< WRÓĆ DO Księga przepisów

Prażona gęś z fasolą i kiełbasą lisiecką

Księga Przepisów 2014-12-10
Składniki:
(dla 4 osób) 
 
Gęś:
• 4 udka gęsie (ok. 2400 g)
• 90 g soli gruboziarnistej
• 7 g czarnego pieprzu
• 30 g czosnku w proszku
• 15 g świeżego tymianku
• 500 g cebuli pokrojonej w pióra
• 2000 g tłuszczu gęsiego
 
Fasola:
• 300 g fasoli Piękny Jaś z Doliny Dunajca
• 100 g cebuli
• 200 g kiełbasy lisieckiej
• 200 ml śmietany 36%
• 50 g masła
• 2 listki laurowe
• 2 gałązki świeżego tymianku
• przyprawy: sól, biały pieprz, pęczek natki pietruszki
 
Sos:
• 100 g suski sechlońskiej bez pestek
• 50 ml śliwowicy (łąckiej)
• 300 ml czerwonego wina (wytrawnego)
Przygotowanie:
Gęś: W moździerzu utrzeć czosnek, tymianek i pieprz. Wymieszać z gruboziarnistą solą i tą marynatą natrzeć gęsie udka. Ułożyć je w naczyniu i obłożyć cebulą pokrojoną w pióra. Przykryć i odstawić na 12 godzin. Po upływie tego czasu umyć dokładnie i osuszyć. Ułożyć nogi gęsie w naczyniu, tłuszcz gęsi rozpuścić i zalać nim nóżki. Nagrzać piec do temperatury 78°C i prażyć nogi gęsie przez 10-12 godzin. 
 
Fasola: Fasolę Piękny Jaś z doliny Dunajca namoczyć (co najmniej 8 godzin). Obraną cebulę pokroić w pióra. Kiełbasę lisiecką pokroić w kostkę i wrzucić do rondla z moczącą się fasolą. Dodać pokrojoną cebulę. Zagotować. Zebrać szumy z powierzchni i dodać listki laurowe, tymianek i sól. Gotować fasolę do miękkości. Ugotowaną fasolę odcedzić, zachowując płyn. Wybrać kawałki kiełbasy i zachować. Fasolę podzielić na dwie równe części. Jedną z nich zagotować w śmietanie i zmiksować na purée. Wymieszać purée z pozostałą fasolą i zachowaną kiełbasą. Dodać masło. Całość doprawić solą (jeśli potrzeba), białym pieprzem i siekaną natką pietruszki. 
 
Sos: Suskę sechlońską należy moczyć przez 3 godziny w czerwonym winie. Następnie zagotować suskę z winem i śliwowicą. Gdy alkohol odparuje, zmiksować całość na gładko.
 
Czas przygotowania: 13 godz.
 
Poleca Rafał Hreczaniuk,
szef kuchni restauracji Tamka 43, Warszawa
 

narzędzia: moździerz, naczynie żaroodporne, rondel, mikser, garnek
tagi: gęś, fasola Piękny Jaś, kiełbasa lisiecka, suska, sechlońska

 

< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone.