< WRÓĆ DO Księga przepisów

Gęś z musem z surowej Foie Gras z wądzoną rzepą

Księga Przepisów 2012-04-23
Składniki:
Puree z wędzonej rzepy
- rzepa
- 150 g masła
- 150 ml śmietanki
- sól, pieprz, sproszkowana jabłoń do wędzenia
- mus z surowej Foie Gras
- 300 g – świeżej Foie Graqs
- 3 łyżki Porto
- emulsja z rukwi wodnej i szczawiu
- 500 g liści rukwi
- 200 g szczawiu
- 1 łyżka musztardy Dijon
- 30 ml –octu balsamicznego jabłkowego
- anyż gwiazdkowy
 - liść laurowy
Pierś z gęsi
- oliwa z białych trufli
- sól , pieprz
- rulony z kolorowych marchewek,
- kwiaty, zioła,
Przygotowanie:
Puree z rzepy
Pokrojoną w kostkę rzepę należy podgotować, a następnie przełożyć na metalową siatkę i postawić na blachę, pod siatką zapalamy trociny do wędzenia, zawijamy folią i wkładamy do piekarnika na około 10 min. Uwędzoną rzepę przekładamy do miksera, dodajemy zredukowaną śmietankę, masło, miksujemy do uzyskania puree, doprawiamy do smaku i przecieramy przez sito.
Mus z Foie Gras
- należy oczyścić z żył, Porto zredukować do 50 % i odstawić do wystygnięcia, Foie Gras i masło (temperatura pokojowa) dokładnie miksujemy, następnie dodajemy zredukowane Porto, sól, pieprz, ubijamy śmietanę i dodajemy do masy z Foie Gras, Przecieramy przez sito i odstawiamy do lodówki.
Marynowana i palona gruszka i pory
Marynata
Ocet jabłkowy, cukier, anyż gwiazdkowy, liść laurowy, pieprz cały, woda – wszystko zagotować, następnie odstawić do wystygnięcia. Blanszujemy młode pory i wycięte krążki z gruszki, a następnie zalewamy zimną marynatą na około 30 min.
Zamarynowane gruszki i pory palimy z jednej strony na grillowanej patelni.
Ruloniki z marchwi
Wycięte paski z marchewki blanszujemy, a następnie marynujemy jak wyżej, przed podaniem zwijamy w ruloniki
Pierś gęsi obsmażamy na oliwie z białych trufli (sól, pieprz), wkładamy do pieca (150 C) i wolno pieczemy do uzyskania około 47 stopni, odstawiamy w ciepłe miejsce, aż mięso odpocznie.
< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS