< WRÓĆ DO Księga przepisów

Entremet z marakują i karmelem

Księga Przepisów 2019-04-30
Składniki:

4 SZTUKI

 

Sablé breton

500 g masła Debic Croissant

250 g brązowego cukru

250 g cukru pudru

4 g soli

50 g całego jaja

1750 g mąki

10 g proszku do pieczenia

 

Crèmeux z marakui

340 g puree z marakui

425 g cukru

225 g całego jaja

174 g białka jaja

625 g masła Debic Creme

5 g żelatyny

20 g wody

 

Mus karmelowy

 400 g żółtka jaja (pasteryzowanego)

 160 g cukru

    12 g żelatyny

    60 g wody

1200 g śmietanki Debic Stand & Overrun

  480 g czekolady karmelowej

  120 g mleka

 

Lustrzana polewa czekoladowa

240 g Debic Stand & Overrun

360 g naturalnej polewy lustrzanej

280 g czekolady mlecznej 35 %

100 g pralin

8 g żelatyny

40 g wody

 

Wykończenie

800 g śmietanki Debic Stand & Overrun

  50 g cukru

Przygotowanie:

PRZYGOTOWANIE

 

Sablé breton

 

Wymieszać masło Debic Croissant z cukrem, solą i całym jajem aż do uzyskania gładkości.

Domieszać mąkę i proszek do pieczenia. Schłodzić ciasto. Rozwałkować ciasto na 7mm grubości. Wyciąć pierścienie o średnicy 20cm i umieścić rant o średnicy 7cm w środku.

Upiec spody w 200 °C.

 

Crèmeux z marakui

 

Podgrzać puree owocowe z cukrem i domieszać żółtko jaja z białkiem jaja. Gotować puree z marakui z jajami w temperaturze 80 °C. Pozwolić żelatynie nasiąknąć wodą. Wycisnąć wodę i wymieszać z gorącym puree. Pokroić masło w małe kostki, a następnie użyć noża aby rozmieszać masło kiedy mieszanka osiągnie 34 °C. Rozłożyć do okrągłych form i włożyć do zamrażarki.

 

Mus karmelowy

 

Ubić żółtko jaja z cukrem w robocie kuchennym. Pozwolić żelatynie nasiąknąć zimną wodą. Lekko rozmieszać śmietankę Debic Stand & Overrun do gęstości jogurtu. Rozpuścić czekoladę i podgrzać mleko. Rozpuścić żelatynę w mleku i mieszać wraz z czekoladą aż do uzyskania gładkości. Wymieszać ganache ze śmietanki Debic Stand & Overrun na gładki mus. Rozprowadzić w formie okręgów o średnicy 16cm z otworem pośrodku.

 

Czekoladowa polewa lustrzana

 

Zagotować śmietankę Debic Stand & Overrun i rozpuścić czekoladę. Wmieszać żelatynę i wodę. Rozpuścić żelatynę w ciepłym  Debic Stand & Overrun i wymieszać z czekoladą, pralinami i czekoladową polewą lustrzaną. Zostawić do ostygnięcia do 32 °C i polać ciasta.

 

 

< WRÓĆ DO Księga przepisów
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone.