< WRÓĆ DO Sylwetki szefów

Pierre Gagnaire w Polsce

Sylwetki szefów2017-02-04

Rozmowa  z jednym z najwybitniejszym szefów kuchni na świecie, o miłości do kuchni francuskiej, postawie kucharza i tworzeniu dzieł, z których wydobywa się piękno...

Pierre Gagnaire jeden z najwybitniejszych, francuskich szefów  kuchni odwiedził Polskę. Na specjalne zaproszenie Ambasadora Francji Pana Pierre Lévy przyjechał zainaugurować tegoroczną edycję "Goût de France", wydarzenia promującego francuską sztukę kulinarną w lokalach gastronomicznych na terenie całej Polski. Podczas uroczystego przyjęcia w Ambasadzie Francji zorganizowanego na cześć Szanownego Gościa, szef Pierre Gagnaire zgodził się udzielić odpowiedzi na pytania dziennikarzy, w tym i naszej redakcji. Poniżej prezentujemy fascynującą rozmowę o podejściu Mistrza do produktów, miłości do kuchni, pięknie, sztuce i niesłabnącej ciekawości kucharza. 
 
Proszę nam opowiedzieć o tym w jaki sposób w najbardziej klasyczną kuchnię świata – jaką jest  kuchnia francuska udało się Panu tchnąć tak nowoczesnego ducha? 
 
Moje doświadczenia z kuchnią trwają już ponad 40 lat. Samo przygotowanie do tego zawodu było bardzo klasyczne, mój ojciec prowadził restaurację, w naszej rodzinie było czworo dzieci i w pewnym sensie nie wybrałem tego zawodu sam, tylko został mi on w naturalny sposób narzucony. Ale udało mi się w dość szybkim czasie dostrzec w tej sytuacji pozytywy i możliwości.  To były lata 70-te poprzedniego wieku, które  wiązały się  z okresem dobrobytu we Francji  i świetnością karier wybitnych i utalentowanych szefów kuchni jak np. Paul Bocuse,  Alain Chapel czy Fredy Girarsdet. Pojawili się  również dziennikarze, którzy poprzez  swoje recenzje nadawali kuchni charakteru sztuki – używając słów dotąd spotykanych wyłącznie w  recenzjach dzieł sztuki.  To wszystko pozwoliło dokonać swoistej rewolucji, w ukazywaniu tego co się za pomocą kuchni wyraża. No i  ja dzięki temu uzyskałem swoistą swobodę ekspresji, z którą jestem teraz kojarzony. Szybko zrozumiałem, że opierając się na tradycji  rodzinnej i kulinarnym dziedzictwie narodowym Francji mogę wyrażać siebie proponując coś lżejszego, radosnego, czasem nawet zaskakującego.  Zresztą nie jestem jedynym kucharzem, który poszedł w tym kierunku. I to była ta możliwość, która pojawiła się w tamtym momencie, a pozwoliła na przejście od etapu rzemiosła do etapu sztuki!
 
Mistrz przez cały czas nie może oderwać zwroku od palącego się kominka i nawiązuje (od red.)
Zafascynowałem się tym kominkiem, jest on na pewno prosty, ale z pewnością zaprojektowany przez jakiegoś wybitnego architekta i z kuchnią jest podobnie. Gdy patrzę na ten wydobywający się z kominka ogień myślę, że to oddzwiercielenie mojej kuchni. To jest żywy dowód na to, jak poprzez pracę człowieka nad dziełem pojawia się PIĘKNO
 
Zdjęcie przy Kominku. Mistrza Pierre Gagnaire z Ambasadorem Francji w Polsce Panem Pierre Lévy

Czy uważa Pan, że język kuchni jest językiem uniwersalnym niezależnie od tego w jakiej części świata się go używa i w stosunku do jakich gości?  Czy udaje się przenieść ducha kuchni francuskiej na gości jeśli nie są rodowitymi Francuzami?
 
Jak najbardziej tak. Przede wszystkim możliwość wyrażenia kuchni francuskiej wiąże się z produktami i samym podejściem do tej kuchni, trudno to tak ubrać w słowa, ale na pewno wiążę się to z pewną elegancją, możliwością zaskoczenia gościa i wiedzą tzw. know how. Ktoś o mnie kiedyś powiedział, że „uprawiam kuchnię francuską na odwót” i wydaje mi się, że to doskonałe określenie tego co robię. Tak naprawdę to ja niczego nowego nie wymyślam, we wszystkim co robimy potrzebujemy przecież tzw. punktów oparcia, tak jak przy wspinaczce, ale wykorzystując te punkty  (mam tu na myśli wiedzę, dośwadczenie w pracy, tradycje) uzyskuje się ten rezultat, który odzwierciedla naszą osobowość. Poprzez kuchnię staram się kreować dialog i  więź z gościem. 
 
Czy zna Pan kuchnię polską i czy miał Pan z nią już jakieś doświadczenia?
 
Nie znam jej dobrze. Słyszałem, że ważną rolę odgrywają w niej ziemniaki, kapusta, kaczka, że bardzo popularny jest gulasz i często korzysta się z owoców, buraków ćwikłowych i innych dodatków, ale to są oczywiście tylko produkty, natomiast  samych dań nie znam.  Jednak ... proszę sobie wyobrazić, że gdy moje dzieci były małe to mieliśmy w domu panią do pomocy, to była Polka i od czasu do czasu przygotowywała dla nas dania polskie, myślę jednak, że to były takie dania trochę polskie trochę francuskie. Dlatego nie uznaję siebie za znawcę kuchni polskiej. 
 
Jakie są Pana ulubione dania lub produkty?
 
Cóż, ja nie lubię za dużo jeść. Przed laty było inaczej dziś bardziej skłaniam sie w stronę celebracji posiłków.  Uważam, że największym grzechem kucharzy jest nie zasiadanie do spożywania swoich potraw, a jedynie ich próbowanie podczas procesu gotowania. Odbiera to całą radość i możliwości degustacji stworzonych przez siebie dań. Uważam, że to  jest bardzo ważne, aby poprawnie i w całości spożywać wykreowane przez siebie posiłki, ostatecznie to my jesteśmy swoimi pierwszymi krytykami. 
Każdy dzień rozpoczynam od szklanki wody o temperaturze pokojowej z plastrem cytryny, jest to bardzo odżywcze i oczyszcza z toksyn. Następnie zasiadam do prostego śniadania, na które składa się : herbata, chleb tostowy, masło, miód i świeżo wyciskany sok.  
 
Zapytam więc o wyzwania przed jakimi Pan stanął w swojej zawodowej karierze?
 
Głównym wyzwaniem dla mnie jest to, aby cały czas - nieprzerwalnie być OBECNYM i wciąż mieć ochotę na tworzenie nowych potraw. Jeśli chodzi o to skąd wzięła się ta moja kuchnia? Pochodzę z rodziny bardzo skromnej, wierzącej,  katolickiej i w latach 60-tych, bardzo dużo mówiło się o głodzie na świecie, publikowano zdjęcia głodujących dzieci, które mnie bardzo poruszały i szokowały. Zrozumiałem wtedy, żeby przeżyć wystarczy szklanka wody i trzy daktyle. Mając do dziś  ten obraz w głowie przykładam wielką wagę do poszanowania produktów i ich jakości.  Z drugiej strony dostrzegłem, że świat jest niezwykle powierzchowny i próżny. Biorąc to wszystko pod uwagę uznałem, że w życiu trzeba sobie stawiać bardzo wysokie wymagania, aby samo serwowanie posiłku nie było wyłącznie aktem „handlu gastronomicznego” tylko wykraczało poza jego granice, stało się rodzajem wymogu moralnego – stawianiem na wysoką jakość. Wciąż jest we mnie ta energia, która pozwala mi na serwowanie gościom czegoś więcej niż tylko „kurczaka z rożna”.  Mogę gotować wszędzie, wystarczy tylko  ogień i trochę produktów. 
 
A co Pan sądzi o roli mediów w życiu zawodowym kucharza?
 
Obecnie kuchnia jest bardzo obecna w mediach, ale po blisko 50 latach spędzonym w tym zawodzie, chciałbym podkreślić, że dobra kuchnia wymaga przede wszystkim PRACY i to jest praca nie tylko w samej kuchni, ale również ciężka praca tych którzy obsługują gości, czy tych którzy prowadzą restauracje. Do każdej z tych  prac  trzeba wkładać całe swoje serce, bo tu nie chodzi wcale o jakieś gwiazdki. Pamiętam z dzieciństwa moją babcię, która prowadziła restaurację i ona zawsze miała na kuchence garnek gorącej zupy dla wędrowca czy nieoczekiwanego, potrzebującego strawy gościa i to w dzieciństwie wywierało na mnie ogromne wrażenie. Mówi się, że KUCHNIA to jest MIŁOŚĆ, SZTUKA i TECHNIKA i wydaje mi się, że z tych trzech składników najważniejsza jest MIŁOŚĆ. Właśnie z tych trzech wartości MIŁOŚCIĄ przede wszystkim powinniśmy się kierować. Oczywiście, że nie zawsze jest to takie proste, ja sam miałem w latach 90-tych taki trudny okres, gdy prawie nie „umarłem” w sensie zawodowym, ale zawsze uważałem, że trzeba mieć serce do tego co się robi! Należy też szybko zapominać o trudnych momentach i co najważniejsze zawsze być CIEKAWYM  -  tego co nas otacza, co sami możemy jeszcze zrobić, co robią inni (w tej kwestii często okazuje się, że to co robią inni wcale nie jest  aż takie ciekawe) dlatego zawsze trzeba być SOBĄ w tym zawodzie! Należy też iść krok po kroku, bo my kucharze jesteśmy RZEMIEŚLNIKAMI-  ludźmi, którzy żyją z pracy dla innych  i ta, czasem nadmierna, obecność w mediach może nam w pewnym  stopniu przeszkadzać, chociaż często bywa też bardzo pomocna. 
 
Jak Pan myśli w jaki sposób przekonać kobiety do tego aby dążyły do sukcesu, by ich kariery nabierały takiego rozmachu jak mężczyzn?
 
To dobre pytanie, myślę, że przede wszystkim nie mogą się zniechęcać i muszą kontynuować to co rozpoczęły. Przecież to mężczyźni zabrali kobietom kuchnię, to one przez lata wiodły w niej prym, a teraz ich rolę przejęli mężczyżni. Jednak mężczyźni robią to w inny sposób, taki AROGANCKI. Dla nas mężczyzn gotowanie to nie tylko radość z karmienia innych, ale jest to dla nas akt wojny, a kuchnia to pole bitwy i tym różnimy się od kobiet, które gotowanie traktują jako obowiązek. Gospodarność kobietom nakazuje rygorystyczne przestrzeganie budżetu, właściciwe i całkowite wykorzystywanie każdego składnika.  Podsumowując Kobiety w kuchni używają inteligencji...
 
Przesłanie
 
Na koniec chciałbym jeszcze dodać, że restauracja, hotel czy kawiarnia to jest, w przestrzeni miejskiej, takie dobro ze światłem. Miejsce, w którym ludzie się  gromadzą, oczekując spokoju, pokoju i łagodności. Taką ważną rolę odgrywa w społeczeństwie lokal gastronomiczny. Oczywiście mówi się, że kuchnia jest zjawiskiem kulturowym, ale ma też swój aspekt gospodarczy istotny dla życia danego regionu czy miasta. Podkreślę tutaj rolę rządu w tym procesie, odnosząc się poprzedniego Ministra Spraw Zagranicznych Laurenta Fabiusa, który dwa lata temu zainaugurował projekt „Goût de France/Good France”(Smak Francji),  wnoszący bardzo wiele w popularyzację kuchni francuskiej na świecie. 
Dziękuje za zaproszenie do Polski, to w sumie tylko 2 godziny lotu z Paryża, więc z radością je przyjąłem. Słyszałem od mojego przyjaciela Hervé This, że w Polsce jest niezwykła energia i chęć zajmowania się kuchnią i to mnie zachęciło. 
 
Merci Beaucoup. Dziękujemy bardzo za przyjazd, spotkanie i życzymy samych niezapomnianych wrażeń z pobytu w Warszawie. 
 
Od redakcji: W związku z dużym zainteresowaniem restauratorów zapisy do „Goût de France/Good France” zostały przedłużone do 15 lutego. Szczegóły na stronie Ambasady Francji w Polsce
KOMENTARZE
2017-02-05Arleta Żynel
Moje gratulacje!!! piękny wywiad.....no właśnie Panowie, co z tą arogancją??
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Sylwetki szefów
© Copyright papaja.pl 2001-2017. Wszystkie prawa zastrzeżone.