< WRÓĆ DO Księga przepisów

NEW FÔRET VERT

Księga Przepisów 2016-10-05
Składniki:

Na około 40 szt. 

Kruszonka Migdałowa
 
Przygotowanie Składniki
1. Pokroić zimne masło w kostkę.
2. Dodać wszystkie składniki i mieszać do
uzyskania gładkiej struktury.
3. Przykryć folią spożywczą i przechowywać
w lodówce.
4. Odpiekać w piecu w temp. 160°C przez
około 15 minut.
 
150 g cukier Demerara
150 g masło
150 g mielony migdał
150 g mąka
1.5 g sól
 
Zbożowa chrupka
Kruszonka Migdałowa
Przygotowanie Składniki
1. Rozpuścić czekoladę i wymieszać z pastą
migdałową.
2. Dodać zboże i kruszonkę migdałową.
Wymieszać.
3. Przełożyć łyżką do formy i przechowywać w
lodówce.
150 g preparowane zboże (np. komosa ryżowa)
150 g migdałowa kruszonka
100 g biała czekolada Zephyr (34% cocoa)
25 g Czysta pasta migdałowa
 
Czereśniowa żelka
 
Przygotowanie Składniki
1. Podgrzać część purée
2. Dodać żelatynę i resztę purée.
3. Wylać 6 g w dyski o średnicy 3 cm.
200 g purée z czereśni Griotte
4 g żelatyna
 
 
Mus Kirsch
Przygotowanie Składniki
1. Podgrzać część purée
2. Dodać żelatynę i resztę purée.
3. Wylać 6 g w dyski o średnicy 3 cm.
200 g purée z czereśni Griotte
4 g żelatyna
 
Czereśniowa żelka
Przygotowanie Składniki
1. Wymieszać śmietanę z mąką i cukrem,
podgrzać do 85°C i zrobić infuzję z wanilią
– przez kilka minut.
2. Dodać żelatynę i Kirsch.
3. Kiedy całość ostygnie do ok. 30°C, dodać na
pół ubitą śmietanę.
500 g bita śmietana (35%)
100 g cukier
32 g mąka kukurydziana
2 laski wanilii
16 g żelatyna
96 g Kirsch 45% Vol.
800 g na pół ubita śmietana (35%)
 
 
Gąbka z zielonej herbaty
 
Przygotowanie Składniki
1. Wymieszać wszystkie składniki ręcznym blenderem. Przesiać.
2. Wlać do syfonu załadowanego 3 nabojami, wymieszać.
3. Wyszprycować do plastikowych kubków z 3 dziurami przy spodzie.
4. Ugotować w mikrofali - 900W przez ok. 40 sekund.
110 g cukier
80 g mielony migdał
170 g białka jaj
40 g żółtka
30 g olej słonecznikowy
40 g mąka
5 g zielona herbata Matcha
2 g sól
 
 
Dyski z białej czekolady i zielonej herbaty
 
Przygotowanie Składniki
1. Rozpuścić czekoladę w ok. 40/45°C.
2. Dodać proszek z zielonej herbaty, wymieszać i
zatemperować.
3. Rozsmarować i powycinać kółka o wymiarach-
14 x 6 cm i 7 x 7 cm do dekoracji.
1000 g biała czekolada Zephyr™ (34%)
14 g zielona herbata Matcha - proszek
 
Glazura z zielonej herbaty
 
Przygotowanie Składniki
1. Dodać zieloną herbatę matcha do wody,zagotować z cukrem i syropem
glukozowym.
2. Dodać mleko skondensowane i żelatynę.
3. Zalać mieszanką czekoladę.
4. Zagęścić i przelać przez sito.
5. Przechowywać w zimnie. Używać w 40°C do mrożonych deserów.
300 g woda
20 g zielona herbata Matcha
250 g cukier
350 g syrop glukozowy (DE 44)
200 g mleko skondensowane słodzone
26 g żelatyna
300 g biała czekolada Zephyr (34%)
 biały barwnik IBC
 
Przygotowanie:
 
Złożenie
 
Przygotowanie Składniki
1. Wymieszać kruszonkę ze zbożem, czekoladą
i pastą migdałową.
2. Wyłożyć łyżką na spód formy - półkuli 6 cm
i odstawić do krystalizacji.
3. Przygotować mus kirsch i wypełnić formę.
4. Stworzyć wierzch używając formę globe i
wymiennie przekładać używając żelkę
czereśniową i 2 dyski z zielonej herbaty.
5. Zamrozić. Po zamrożeniu wysprayować
spód białą czekoladą i zalać wierzch glazurą.
6. Udekorować zieloną herbatą z
czekoladowym dyskiem, gąbką i świeżymi
kiełkami. 
 
zielona herbata Matcha
srebrny proszek IBC
świeże kiełki warzyw
 
 
 
 
Receptura: RAMON MORATÓ
Global Creative Innovation Leader marki Cacao Barry
< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone.