< WRÓĆ DO Hotele i restauracje

Rozmowa z Haliną Szczerbatiuk – dyrektorką restauracji Kanapa w Kijowie i w Warszawie!

Hotele i restauracje2018-04-05

Jak zaczęła się twoja przygoda z gastronomią?
 
Gotowałam od dziecka i doprowadziłam do niejednego pożaru w kuchni, wyrzuciłam wiele spalonych patelni. Moją specjalnością były naleśniki, właściwie pankejki. Wysyłałam rodziców w gości, żeby przygotować dla nich kolację. Rodzice wracali najedzenie, ale dalej jedli i bardzo mnie chwalili. Jako dorosła osoba pracowałam jednak w firmie zajmującej się handlem, był to lider ukraiński w sprzedaży chemii gospodarczej. W tamtych czasach właściciele nosili dochód w sportowych torbach. Tam wszystkiego się tam nauczyłam, zdobyłam podstawy wiedzy o ekonomii i finansach, spotykałam się z obcokrajowcami, obsługiwałam kontrole. Musiałam wszystko sprzedać. Taka była polityka firmy. Potem, w 1999 roku urodziłam pierwsze dziecko, w związku z czym musiałam zakończyć pracę w firmie. W 2002 roku mój znajomy otwierał restaurację i szukał zaufanych osób do zarządzania. Nic nie wiedziałam o branży gastronomicznej, a to była elegancka restauracja. Nazywała się Kapitan Nemo. W tych czasach sytuacja finansowa mojej rodziny nie była najlepszą. Musiałam zdecydować czy kupię sobie książkę o obsłudze gościa czy nową garsonkę. Zdecydowałam się na książkę. Uczyłam się wszystkiego sama. W Kijowie modna była kuchnia europejska, nikt nie interesował się kuchnią ukraińską, chyba że w jadłodajni. Restauracji z segmentu fine dining w ogóle było mało, obsługiwaliśmy polityków, aktorów, gości zagranicznych, gwiazdy. Dużo czytałam. Moja siostra studiowała w technikum hotelarsko-gastronomicznym, brałam lekcje u jej nauczyciela. Byłam też kelnerką i barmanką, żeby poznać pracę restauracji z każdej strony. Chociaż wykształcenie miałam wyższe ekonomiczne.
 
Co było dalej?
W każdym miejscu pracuję długo. Muszę doprowadzić je do dobrego stanu. Lubię start-upy, początki restauracji, ale też lubię rozwój. Kolejną restaurację otwierałam w 2006 r. na Maderze, otwierałam kompleks hotelarsko-restauracyjny w Iwano-Frankowsku, przez 3 lata pracowałam 600 km od domu. Jednocześnie zarządzałam restauracją Szliapa w Kijowie. W 2009 roku Dmytro Borysow otworzył swoją pierwszą restaurację Borsuk. Stawał się coraz bardziej znany. Chciałam dla niego pracować. Zaczęłam w 2012 r. Kijowska Kanapa działała pół roku, kiedy zostałam jej szefową. I jestem nią do dziś. W 2017 otworzyliśmy bar Kanapka i Kanapę w Warszawie.
 

 
Co jest najważniejsze w prowadzeniu restauracji?
Balans, równowaga. Zawsze są dwie strony biznesu – jak patrzy właściciel, i jak patrzy zespół. Moją rolą jest pomóc zespołowi patrzeć na restaurację oczami właściciela. Nie mniej ważna jest samoorganizacja, dyscyplina, odpowiedzialność w podejmowaniu decyzji, kreatywność oraz indywidualne podejście. Trzeba też umieć wyraźnie wyznaczać cele i delegować zadania z zaufaniem, że ktoś wykona je poprawnie.
 
Jaką ofertę ma Kanapa?
 
Kanapa proponuje szlachetne wydanie nowej kuchni ukraińskiej, gdzie znakomite jedzenie powstaje z lokalnych produktów. To restauracja, która bada i  przewartościowuje dawne kulinarne techniki oraz stosuje innowacyjne technologie, aby stworzyć dania, które dają niezapomniane gastronomiczne doświadczenia. 
 
 
Czym różni się Kanapa w Kijowie od Kanapy w Polsce?
 
Na razie różnica jest tylko w zespole. W Kijowie zespół jest ukraiński, w Polsce - polsko-ukraiński. Podejście, filozofia, cele i idee są te same. Zajmujemy się uszczęśliwianiem naszego gościa szczęśliwym za pośrednictwem oryginalnego produktu gastronomicznego, tworzenia przyjaznej atmosfery i pozytywnych emocji. 
 
Jaka jest kuchnia ukraińska?
 
Kuchnia ukraińska - to produkty, na których dorastaliśmy, jedliśmy w ogródku, zrywaliśmy z drzew, łowiliśmy w stawach i rzekach, zbieraliśmy w lesie... 
To jest to, co gotowały nasze mamy, babcie. To zapomniane przepisy i zapomniane składniki, to tradycja i kultura.
 
 
Jaka jest nowoczesna kuchni ukraińska serwowana w Kanapie?
 
Współczesna kuchnia jest twórczością. Możliwe jest zupełnie nowe podejście. 
Wykorzystanie nowoczesnego sprzętu umożliwia podanie produktu w niezwykłej postaci, podkreślającej jego naturalność i wszystkie walory smakowe. 
 
Co proponuje Kanapa na wiosnę?
 
Kanapa otwiera ogródek przy restauracji. Wcześniej wprowadzamy menu wiosenne, m.in. sałatkę z rzodkiewek faszerowanych domowym twarogiem, z  jadalną ziemią i jajkiem sous vide (ono służy jako sos), młodą kapustę z sosem kefirowo-koperkowym z dojrzewającym serem oraz bulion z jajkiem poche i pierożkami z mięsem na parze. 

Rozmawiała: Monika Kucia
 
 
*****
Kanapa, elegancka restauracja prezentująca nową kuchnię ukraińską, mieści się w historycznej willi Feliksa i Inny Siedlanowskich na warszawskim Mokotowie przy ul. Narbutta 10 (róg Sandomierskiej), rezerwacje 22 400 88 33
 
 
Czynne:
poniedziałek-sobota od 9.00 (śniadania) do ostatniego gościa
niedziela od 12.00 (brunch) do północy
 
 
Szef kuchni Jarosław Artiuch rusza do różnych zakątków Ukrainy i Polski w poszukiwaniu nowych ciekawych lokalnych produktów, bada i przewartościowuje kulinarne techniki oraz stosuje innowacyjne technologie, aby tworzyć potrawy, które dają niezapomniane kulinarne przeżycia. Wizytówka restauracji to zestaw set degustacyjny, który składa się z 10 dań z odpowiednio połączonymi alkoholami.
 
Zapraszamy do Kanapy!
 
 
Kanapa, ul. Narbutta 10, Warszawa tel. 22 400 88 33 
 
 
KOMENTARZE
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Hotele i restauracje
© Copyright papaja.pl 2001-2018. Wszystkie prawa zastrzeżone.