< WRÓĆ DO Księga przepisów

Pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego

Księga Przepisów 2014-11-05
Składniki:
1 kg gęsich wątróbek
 
400 g masła
 
pęczek trawy żubrowej
 
300 ml żubrówki
 
150 ml soku jabłkowego
 
1 cebula
 
3 ząbki czosnku
 
sól / pieprz
 
50 g gęsiego tłuszczu
 
Składniki na mus jabłkowy:
 
4 szt. polskich jabłek najlepiej szara reneta
 
50 g masła
 
50 ml żubrówki
 
sól / pieprz
 
Składniki na galaretkę z żubrówki:
 
300 ml żubrówki
 
100 ml soku jabłkowego
 
żelatyna lub agar agar, ilość wg zaleceń na opakowaniu
Przygotowanie:
Pasztet:
 
Wątróbki oczyść, na patelni rozgrzej tłuszcz gęsi i obsmaż wątróbki z każdej strony, aby były średnio krwiste. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z patelni na sito i pozostaw do ostygnięcia. Masło roztop w rondlu i pozostaw do ostygnięcia, następnie zdejmij zanieczyszczenia z powierzchni masła. W rondlu roztop łyżkę gęsiego tłuszczu. Wrzuć posiekaną cebulę i zmiażdżone ząbki czosnku, smaż około 2 minut na małym ogniu, dodaj trawę żubrową i żubrówkę. Zagotuj i zredukuj o połowę. Dodaj sok jabłkowy, ponownie zagotuj i zredukuj o połowę. Ostudź i wyjmij źdźbła trawy. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Wątróbki przełóż do blendera, dodaj aromatyczną redukcję i blenduj, dodając stopniowo masło, pozostawiając osad z masła na dnie. Formę do pasztetów o pojemności litra wyłóż folią spożywczą, aby wystawała ponad brzegi. Pasztet przetrzyj przez sito i wlej do formy. Wstaw do lodówki na około 12 godzin, aby stężał.
 
Mus jabłkowy:
 
Jabłka obierz i pokrój w kostkę 1 x 1 cm. W rondlu roztop masło, dodaj jabłka i żubrówkę, gotuj na małym ogniu ciągle mieszając, aż jabłka się rozpadną i powstanie jednolity mus. Dopraw solą i pieprzem. W razie potrzeby przetrzyj przez sito.
 
Galaretka z żubrówki:
 
Żubrówkę wlej do garnka i zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj do mniejszenia objętości o połowę. Dodaj sok jabłkowy i zagotuj. Zdejmij z ognia. Dodaj żelatynę lub agar agar wg. proporcji zalecanych przez producenta. Pozostaw do ostygnięcia, gdy będzie to możliwe przełóż galaretkę do naczynia i wstaw do lodówki, aby stężała.
 
Sposób podania:
 
Ukrój plaster pasztetu i połóż na środku talerza, w jednym z rogów umieść łyżkę musu jabłkowego. Galaretkę pokrój na małe kwadraty i umieść w drugim rogu. Kromkę ciemnego chleba podpiecz w piecu, przetnij na pół i ułóż w górnym rogu. Pasztet oprósz gruboziarnistą solą morską. Do całości można dodać garstkę sałat z oliwą.

 
Przemysław Błaszczyk, Mañana, Chorzów – I MIEJSCE Król Gęsiny

< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS