< WRÓĆ DO Księga przepisów

Żabnica parowana z lekką sałatką warzywną oraz makaronem o smaku zielonej herbaty z musem owocowym oraz puree

Księga Receptur Firmowych 2012-06-11
Składniki:

 (1 porcja)

1. FILET Z ŻABNICY
70 g filetu z żabnicy
100 ml soku pomarańczowego
sól morska

SOS
1 pomarańcza
1 grapefruit
5 g anyżu
1 żółtko
100 ml białego wytrawnego wina
30 g masła sklarowanego

2. SAŁATKA WARZYWNA
30 g oliwek w zalewie
2 marchewki babe
2 szparagi
5 g grzybów enoki

3. MAKARON O SMAKU HERBATY Z MUSEM OWOCOWYM
100 ml esencji zielonej herbaty
20 ml soku z pasiflory
20 ml soku z jeżyn
20 ml śmietany 30 %
1 laska wanilii
1 g szafranu
2,5 g gellanu

4. PUREE PISTACJOWE Z SAŁATKĄ
40 g ziemniaków truflowych
10 g pistacji
5 g masła truflowego
5 ml oliwy truflowej

SAŁATKA:
10 g mieszanych sałat leśnych
5 g prażonych pestek z dyni
10 ml oliwy cytrynowej
5 g kiełków grochu
5 g kiełków czosnku

papier do gotowania SAGA

Przygotowanie:
1 Filet z żabnicy
Filet z żabnicy marynować w soku pomarańczowym oraz soli morskiej około 2 godzin. Przygotować arkusz papieru do gotowania SAGA, następnie położyć na nim filet z żabnicy i uformować z papieru łódkę. Gotować na parze ok. 7 minut. Przed podaniem papier lekko rozchylić i udekorować danie sosem.
SOS
Na parze ubić żółtko, dodać do niego wino, anyż, sklarowane masło oraz miąższ z pomarańczy i grapefruita, całość delikatnie wymieszać.

2.Sałatka warzywna
Na blasze wyłożonej arkuszem papieru do gotowania SAGA, położyć oliwki, następnie wstawić je do rozgrzanego do 80oC piekarnika ok. 120 minut – aż się wysuszą. Po wyjęciu ostudzić je i zmiksować do uzyskania konsystencji pudru. Niewielką miskę porcelanową wyłożyć arkuszem papieru do gotowania SAGA, następnie wsypać do niej przygotowany puder z oliwek, umytą marchewkę oraz szparagi. Całość wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100oC i zapiekać ok. 5 min . Po wyjęciu dodać grzyby enoki (w całości).

3.Makaron o smaku herbaty z musem owocowym
Szafran

1 miejsce w ogólnopolskim konkursie kulinarnym "Nowy wymiar gotowania - SAGA"
Przepis przygotował: Adam Dmyterko

 

< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS