< WRÓĆ DO Kalejdoskop

W poszukiwaniu kromki chleba

Kalejdoskop2018-10-30

  Mądrze wybierajmy źródło naszej codziennej porcji zdrowia.  

 
 
Chleb na zakwasie, czy na kwasie fermentacji mlekowej?  Piekarze na witrynach sklepów zachęcają konsumentów hasłem „chleb na zakwasie”, ale pojawia się głos  sprzeciwu, o czym za chwilę, bowiem od kwestii lingwistycznej ważniejsza jest informacja, że w ciągu roku pieczywo zdrożało o 30% (biorąc rok do roku) i na tym ponoć się nie skończy. A to rodzi oczekiwania, że skoro płacimy więcej, to dostaniemy lepszą jakość. Czyli prawdziwe, rzemieślnicze, solidnie przygotowane chleby.
 
I tu wkraczają zasady stosowane przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego w Bydgoszczy, Instytut Sadkiewicza, członka Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.  Ważny głos eksperta branży zbożowej, młynarskiej, piekarskiej i promotora idei „od ziarnka do bochenka”, czyli dr Józefa Sadkiewicza.
 
W najnowszym wywiadzie dla „Mistrza Branży dr Sadkiewicz przekonuje: „Na rynku mamy nadmiar pieczywa z mąki pszennej, natomiast niewiele prawdziwego pieczywa żytniego, żytnio-pszennego, razowego, które jest smaczniejsze i pożądane z punktu widzenia naszego organizmu. Gdzie mogę zabrać publicznie głos, tam zawsze mówię: jak powinien być zrobiony chleb na kwasie fermentacji mlekowej – a nie na zakwasie (!), bo zakwasy ma się po ćwiczeniach na siłowni. Pokazuję, jak ocenić dobrze przygotowane pieczywo po wyglądzie i przypominam, że dziennie wystarczy zjeść 1-2 kromki, najlepiej chleba razowego, bo ma bardzo dużo błonnika, ale musi być dobrze ukwaszony – nie kwaśny. Ta nauka zróżnicowanej diety powinna zacząć się od najmłodszych lat w szkole. Paradoks polega tym, że  przy tak dużym dostępie do jedzenia, w codziennej diecie panuje mono tematyka. Dzieci poza bułą z masłem, szynką, serem i sezonowo z pomidorem, nie ruszają innych produktów”.
 
Jak pokazują badania GFK, 70 proc.  konsumentów deklaruje, że kupuje pieczywo codziennie lub prawie codziennie. I to najczęściej dla rodzin z dziećmi (80 proc.). Dzieci spożywają pieczywo średnio 17 razy w tygodniu. Prawie 80 proc. dzieci  zabiera do szkoły kanapki zrobione w domu, a około 30 proc. -  bułki, drożdżówki czy (o zgrozo) pączki.
 
Do niewesołego obrazu dochodzą zakupy w tzw. sieciówkach czy supermarketach, więc nie  bez racji twierdzi kolejny autorytet arcy piekarz, wieloletni konsultant w tej branży Czesław Meus, a przy tym filar Stowarzyszenia „Polska Ekologia”:
 
-„Polski chleb poszedł w kierunku substytutów!  To na ogół pieczywo przemysłowe wytworzone z dodatkami sztucznych enzymów i innych dodatków, które powodują skonserwowanie pieczywa. Inne, niepokojące zjawisko, to wprowadzanie na rynek  pieczywa  z mąki orkiszowej lub z innych pra pszenic ALE pochodzącej z upraw konwencjonalnych, mąki która już nie ma takich zalet jak z EKO upraw ( np. mała zawartość glutenu). Tymczasem chleby ekologiczne  powstały z inspiracji profesora Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam jak pan profesor przekazał mi myśli na drogę prowadzącą do produkcji prawdziwego pieczywa. Chciałbym, żeby to pieczywo było rzeczywiście prawdziwym pokarmem. Życzę chleba naszego powszechnego, prawdziwego”.
 
Ale który jest prawdziwy? Dr Józef  Sadkiewicz w rozmowie z „Mistrzem Branży” wspomina:  –„Starsza generacja Polaków pamięta aromat i wygląd prawdziwego chleba, natomiast młodsza nie ma o tym pojęcia. A przecież każdy piekarz może mieć wpływ na styl  odżywiania swoich klientów. Od lat namawiam branżę, żeby produkować małe chlebki zamiast chlebów, bułki zamiast buł. Im mniejsze produkty, tym smaczniejsze. 20 lat temu wprowadziłem do sprzedaży chlebki, które mają zmniejszony stosunek miękiszu do skórki. Pieczywo jest dłuższe, bo wypiekane w formach jak na bagietki, ale ma kształt pieczywa foremkowego. W takiej małej kromce mam cały smak! Poza tym mniejsze porcje działają psychologicznie – po zjedzeniu dwóch-trzech kromeczek organizm powie STOP. W piekarni można również uczyć normalności w jedzeniu i kreować modę na zdrowie”. 
 
Jak przekonuje dr Sadkiewicz w wywiadzie: -„produkcja BIO  w dużej mierze przyciąga pasjonatów, bo sztuką jest uprawiać zboża bez stosowania sztucznych nawozów, środków ochrony roślin. Rolnicy zajmujący się uprawą starych odmian zbóż mają do czynienia z dużą bioróżnorodnością i odmianowością; jedne zboża są bardziej plenne, inne mniej, jedne z większą zawartością glutenu, drugie z mniejszą itp. Bez względu na te różnice ziarna wciąż są dobre. Producenci ekologicznych zbóż zaczynają inaczej patrzeć na swój wyrób, bo jest już doskonalszy, smakowity, tylko trzeba go dopracować, żeby w efekcie finalnym nie „skaleczyć” go. 
 
Z ziarnem jest jak z super-samochodem – jak nie umiesz jeździć, to rozbijesz go na pierwszym skrzyżowaniu. Żeby nie marnować  ziarna, trzeba badać jego jakość. Wiadomo, ziarno ziarnu nierówne. Jeżeli poznam surowiec, to wiem, co mogę z niego zrobić: czy przeznaczyć go na paszę, czy na mąkę. Według mojego podejścia to ja dostosowuję się do surowca, a nie surowiec do mnie. Owszem młyny zrobią, co potrzeba, żeby z ziarna paszowego wyszła mąka na chleb, tylko że ona może nie odpowiadać jakości technologicznej – nie będzie miała odpowiednich wartości wypiekowych. To są bardzo ważne parametry. Dlatego namawiam, by każdy producent mąki, także ekologicznej, określał wartość wypiekową i wystawiał atesty na swój wyrób, wskazując, czy nadaje się na naleśniki, krakersy czy na chleb. To jest istotne zarówno dla konsumenta, który bawi się w domowy wypiek chleba, jak i dla piekarza” – konkluduje dr Józef  Sadkiewicz  w ww  wywiadzie.
 
Wniosek?  Mądrze wybierajmy źródło naszej codziennej porcji zdrowia.  
===================================================================  
Naczelnym zadaniem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” jest otwieranie drzwi, a mówiąc wprost otwieranie  umysłów, pokazywanie  sensu bardziej świadomego  odżywiania się,  potrzeby  wybierania żywności  ekologicznej jedzenia wysokiej jakości i jego dobroczynnym wpływie  na zdrowie. 
 Przez 12 lat istnienia krok po kroku  ekologiczna organizacja zdołała przeprowadzić setki warsztatów kulinarnych, spotkań konsumenckich i wystąpień na imprezach targowych  międzynarodowych i krajowych. Wszystko wskazuje na to, że z dobrym skutkiem, albowiem rośnie fala zainteresowania żywnością ekologiczną.
Polacy coraz bardziej cenią żywność: naturalną, świeżą, z pewnego źródła, z certyfikatem i dobrej marki – to wynik badania zrealizowanego przez Ośrodek Ewaluacji, zatytułowanego „Kogo nęci zdrowie jedzenie”. Jeśli na certyfikowaną żywność zwraca uwagę już 34% Polaków (a inne badania to potwierdzają), to w pewnej części jest to zasługa Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.  Prognozy też są obiecujące, gdyż jak wykazują to analizy BGŻ BNP Paribas, zmiany na rynku żywności będą możliwe dzięki przemianie pokoleniowej. Młodzi ludzie stawiają na ekologię i wysoką jakość produktów. Olbrzymie znaczenie ma tu  Internet i media społecznościowe, a także działania społeczności lokalnych.
Stowarzyszenie „Polska Ekologia” skupia osoby i firmy zajmujące się produkcją żywności z surowców ekologicznych certyfikowanych (!). Ideą naczelną Stowarzyszenia jest reprezentowanie całej branży żywności ekologicznej, przy aktywnej pracy na rzecz rozwoju EKO rynku i edukowania społeczeństwa. Starania  Zarządu tej organizacji  przynoszą też efekty dzięki motywowaniu  i aktywowaniu ekologicznych rolników i przetwórców produktów ekologicznych. A to wzmacnia   tworzenie   innowacyjnych ofert.    
Prezesem tej organizacji jest Paweł Krajmas, doświadczony i dyplomowany arcymistrz masarstwa, autorytet w zakresie produkcji żywności ekologicznej, nagradzany i znany społecznik na Podkarpaciu. 
O żywotne sprawy Stowarzyszenia od początku jego istnienia dba Jolanta Lyska, dyrektor generalny, dobry duch całego ugrupowania.
Ekologiczne metody produkcji żywności przyczyniają się do ochrony zdrowia społeczeństwa, pozwalają zachować bioróżnorodność środowiska, zgodnie z hasłem: Euroliść symbolem najwyższej jakości produktu.
I o tę najwyższą jakość dba nowy członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, czyli Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, który działa od 50 lat i pomaga różnym stowarzyszeniom, szkołom, uczelniom. Wspiera polskich producentów i promuje polską, dobrą żywność. Taką ideę miał jego założyciel prof. dr hab. inż. Kazimierz Sadkiewicz.
 
KOMENTARZE
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Kalejdoskop
© Copyright papaja.pl 2001-2018. Wszystkie prawa zastrzeżone.