< WRÓĆ DO Księga przepisów

Wędzony karp ze słoniną z mangalicy, wędzoną aronią, siemiem lnianym, pistacjami i piklowaną cebulą

Księga Przepisów 2017-09-14
Składniki:
Przygotowanie:

Karpia oczyszczamy i usuwamy głowę, następnie wrzucamy  go do solanki  10% na 4 godziny. Wędzimy ok. 3 godzin w 60 stopniach na drewnie brzozowym lub owocowym, np. śliwa, wiśnia. Karp powinien być delikatny, nie przewędzony. Po wystudzeniu ścinamy delikatnie skórę bez błony i suszymy w dehydratorze, mięso z karpia delikatnie oddzielamy od ości.

Ze słoniny z mangalicy gotujemy krem, potem będziemy go podawać z syfonu. W szerokim rondlu smażymy cebulę, czosnek,  dodajemy spalone na patelni żeliwnej ziemniaki, i wędzoną  słoninę z mangalicy. Całość zalewamy do przykrycia białym wytrawnym winem i gotujemy na wolnym ogniu pół godziny, po tym czasie wlewamy bulion i gotujemy następne 2 godziny. Całość blendujemy  do konsystencji gęstego kremu, doprawiamy do smaku solą i grubo mielonym pieprzem, przecedzamy przez drobne sito.

Do obranej aronii dodajemy cukier, ocet z czerwonego wina, zagotowujemy. Po odsączeniu wędzimy zimnym dymem przez 6 godzin. Siemię prażymy na patelni i mieszamy z tłuczonymi pistacjami i wędzoną aronią.

Aby przygotować piklowaną czerwoną cebulę zagotowujemy 200ml octu jabłkowego, 200ml wody, 150 cukru brązowego, tymianek cytrynowy i kilka ziaren pieprzu. Po wystudzeniu wrzucamy obrane cebule, i pakujemy próżniowo, odstawiamy na 48h do chłodni.

 

Kawałek karpia układamy na gęstym kremie, przybieramy wędzoną aronią, siemieniem, pistacjami i piórkiem piklowanej cebuli.

 

Szef Jutra Gault Millau Tour 2017- Daniel Myśliwiec z restauracji Karakter i Zazie Bistro w Krakowie 

 

< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2017. Wszystkie prawa zastrzeżone.