< WRÓĆ DO Księga przepisów

Ogony cielęce w cebulowych krążkach z sezonowymi warzywami

Księga Przepisów 2017-07-04
Składniki:
Przygotowanie:
 
Do przygotowania dania potrzebujemy 5 kg ogonów cielęcych, 1l mocnego wywaru wołowego, 1l wywaru z kości cielęcych, 0,2l odtłuszczonej galarety z wędzonych mięs, maderę, porto i wytrawne czerwone wino – do smaku, wędzone  węgierki, młode warzywa (marchew, seler, pietruszka, cebula, pomidory malinowe, czosnek), liść laurowy, świeży tymianek i lubczyk, pieprz ziarnisty.
Ogony cielęce wkładamy do pieca włączonego na program parowania i rozgrzanego do temp. 63 stopni. Gotujemy ok. 2 godzin, następnie obieramy z mięsa, a pozostałe kości,  chrząstki kolagenowe  oraz młode warzywa wykorzystamy do sporządzenia podstawowej bazy sosu demi-glace. Tak przygotowaną bazę redukujemy z dodatkiem  wywaru wołowego, madery, porto, wytrawnego wina,  galaretki z wędzonych pieczeni oraz świeżych ziół. 
Przygotowujemy marynowaną szalotkę: 10 szt. cebuli szalotki, 1 kalarepa – pokrojona na 1mm plastry, 1 pęczek dzikich szparagów. Na zalewę do marynowania potrzebujemy: 0,3 l wody mineralnej, 0,1 l octu jabłkowego 10 proc., 0,2 kg cukru i 4 gałązki świeżego majeranku. Szalotki i kalarepę obieramy i szatkujemy na mandolinie  na grubość 1 mm. Wszystkie warzywa gotujemy we wcześniej przygotowanej zalewie octowej z dodatkiem świeżego majeranku i pozostawiamy  do wystudzenia.
Następnie przygotowujemy espumę z młodego ziemniaka: 0,5 kg młodych ziemniaków (najlepiej wczesne polskie odmiany), 0,15 l oleju chrzanowego, 0,15 l śmietanki kremówki min. 33 proc., sól i gałka muszkatołowa – do smaku. Młode ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości, następnie miksujemy na gładką masę razem z tłuszczem, śmietanką i przyprawami, przelewamy do syfonu, który nabijamy dwoma nabojami. 
Z 10 sztuk białej, słodkiej cebuli wycinamy pierścienie, następnie je blanszujemy  i opalamy palnikiem dla złamania słodyczy. Tak przygotowaną cebulkę wypełniamy duszonym ogonem cielęcym do połowy wysokości, następnie  warstwą piklowanej szalotki i pozostałą część uzupełniamy espumą z ziemniaka. Wierzch cebuli przykrywamy plastrami marynowanej  kalarepy i już ma talerzu oprószamy pudrem z palonego pora. 
Ostatnim elementem dania są żółtka z chrzanem: 10 jaj, 1 korzeń chrzanu i sól do smaku. Jaja gotujemy w łaźni wodnej w temperaturze 63 stopni przez 3 godziny, następnie odseparowujemy  żółtka i miksujemy na gładką masę dodając odrobinę soli. Konsystencja powinna być jednolita i aksamitna. Przekładamy masę do worka cukierniczego a następnie porcjujemy na talerz pamiętając aby oprószyć je świeżo startym chrzanem. Przybieramy dzikimi szparagami, ziołami i sosem z wywaru wołowego.
 
 
Jako Młody Talent został nagrodzony Dawid Szkudlarek z Restauracji Folwarku Folińscy (Wysoka, woj. lubuskie). To jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni – zwycięzca 6. edycji Top Chef. Zawodową karierę rozpoczął w 2004 roku jako stażysta, aby dwa lata później objąć stanowisko szefa kuchni w hotelu Qubus w Gorzowie Wielkopolskim, a potem w hotelu Best Western. Obecnie jest Szefem Kuchni kameralnej restauracji. W sezonowej karcie menu stawia na regionalne i lokalne produkty, które są mu bliskie.
 
 
Autorem zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 Warszawa jest M. Zakrzewski.
 
 
< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2017. Wszystkie prawa zastrzeżone.