< WRÓĆ DO Księga przepisów

BATON – MIÓD I CZARNY SEZAM

Księga Receptur Firmowych 2016-10-05
Składniki:
Płynne nadzienie miodowe
Przygotowanie Składniki
1. Wymieszać i odstawić. 190 g dziki miód
10 g syrop glukozowy (DE 60)
 
Karmelizowany miód i Barry Lactée
Przygotowanie Składniki
1. Zagotować miód do 140 °C, zalać ciepłym mlekiem i śmietaną w partiach.
2. Ostudzić, odważyć i dodać wody mineralnej, aby masa całkowita wynosiła 680g.
3. Dodać syrop glukozowy do mieszanki i podgrzać do 30 °C.
4. Oddzielnie rozpuścić czekoladę, masło kakaowe i masło bezwodne w 45 ºC.
5. Połączyć płyn z czekoladą.
240 g dziki miód
200 g mleko
240 g śmietana do ubijania (35%)
60 g syrop glukozowy (DE 44)
930 g mleczna czekolada Barry Lactée (35%)
100 g bezwodne masło
100 g masło kaka
 
Chrupiąca wkładka z czarnego sezamu
Przygotowanie Składniki
1. Rozpuścić czekoladę, masło bezwodne i masło kakaowe.
2. Wymieszać i połączyć z pastą sezamową, zbożami i karmelizowanymi ziarnami
sezamu.
3. Zatemperować w 23 °C i wylać do form.
160 g mleczna czekolada Barry Lactée (35%)
160 g czysta pasta z czarnego sezamu
44 g bezwodne masło
10 g masło kakaowe
2 g sól
84 g karmelizowane ziarna sezamu (80% sezamu - 20% cukru pudru.
62 g preparowane ziarna zbóż
 
Przygotowanie:
Złożenie

1. Umieścić szablon o wybranym kształcie w formie (kwadrat, prostokąt itp.), aby
stworzyć dekorację.
2. Zatemperować czarny barwnik i wysprayować cienką warstwę na formie.
3. Odłożyć szablon i ponownie wysprayować, aby osiągnąć efekt czarnych kropli.
4. Posypać złotym proszkiem i wysprayować żółtym barwnikiem.
5. Wylać formy czekoladą Fleur de Cao (70%).
6. Wyszprycować pasek nadzieniem miodowym, dodać miodową Barry Lactee
wypełniając formę w 70%.
7. Odstawić do krystalizacji na kilka godzin.
Dodać nadzienie z czarnego sezamu.
8. Odstawić do krystalizacji i zamknąć formę ciemną czekoladą.
9. Wyjąć z formy i odłożyć.
 
Według potrzeby:
ciemna czekolada Fleur de Cao (70%)
Czarny barwnik (masło kakaowe i czarny
barwnik IBC)
Żółty barwnik (masło kakaowe i żółty barwnik
IBC)
Złoty proszek
 
Receptura: RAMON MORATÓ
Global Creative Innovation Leader marki Cacao Barry®
 
 
 
< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone.