< WRÓĆ DO Księga przepisów

Podwędzany filet z łososia, podany na chłodniku z ogórka, z Avrugą

Księga Przepisów 2017-06-23
Składniki:
Przygotowanie:
Ugotowane kawałki łososia podwędzamy w niskiej temperaturze (ok. 40 st.) w wiórach akacjowo-olchowych, które nadadzą mu niezwykłego aromatu (wióry i trociny wędzarnicze znajdziecie w internecie), wraz z białym twarogiem, tzw. krajanką.
Z zielonego ogórka, selera naciowego i garści mięty przygotowujemy chłodnik – wszystkie składniki łączymy w blenderze.
Z obranych kwiatów robinii akacjowej przygotowujemy konfiturę łącząc je z miodem akacjowym - wszystko ucieramy w moździerzu.
Olej koperkowy to zmiksowany świeży koperek wraz z olejem słonecznikowym - miksujemy tak długo aż olej przyjmie smak kopru.
Z drobnych perełek tapioki przygotowujemy chipsy: tapiokę najpierw gotujmy w wodzie, aż zmieni postać na przezroczyste perełki, odcedzamy i rozkładamy na silikonowej macie, wygładzając powierzchnię, by powstał arkusz ugotowanej tapioki, którą następnie suszymy. Kiedy arkusz tapioki będzie suchy, zagrzewamy olej winogronowy do temp 190 st., odrywamy kawałek arkusza i smażymy tapiokę aż do uzyskania efektu prażynki.
Do głębokiego talerza wlewamy chłodnik, układamy na środku kawałek łososia, na nim prażynkę z tapioki. Skrapiamy wszystko konfiturą z robinii akacjowej i olejem koperkowym. Danie wykańczamy dodatkiem w postaci kawioru ze śledzia, zwanym dawniej Avrugą.
 

Szymon Stach, Szef Jutra

 

< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone.