< WRÓĆ DO Wydarzyło się

Barok. Powrót do korzeni i kapłonów

Wydarzyło się2019-11-28

 Niezwykłe spotkanie przy szlacheckim stole w Wilanowie 

Za nami czwarta kolacja z cyklu „Powrót do korzeni”. W Villa Intrata w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, spotkali się znakomici szefowie kuchni i eksperci, aby wspólnie odtworzyć oryginalne receptury z XVI i XVII wieku. Partnerem tegorocznej edycji został Żywiec Zdrój, marka, która wiosną tego roku wprowadziła na rynek wodę źródlaną w szklanych butelkach dla segmentu HoReCa. Dla firmy naturalnym jest wspieranie inicjatyw i szefów, którzy na co dzień pielęgnują dziedzictwo kulinarne regionów.

 
Pomysłodawca projektu, szef kuchni Rafał Niewiarowski, ponownie zgromadził wyjątkowe grono Gości. Barokowe menu współtworzyli: Flavia Borawska, Oliwia Bernady, Patryk Dziamski, Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Wojciech Harapkiewicz, Konrad Korszla, Tomasz Deker, szef kuchni i forager z Wielkiej Brytanii Tobyn Excell oraz twórcy doskonałych produktów i rękodzieła Rafał Bernatowicz i Tomasz Strubiński - Kaszubska Koza. W spotkaniu uczestniczył również Tomasz Kolecki, hydrosommelier Żywiec Zdrój. Dania serwowano w towarzystwie węgierskich win z Lippóczy Pince, ich prezentacji dokonał twórca winiarni Jerzy Sztyler.
 

Projekt autorstwa Rafała Niewiarowskiego, zapoczątkowany przed kilkoma laty, doczekał się już czwartej edycji. Pierwsza z nich była „Kolacją prymitywną” w Jaskini Łabajowej i powrotem do neolitu i najbardziej podstawowych technik i narzędzi potrzebnych do przygotowania posiłku. Kolejne spotkania odbyły się w Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach, ubiegłoroczna - w Muzeum Archeologicznym w Biskupinie.
 
Każde z wydarzeń łączy jeden cel: odkrywanie dawnych smaków, reinterpretacja tradycyjnych receptur, kulinarna podróż do różnych okresów życia człowieka, powrót do podstaw i prostoty, na przekór niebezpiecznej tendencji obserwowanej w dzisiejszej gastronomii. Powrót do tradycji może być czymś inspirującym i ożywczym, określającym gastronomię przyszłości. Prostota, która ustępuje dzisiaj teksturom i pęsetom, jest niezmiennie głównym przesłaniem mojego projektu - dla obecnych i kolejnych pokoleń kucharzy i szefów – komentuje Rafał Niewiarowski.
 
Dla grupy szefów serwujących barokową kolację, powrót do przeszłości był niezwykłym doświadczeniem, powstały dania, które z sukcesem i satysfakcją biesiadników, zagościłyby na szlacheckim stole. Szefowie czerpali z Compendium ferculorum, najstarszej, polskiej książki kucharskiej z 1692 roku oraz z Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów z około 1686 roku. Menu zostało opracowane we współpracy z historykiem dr hab. Jarosławem Dumanowskim, prof. UMK i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
 
Powrót do korzeni był tym razem dosłowny, gdyż każdemu z dań towarzyszyła intensywność przypraw – korzeni, tak charakterystycznych dla dań z tamtej epoki. Jak zawsze współpraca okazała się kluczowa, szefowie tworzyli w duetach, tak więc: Oliwia Bernady i Flavia Borawska przygotowały Żur postny (korzeń – migdały), Przemek Błaszczyk i Patryk Dziamski Kloski z marchwi (korzeń – kwiat muszkatołowy), Adam Chrząstowski i Wojciech Harapkiewicz Potrawę czarno gotowaną z powidłami (korzeń – ocet), Tobyn Excell i Maciej Nowicki Jesiotra w towarzystwie szafranu, Rafał Niewiarowski z Rafałem Bernatowiczem Gęś z czosnkiem, cukiernicy Konrad Korszla i Tomasz Deker, finiszowali deserami Śliwy w drugi sposób sucho (korzeń – imbir) i Pianą z wyraźną nutą rozmarynu. Kolację otworzył amuse bouche i Kapłon z kawiarem (korzeń - pieprz). Każdemu z dań towarzyszyła woda Żywiec Zdrój w szklanych butelkach, dopełniając smaki serwowanych potraw. Na finał Tomasz Strubiński, Kaszubska Koza zaskoczył uczestników melonem, serem powstałym zgodnie z oryginalną recepturą, odnalezioną w dawnych zapiskach przez prof. Dumanowskiego.
 
Poniżej prezentacja barokowych dań:

Amuse bouche
Kapłon z kawiarem, korzeń - pieprz
 
 
Jesiotr, korzeń – szafran, Tobyn Excell, Maciej Nowicki
 
 
Kloski z marchwi, korzeń – kwiat muszkatołowy, Przemek Błaszczyk, Patryk Dziamski
 
 

Żur postny, korzeń – migdały, Oliwia Bernady, Flavia Borawska
 
 
 
Gęś z czosnkiem, korzeń – czosnek, Rafał Niewiarowski, Rafał Bernatowicz
 
 
 
Piana, korzeń – rozmaryn, Tomasz Deker, Konrad Korszla
 
 
Materiał video z ostatnich trzech edycji projektu „Powrót do korzeni”:
1. Kolacja prymitywna w Jaskini Łabajowej 2. Kuchni ludzi z krainy w kratę – Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach 3. Epoka neolitu - Muzeum Archeologiczne w Biskupinie
 
***
Rafał Niewiarowski, szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce, wyróżnionej przez przewodnik Gault&Millau i rekomendację Slow Food Polska. W swojej pracy kieruje się filozofią: gotujemy naturalnie, bez chemicznych wspomagaczy i tekstur. Hołduje tradycyjnej, polskiej kuchni, bazując wyłącznie na świeżych, lokalnych produktach, dostarczanych codziennie do jego restauracji. Uczestnik programu Top Chef i licznych projektów promujących bogactwo kulinarne polskich regionów – w tym Ekspedycji Żywiecczyzna, podczas której, na zaproszenie marki Żywiec Zdrój, grupa najwybitniejszych polskich szefów odkrywała tradycje, rzemiosło i produkty Beskidu Żywieckiego.
***
 
KOMENTARZE
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Wydarzyło się
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS