< WRÓĆ DO Kalejdoskop

Karnawałowy Poradnik WORLD CLASS

Kalejdoskop2018-01-03
 
 
Czy odpoczęliście już po sylwestrowej zabawie? To dobrze, bo karnawał trwa jeszcze do 10 lutego! W sieci znajdziecie mnóstwo przepisów na przygotowanie koktajli na przyjęcia domu, ale jak prawidłowo czytać receptury?
 
Naszymi przewodnikami po sztuce koktajlowej są finaliści konkursu barmańskiego – World Class Poland 2017: Janusz Lemiesz – szef baru w Klubie SPATiF (Warszawa), Marcin Kruk – z lokalu Kita Koguta (Warszawa) i Krzysztof Ciemiera z alter MOLO w Osieku. Pijrozwaznie.pl.
 
 
 
Koktajlowe klasyki
Wszystko, co ma bogatą historię, zasługuje na klasyfikację. Zebraliśmy dla was 7 głównych odmian koktajli.
 
1. Sour – należy do najbardziej popularnych kategorii, z takimi klasykami, jak Whisky sour, Vodka sour, Pisco sour. Kwaśny koktajl, zawsze zawiera alkohol, cukier i sok z cytryny.
2. Smash – to w skrócie każdy koktajl składający się z mocnego alkoholu, owoców, cukru i ziół, np. Southside czy Whiskey Smash.
3. Tiki – przenosi nas na wakacje w ciepłych krajach. Flagowymi przykładami opływającego rumem nurtu są Mai Tai i Zombie.
4. Toddy – specjał na zimowe wieczory, który podobno wymyślili Hindusi. Zaopatrz się w mocny alkohol, miód, przyprawy i sok z cytrusów. Gorące przykłady: Hot Toddy i Hot Buttered Rum.
5. Fizz – słodko-kwaśna kompozycja najczęściej bez lodu, za to z bąbelkami, jak Gin Fizz na wodzie sodowej czy Diamond Fizz z winem musującym.
6. Flip – słodki koktajl na bazie wódek i likierów, z dodatkiem słodkiej śmietanki lub mleka i żółtka, które tworzą puszysty wierzch napoju. Klasyki to: Flip Cocktail, Porto flip, The Matador Flip.
7. Poncz – mało popularny w Polsce napitek, złożony z mocnego alkoholu, cukru, soku owocowego, herbaty i przypraw, np. Planter's Punch czy Fish House Punch.
 
Chłodna kalkulacja
W koktajlach kilka kropel robi różnicę. Podpowiadamy, jak uzyskać właściwe proporcje: 
Jigger – metalowa klepsydra złożona z dwóch kieliszków 20/40 ml lub 25/50 ml. Możesz użyć kieliszka do shotów: 1 kieliszek = 50 ml lub 40 ml
Dash (D.) = 10 kropli, 1 łyżeczka do herbaty = około 3-4 dashe
Łyżka barowa (bsp) = 1 łyżeczka do herbaty
Uncja = 30 ml, około 2 łyżek do zupy
Splash, czyli chlust = 1 łyżka do zupy lub trochę więcej
Top up – dopełnij do smaku lub do brzegu szklanki
 
Lód to podstawa większości koktajli. Najbardziej wszechstronne są tradycyjne kostki. Duże sześciany chłodzą napój wolniej, a kruszony lód mocno rozcieńcza i chłodzi. Niektóre koktajle przygotowuje się bez lodu. Warto wcześniej schłodzić kieliszek kostkami lodu lub włożyć go na chwilę do zamrażarki.
 
Wstrząśnięte czy zmieszane?
James Bond wybiera koktajle wstrząśnięte – nie zmieszane, co wiele mówi o preferencjach smakowych słynnego agenta. Jak to możliwe? Sprawdźcie podstawowe techniki!
 
Koktajle na bazie soków lub mleka wstrząsamy z lodem, by je mocno schłodzić i rozcieńczyć alkohol. Barmani wyposażeni w zestaw sitek używają zwykle Boston shakera, złożonego ze szklanicy i metalowego kubka. Na domowy użytek wystarczy Cobbler shaker z wbudowanym sitkiem lub słoik z zakrętką.
 
 
Z kolei mieszamy z lodem, gdy naszym celem jest gładkość, klarowność, aromat i delikatne schłodzenie napoju. Ta metoda nazywana jest stirowaniem. Szklanica barmańska z łyżką na spiralnym trzonku wyglądają wytwornie, ale możesz wykorzystać shaker, dzbanek czy litrowy słoik oraz łyżeczkę do latte lub pałeczki do chińszczyzny.
 
Można spotkać się z metodą throwing, czyli przelewaniem koktajlu z dużej wysokości ze szklanki do szklanki. Niektóre koktajle są budowane w szkle, w którym podamy napój. Tak powstają najmniej rozcieńczone mikstury, np. Negroni czy Old Fashioned. Możesz spotkać się z metodą Dry shake, która polega na wstrząsaniu koktajlu bez lodu, by spienić składniki, np. białko lub żółtko jajka.
 
 
Praktyka czyni mistrza
 
Koktajl: Makiełki
Wariacja na klasycznym Whisky Sour, inspirowana potrawą wigilijną – makiełkami. Syrop cukrowy zamieniono na domowy syrop „makiełkowy”, by stworzyć nastrojową kompozycję na zimowy wieczór.
 
Składniki:
40 ml whisky Singleton Sunray Whisky
20 ml soku z cytryny
20 ml domowego syropu z maku, miodu i rodzynek*
20 ml białka jajka
 
*Szklankę sypkiego, mielonego maku upraż na patelni, dodaj 2 szklanki wody, 1/2 szklanki rodzynek i 1 szklankę miodu. Gotuj na niskim ogniu przez pół godziny. Odstaw na noc do lodówki, a następnie przecedź przez gazę/tetrę. Syrop można przechowywać w lodówce do tygodnia.
Fot. Ewelina Tomczak
 
Wszystkie składniki koktajlu wstrząśnij najpierw bez lodu (dry shake), a potem z lodem. Przecedź przez sitko do niskiej szklanki wypełnionej lodem. Udekoruj kawałkiem karmelu z makiem.
 
Receptura: Janusz Lemiesz, szef baru w Klubie SPATiF (Warszawa),Barman Roku World Class Poland 2017, finalista World Class Competition w Meksyku
 
 
Koktajl: Koala Morning Fizz
Twist na bazie klasycznego koktajlu Morning Glory Fizz. Główną rolę w tej kompozycji odgrywa gin, którego smak wygładzamy syropem migdałowym. W zimowe dni docenicie szczególnie zawartość tynktury na bazie liści eukaliptusa.
 
Składniki koktajlu:
50 ml Tanqueray No. TEN
20 ml soku z limonki
15 ml soku z grejpfruta
3 dashe tynktury eukaliptusowej*
15 ml syropu migdałowego
20 ml białka jaja kurzego
Woda sodowa
 
 
Fot. Krzysztof Sawicki, Zajarani.pl
*100 ml tynktury eukaliptusowej: 10 g suszonych liści eukaliptusa zalej 50 ml wódki i 50 ml spirytusu. Pozostaw pod przykryciem w ciepłym miejscu na 48 godzin.
 
Następnie gin, soki z cytrusów i tynkturę połącz w shakerze, a na koniec dodaj białko. Energicznie wstrząsaj bez lodu (dry shake). Wsyp lód i po raz kolejny dynamicznie wstrząśnij. Koktajl odcedź dwu-krotnie do małego kieliszka do wina, którego brzegi uprzednio obsyp cukrem pudrem. Następnie dopełnij całość wodą sodową, tak by powstała piana delikatnie wychodziła poza rant kieliszka.
 
Receptura: Marcin Kruk z baru Kita Koguta (Warszawa), laureat 2. miejsca w World Class Poland 2017
 
KOMENTARZE
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Kalejdoskop
© Copyright papaja.pl 2001-2018. Wszystkie prawa zastrzeżone.