się siłą napędową. Zamiast dusznych klubów z alkoholem wybierają daybreakery – poranne imprezy taneczne, połączone z jogą i filiżanką kawy. Lubią foodtracki i foodsharing, a do tego chętnie wybiorą bubble tea, kombuczę, smoothies czy ziółka.
No i instagramowe miejsce, żeby pokazać się w fotogenicznym anturażu. Ci restauratorzy, którzy złapią nowy trend, zyskają przewagę konkurencyjną. Do tego nurtu dołączają też koktajle kolagenowe.
Ekosystem typu All-in-One – automatyzacja
„Restauracja bez systemu POS nie ma szans w dzisiejszych czasach, ta z POS ma małe szanse, ale tylko ta z pełnym ekosystemem przetrwa”. Grzegorz Kożuchowski z GoPOS namawiał restauratorów do unowocześnienia i zautomatyzowania wszystkich procesów w lokalu – nie tylko po to, by restauratorowi, kuchni i kelnerom pracowało się łatwiej, ale przede wszystkim po to, by goście byli zadowoleni. Taki All-in-One pozwoli w czasie rzeczywistym przekazywać zamówienia na kuchnię, przyspieszyć wydawkę i zapłacenie rachunku przez gości, a do tego ogarnie raportowanie, systemy magazynowe, programy lojalnościowe i marketing. To nie ciekawostka, to codzienność.
Po ósme. Mental Power: odzyskaj energię, wzmocnij zespół i zachwyć klientów
Otwarta rozmowa o kwestiach psychologiczno-biznesowych w branży HORECA to nowość: o zdrowiu psychicznym, o zarządzaniu zespołem, sobą i stresem, odporności, inspirowaniu oraz relacjach premium. Rozmowę zainspirowała i poprowadziła menadżerka i coach Aleksandra Batko (Liebherr), która do zwierzeń zachęciła Mateusza Sucheckiego – influencera (@matsuchecki) i restauratora (Schabowy), Piotra Roszkowskiego (Pizzaiolo) oraz Klaudię Romanowicz (Grupa Arche).
Ola podkreśliła, że najważniejsze są relacje premium na każdym poziomie. Od tego, jaki jest mental w zespołach, które bardzo często pracują pod presją, zależy to, jakie doświadczenia restauratorzy zaserwują gościom. Dla Mateusza Sucheckiego najważniejszy jest przekaz poprzez własny przykład, codzienny trening, radość z małych rzeczy. „Jeżeli Oni nie mają energii, Ty musisz ją wtłoczyć” – przekonywał. „Jeżeli ja będę wypalony, to mój zespół zaraz się też wypali, a potem to zobaczą goście”.
O doświadczeniu z projektu „Arche Pokolenia” mówiła Klaudia Romanowicz. „Chcieliśmy pokazać, że dbamy o coś więcej niż biznes” – podkreśliła. „Mamy nadzieję, że zmusimy do przemyśleń innych pracodawców, gdy pokażemy autentyczną troskę o to, żeby Polska się rozwijała, zwiększała dzietność” – mówiła Klaudia.
Piotr Roszkowski (Pizzaiolo) opowiedział o programie wsparcia psychologicznego, z którego obecnie korzysta 15 pracowników, którzy są w terapii, opłacanej przez jego firmę. „Mamy trzech różnych terapeutów, również w obcych językach, żeby osoby, które przyjechały do nas z różnych regionów świata, mogły pójść i porozmawiać na temat wypalenia zawodowego, ale też o swoich zwykłych, codziennych problemach” – podkreślił.
TOP SECRETS of Delivery! Oglądaj na YouTube!
Po dziewiąte. Matryca Menu Nowoczesnej Restauracji w 3 wymiarach: DIGITAL, TASTE, REALITY – kulinarne show
Scenę przejęło we władanie ośmiu nietuzinkowych szefów kuchni i pięciu ekspertów od trunków pod batutą Oli Gerlach, food stylistki i designerki. Z tego powstały zwariowane inspiracje dla nowoczesnych restauracji w kilku smakach: kuchni polskiej, włoskiej i koreańskiej, w tym inspiracje m.in. XIX-wieczną sałatką z nowojorskiego hotelu. Wszystko to oddano na stole w 6 odsłonach: japoński ogród z talerzem zanurzonym w wodzie, koreański ołtarzyk z pączkiem, nakrycie z łowicką „spódnicą”, miejska dżungla złożona z tego, co Ola znalazła na ulicach Sopotu. Wybitni szefowie kuchni do dekoracji dołożyli smak: łączyli pastę miso z białą czekoladą i musem z rokitnika, pasty Wawrzyniec, podawali polską troć marynowaną w cytrynie i pomarańczy, serwowali deser grzybowy, kawior sferyczny z kimchi, sięgali po solinord, bottargę czy swojskiego selera. Wyjątkową inwencją wykazywali się także sommelierzy i barmani, proponując między wino pomarańczowe, drink z wodą pleśniową koji czy koktajl z wódką ziemniaczaną infuzowaną liśćmi mięty w warunkach grawitacji.
Autorami wyjątkowego show byli szefowie kuchni: Dawid Wrzesiński (MakaroNOWA, MaliNOWA), Łukasz Konik (Winterhalter), Krzysztof Konieczny (firma Bunge, właściciel marki Kruszwica/Neon), Jacek Koprowski (firma Bunge, właściciel marki Kruszwica/FINO), Pablo Stachów (Under Seoul), Rafał Lorenc (Mamma, Fuego, Mezalians), Patryk Dolatowski (Mezalians) oraz Radosław Janicki (Acqua Panna, S. Pellegrino/CASA CUBEDDU). Za pairing napojów z daniami odpowiadali: sommelier Marcin Piwko (Vininova) oraz barmani: Bartosz Jankuniec (Chopin Vodka/Flisak 76, Gdańsk), Aliaksei Tatarinow (Chopin Vodka/NEON), Orest Prystavskyi (Chopin Vodka/Mamma, Fuego, Mezalians) i Maciej Majewski (Acqua Panna, S. Pellegrino/Shake-UP BAR). O modę kulinarną podczas show zadbała marka ChemaN, a o wzornictwo wokół stołu marka Gerlach.
W drugiej odsłonie Show kulinarnego goście zobaczyli INTERNAL POWER of BLUGRASS w 5 odsłonach.
Piotr Kościuk i Michał Gębala z Radisson Blu Hotel Sopot, w którym odbywała się konferencja, przygotowali wraz ze swoim zespołem dla jej uczestników stacje demonstracyjne: łososia opalanego z owsianką, z czosnkiem i natką pietruszki, grillowaną wołowinę z truflowym sosem i dzikim brokułem, a do tego chleb na zakwasie, bezę szwajcarską, galaretki pas de fruits, makaroniki i trufle. Do tego zaserwowali wino dla spragnionych i wygłodniałych restauratorów, zmęczonych wysiłkiem intelektualnym.
Po dziesiąte. Biznesowy power na 2026? Bistro, stołówka, winiarnia, a może fine dining?
Marcin Wajda z Winterhalter zaprosił do rozmowy na ten temat restauratorów, którzy prowadzą diametralnie różne lokale, by poznać ich pomysły na udany gastrobiznes.
Przemysław Konieczyński (Magnicity, Highline Warsaw, HighGarden Rooftop Lounge) wyraził opinię, że warto postawić na lokal z segmentu comfort premium food. „Dobra jakość w relatywnie dobrej cenie, by biznes się spinał” – ocenił. Mark Zarkhin (Rest. Baczewskich, Browar Warszawski, Szklarnia) chętnie otworzyłby w Warszawie bistro, ale zależałoby mu na tym, by w nowym lokalu bilansowały się koszty pracy. Dlatego w dłuższej perspektywie chciałby korzystać z pomocy robotów gastronomicznych. Beniamin Bielecki (Bibenda, Barbara) mówił o lokalu prostym, który sprzedaje na szybko coś, co jest chwytliwe, i który „wygrałby internety” niczym dubajska czekolada. Fabian Fejdasz (Sanszajn, Cyrk Poznań) postawiłby na śniadaniownię, podobną do tej, którą prowadzi obecnie. Tłumaczył na przykładzie swojego miasta – Poznania, że na dwóch sąsiednich ulicach mieści się 8 lokali tego typu i wszystkie są pełne. Natomiast Michał Wołczyk (L’ENTRE VILLES) był zdania, że obroni się każdy nowy projekt, który umiejętnie połączy w sobie jedzenie, atmosferę i serwis.
Nowa restauracja: TAK czy NIE? Oglądaj na YouTube!
Po jedenaste. Jak radzić sobie z odpadami biodegradowalnymi i opakowaniami, aby na tym zyskać?
Leszek Szczepaniak (Bon Vivant Advisory) wraz ze swoimi gośćmi rozgrzebał na scenie restauracyjne śmietniki, by sprawdzić nie tylko to, co można w nich znaleźć, ale „jak tego używać w interesie najlepiej pojętego biznesu” – tłumaczył. Bartłomiej Małkiewicz, prawnik z kancelarii Sołtysiński Kawecki & Szlęzak, zwrócił uwagę, że prawo dotyczące ochrony środowiska nakłada na restauratorów coraz to nowe obowiązki, czy to w zakresie gospodarki odpadami czy systemu kaucyjnego, a na horyzoncie czają się kolejne wymagane przez Unię Europejską. Maja Roszczybiuk (Lake Hill Resort & Spa) mówiła, że największym wyzwaniem jest wdrożenie odpowiednich procedur i przeszkolenie pracowników tak, by odruchowo wiedzieli, co mają robić, i nie zastanawiali się, jak mają segregować odpady. Joanna Krupicka (Avocado Vegan) opowiadała o ekologicznych rozwiązaniach w swojej restauracji – od lat stosuje np. ekoopakowania na wynos, a w jej sklepie klienci z własnymi opakowaniami dostają rabat. Restauracja współpracuje także z aplikacjami, które mają zapobiegać marnowaniu jedzenia. „Staramy się być na naszym małym, lokalnym podwórku inicjatorem różnych zmian proekologicznych” – podkreśliła. Mateusz Lubojański (Focus Hotels S.A.) wyraził opinię, że branża hotelowa i restauracyjna powinna promować świadomą produkcję i świadomą konsumpcję w ramach realizacji celów odpowiedzialnego rozwoju i edukować w tym względzie zarówno pracowników, jak i gości. Robert Maraszkiewicz z REFOOD mówił natomiast o tym, w jaki sposób odpady gastronomiczne mogą zyskać drugie życie i jakie korzyści mogą czerpać restauratorzy z ich przetwarzania. Firma wykorzystuje odpady spożywcze do wytwarzania zielonej energii, co powoduje, że restauracje stają się zeroemisyjne. To, co serwuje restauracja, zostanie zjedzone, a resztki będą przerobione na energię” – podkreślił. Powołując się na najnowsze badanie i raport MADE FOR Restaurant 2025/2026 zauważył, że goście coraz częściej wybierają restaurację, kierując się kryteriami ekologicznymi.
Czy raczkujący system odzysku puszek i butelek po napojach może być internal power w restauracji?
Na pewno nałożył na restauratorów kolejne obowiązki, o których podczas fast lecture mówił Bartłomiej Małkiewicz (Sołtysiński Kawecki & Szlęzak). Podkreślił, że restauratorzy powinni podpisywać umowy z operatorami systemu kaucyjnego, by móc odzyskiwać opłatę za butelki PET, puszki czy butelki szklane wielorazowego użytku, jeśli w menu mają napoje w takich opakowaniach.
Po dwunaste. MADE TANK, czyli Gastro Pani Gadżet na scenie.
Totalnie nowy format w iście amerykańskim stylu, interaktywny BUSINESS QUIZ, poszukujący odpowiedzi na realne wyzwania w branży gastro, poprowadziła Beata Jaworska (MADE FOR Restaurant). Restauratorzy za pomocą konferencyjnej aplikacji mogli oceniać użyteczność biznesową zaproponowanych konceptów, usług i produktów. W ten sposób uczestnicy konferencji MADE FOR Restaurant poznali narzędzia, które mogą stać się źródłem ich INTERNAL POWER.
Piotr Komór zaprezentował Kadromierz – system do efektywnego zarządzania zespołem. Adam Pecyna (House of Impact) mówił o szkoleniach, które jego firma dostosowuje do specyfiki danej restauracji. Oliwia Abraś z restauracji CUCINA Gluten free przekonywała, jakie są zalety bezglutenowego włoskiego menu. O wyjątkowo odpornych i zaraz pięknych przyczepach do street foodu, zwanych biżuterią ulicy, mówiła Katarzyna Hoeffler (WARK Group). Grzegorz Skrobisz (Profesor Ziółko) wprowadził restauratorów w tajniki gastrofizyki i wykorzystywania w kuchni jadalnych kwiatów, mikroliści i ziół do tworzenia dań, które zapadają w pamięć. Waldemar Tymiński (BEER WALL) zaprezentował natomiast atrakcję przyciągającą gości, jaką jest system samoobsługowy do napojów.
Z głosowania restauratorów wynikało, że każdy mógł znaleźć dla siebie coś interesującego. Zatem nic, tylko wdrażać!
Po 13. FOR Dating – INTERNAL POWER – 360′ View w burzy rozmów 100 restauratorów.
FOR Dating to coś, co gastrotygrysy lubią najbardziej! Przez dwadzieścia minut totalna burza mózgów, a potem tylko dwie minuty, żeby z tego chaosu zrobić esencję: konkret, puentę i pomysł, który ma szansę przeżyć poza salą konferencyjną.
Stół 1 | Dochodowe menu: nowości na rynku a nowości w karcie. Testować czy stopować?
Lider:
Marek Sobkowiak – Chefs Culinar
Goście:
Robert Oleksy – Arche Hotel Lotnisko Gdańsk
Przemysław Langowski – Zamek Gniew
Wnioski:
Goście oczekują świeżości i inspiracji, ale restauracja to nie laboratorium, tylko biznes, który musi zarabiać i funkcjonować. Dlatego kluczem nie jest sama nowość, tylko strategia jej wdrażania.
30–40 proc. menu wymieniane sezonowo, bestsellery zostają, nowości testujemy w menu tygodniowym.
Storytelling to dziś najskuteczniejsze narzędzie sprzedażowe.
Innowacja ma sens wtedy, gdy idzie w parze z rentownością.
Stół 2 | Przyjazna i skuteczna rekrutacja/komfortowy onboarding
Lider:
Bartosz Ryba – Cały Gaweł
Goście:
Maciej Łyko – BRUT
Stanisław Magdij – Bierhalle
Wnioski:
Podczas rozmowy z kandydatem do pracy nie należy skupiać się tylko na doświadczeniu i umiejętnościach, ale także na jego postawie i wartościach. Warto odpowiedzieć sobie na pytanie, czy dana osoba rzeczywiście pasuje do zespołu. W gastronomii umiejętności wyuczysz, ale charakteru nie zmienisz.
Podczas rozmowy rekrutacyjnej warto sprzedać wizję, a nie tylko stanowisko: opowiedzieć o atmosferze w zespole, o misji, benefitach.
Wziąć kandydata na próbę na salę – niech posprząta brudne naczynia, pomoże innym.
Onboarding lepiej traktować jako inwestycję niż jako koszt.
Stół 3 | Od przedpłaty do personalizacji: dane jako waluta nowoczesnej gastronomii
Lider:
Mariusz Piórkowski – Mojstolik.pl
Goście:
Dominika Helena Szczepanowska – Fikka Bar
Urszula Kapusta – Ministerstwo Magii
Wnioski:
Przedpłata za wizytę w restauracji to szalenie indywidualna sprawa każdej restauracji
i nie da się tego odgórnie zadekretować.
Gdy restauracja organizuje wydarzenie z ograniczoną liczbą miejsc, wtedy przedpłata gości nie odstrasza.
Wykorzystywanie danych gości do marketingu może spowodować, że część z nich zrezygnuje z usług restauracji – ale podobnie jak z przedpłatami to indywidualne uwarunkowanie każdego lokalu.
Stół 4 | Wbrew pogodzie w gastro – akcje i relacje
Lider:
Agnieszka Borek – FIKA
Goście:
Monika Ziarko-Parlak – Epicurien
Szymon Kromski – MakaroNOWA
Izabela Ellwart – Pelican
Wnioski:
Aktywny dział sprzedaży, którego zadaniem nie jest odpisywanie na bieżące zapytania gości, lecz aktywne pozyskiwanie nowych gości w różnych obszarach.
Pielęgnowanie relacji ze stałymi gośćmi oraz biznesem, sąsiadami lokalu, influencerami i mediami zamiast sfokusowania na mediach społecznościowych.
Newsletter wraca do łask, szczególnie dla gości biznesowych.
Stałe aktualizowanie wizytówki w Google.
Akcje wizerunkowe w restauracjach: pop-upy, akcje charytatywne, współpraca z markami kosmetycznymi czy odzieżowymi.
Stół 5 | AI 2026 – sztuczna inteligencja a biała magia w restauracji
Lider:
Anna Pycińska – Rational
Goście:
Anna Ratajczak – Beeffective
Przemysław Woźny – Destigo Hotels
Wnioski:
AI pomaga usprawnić procesy, ale nigdy nie zastąpi człowieka.
Stół 6 | Google 5,0 – jak łapać dobre opinie?
Lider:
Sławomir Kimaszewski – MEZALIANS, FUEGO, MAMMA
Goście:
Łukasz Lewandowski – Mała Cegielnia
Jakub Wyszyński – Epicka, Tajska
Maciej Nowaczyk – La Maddalena, Między Mostami
Wnioski:
Mocniejszym triggerem do zostawienia opinii są emocje negatywne niż pozytywne.
Warto walczyć o pięciogwiazdkowe opinie klientów, które zneutralizują „jedynki”.
Kelnerzy mogą nienachalnie prosić gości o wystawienie dobrej opinii, przekazując im karteczki z QR kodem.
Stół 7| Klient biznesowy i gość indywidualny – strategie pozyskiwania
Lider:
Hubert Czwarno – PaTaThai
Goście:
Kinga Rylska – Noho Investment
Paweł Kałużny – Gett Hospitality
Wnioski:
Klient indywidualny nie potrzebuje kolejnej reklamy. Potrzebuje spersonalizowanego powodu, żeby wrócić.
Sprzedaż do firm jest dziś skuteczna tylko wtedy, gdy działa jak dobrze naoliwiony system, a nie jak przypadkowy telefon.
Największa nieodkryta siła restauracji to połączenie świata prywatnego i firmowego.
Inteligentne wykorzystanie danych potrafi zwiększyć przychody restauracji bez zmiany menu, wystroju czy liczby pracowników.
Stół 8| NIE będziesz już nigdy szedł sam przez trudny HACCP! Wnioski, alergeny, badania, procedury, szkolenia w punkt dla Twojego biznesu
Lider:
Aneta Kowalska – Safe Plate
Goście:
Arkadiusz Ślusarenko – Radisson Hotel & Suites Gdańsk
Rafał Grzegorek – Chefs Sapiens
Wnioski:
HACCP jest nieintuicyjny i trudny, nikt nie tłumaczy go po ludzku.
Papierowe checklisty są uciążliwe, jest ich bardzo dużo i pracownicy zupełnie ich nie rozumieją – wypełniają, bo tak trzeba.
Brakuje eksperckiego wsparcia w trudnych sytuacjach – na przykład zatrucia pokarmowego.
Nikt z restauratorów nie powinien być z HACCP sam, gastronomia potrzebuje nie tylko tego narzędzia, ale także partnera.
Stół 9| Filozofia napiwków – motywujące modele rozliczeń
Lider:
Leszek Szczepaniak – Bon Vivant Advisory
Goście:
Bartłomiej Witkowski – Piernicova
Przemysław Langowski – Zamek Gniew
Wnioski:
Restauratorzy powinni interesować się napiwkami swoich kelnerów, bo to są wielkie pieniądze, o których część właścicieli restauracji nie ma pojęcia. Jak duże to pieniądze? Minimum pięć procent rocznego obrotu.
Warto zrobić śledztwo i rachunek sumienia w zakresie przepisów podatkowych
i skonsultować się z urzędem skarbowym, który dynamicznie zmienia interpretacje w zakresie napiwków.
Można przyjmować napiwki na kartę, można w aplikacjach takich jak SUPA.
Tipy na Blika – powszechna praktyka wśród kelnerów, o których wielu restauratorów nie wie.
Stół 10| Prohibicja a nowa miejska rzeczywistość – jak skorzystać na zmianie?
Lider:
Bartłomiej Barski, Sopocka Organizacja Turystyczna
Goście:
Krzysztof Cybruch – Montownia Gdańsk
Łukasz Burda – White Marlin
Wnioski:
Miejska prohibicja jest potrzebna, start o 22.00 to za późno, lepiej od 20.00.
Prohibicja może przysporzyć restauratorom gości, którzy obok alkoholu zamówią też jedzenie.
Sky is the limit: dlaczego nie wprowadzić zakazu sprzedaży alkoholu od 12.00? Im wcześniejsza prohibicja, tym lepiej dla gastronomii.
Po trzynaste: Od Japonii przez Austrię do Kataru? Jak udowodnić INTERNAL POWER polskich restauracji na arenie międzynarodowej?
Uczestnicy panelu, zorganizowanego z inicjatywy Polskiej Organizacji Turystycznej, rozmawiali o dyplomacji kulinarnej. W ocenie Tomasza Kempki z POT Polacy nie muszą już niczego w gastronomii udowadniać światu. Odwołał się do wyników z raportu MADE FOR Restaurant, gdzie 20 proc. gości restauracji uważa polskie lokale za lepsze od zagranicznych. „Wystarczy pojeździć trochę po Europie, po świecie, żeby zobaczyć, że poziom polskich restauracji, poziom polskich hoteli, kompleksowość tych usług jest na dużo wyższym już poziomie i to widać też w naszych statystykach. Turyści, którzy przyjeżdżają do Polski, są zaskoczeni takim poziomem gastronomii” – podkreślił.
Paweł Wątor (Eliksir) dzielił się wrażeniami z EXPO w Osace, gdzie tradycyjne dania kuchni polskiej, jak żurek, bigos czy pierogi, serwował w japońskim stylu kaiseki, czyli podając kilka dań w jednym, niczym w menu degustacyjnym. Efekt? Kolejki ustawiały się już na godzinę przed otwarciem lokalu, a Japończyków poza kaiseki (w wydaniu tradycyjnym i wegetariańskim) zaskakiwały takie smaki jak wędzony majonez czy kiszonki.
Michał Kuter (A nóż widelec) opowiadał o swoich podróżach po Europie i spotkaniach z ludźmi, którzy nie zdają sobie sprawy z tego, jak wygląda kuchnia polska i jaka stoi za nią historia. „Jeżeli nie zaczniemy się rozpychać łokciami i nie ukroimy kawałka swojego tortu na arenie międzynarodowej, to nikt tego za nas nie zrobi” – przekonywał.
Elżbieta Korybut-Daszkiewicz z Gdańskiej Organizacji Turystycznej mówiła o projekcie „Smaki Gdańska”, który powstał na podstawie XIX-wiecznej książki kucharskiej. To kuchnia hanzeatycka, która jest związana z Gdańskiem bardziej niż pierogi, barszcz czy dorsz. Przypomniała też, że Gdańsk nosi tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2025/2026, co jest dowodem uznania dla oferty gastronomicznej tego miasta, docenianej także przez zagranicznych turystów.
GRANDE FINALE: Nagrody dla TOP 10 Restauratorów MADE FOR Restaurant w kategorii Evergreen
Tę kategorię wymyślił Piotr Popiński, restaurator znany z takich lokali jak Czerwony Wieprz, The Roots, Primitivo Kuchnia i Wino, Elixir by Dom Wódki. Ideą było nagrodzenie tych, którzy nie są gwiazdami jednego sezonu, a potrafią odnosić sukcesy i utrzymywać restauracje pełne gości przez minimum 20 lat, a często nawet wielopokoleniowo. Podczas sopockiej konferencji wyróżnienia te zostały wręczone po raz pierwszy.
Wśród najlepszych z najlepszych znaleźli się:
Mariusz Diakowski – Stary Dom
Yajia Lin-Iwanejko – Pańska 85
Barbara Markiewicz – Goldwasser, L’Entre Villes, Targ Rybny – Fishmarkt
Dorota Danowska – VEGA Bar Wegański
Stanisław Jerzy Kuliś – Jama Michalika
Aleksandra Sowa-Trzebińska, Adam Sowa, Michał Sowa – Cukiernie Sowa, Lulu
Radosław Fronc – Wierzynek, Szara Gęś, Huma i inne
Grzegorz Loska – Dwór Bismarcka
Michał Szlachetka, Natalia Rulewicz – Ratuszova
Łukasz i Maciej Juszczakiewicz, Tadeusz i Damian Kaniewski – Bar Przystań.
Nagrodę publiczności, przyznaną przez uczestników konferencji, odebrała Barbara Markiewicz, właścicielka restauracji L’Entre Villes, przepięknej sopockiej willi, w której uczestnicy konferencji kontynuowali spotkanie na After Party.
DUCH (W) RESTAURACJI! Oglądaj na YouTube!
PARTNERZY WYDARZENIA
Organizator:
MADE FOR Restaurant
Partner:
Miasto Sopot | Patronat Honorowy Prezydentki Miasta Sopotu
Partner Organizacyjny:
Radisson Blu Hotel, Sopot
Partner After Party:
L’ Entre Villes
Partnerzy Strategiczni:
Winterhalter, Vininova, SUPA, Glovo
Partnerzy Biznesowi:
Polska Organizacja Turystyczna, Chefs Culinar, Acqua Panna, S. Pellegrino, MojStolik.pl, ChemaN, Chopin Vodka, Rational, firma Bunge – właściciel marki Kruszwica, OnLemon, SCM i marka MONIN, Coffeedesk, Safe Plate, Procter&Gamble, GoPOS, Liebherr, Gerlach, Bon Vivant Advisory, REFOOD, FIKA, Gastro Magic Service wypożyczalnia gastronomiczna
Partnerzy Handlowi:
Kadromierz, Cucina Gluten Free, WARK Group, Beer Wall, House of Impact, Profesor Ziółko
Partnerzy Komunikacyjni:
FORBES, smazymy.com, Przegląd Gastronomiczny, Magazyn „Restauracja”, Raport Restauratora, Papaja.pl, Szef Kuchni Magazyn, Poradnik Restauratora, HorecaLine, In Your Pocket, Food&Friends, Gastrowiedza, Trójmiasto.pl, Restaurant Management, Food Service i FOODSERVICE24.pl, Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego, Sopocka Organizacja Turystyczna, Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna, Gdańsk Convention Bureau, Szlak Kulinarny Centrum Gdyni
Zdjęcia: Źródło – MADE FOR Restaurant, autor: Karol Stańczak
| #madeFORrestaurant #RestauratorzyRazem #solutionsFORrestaurants #papajaPL |
