< WRÓĆ DO Wydarzyło się

Walter Vogt i jego świat deserów resturacyjnych

Wydarzyło się2016-12-22

Malina w deserze restauracyjnym 

To kolejne wyjątkowe spotkanie z Maestro Cukiernictwa zorganizowane przez Akademię Mistrza Kruszwica Inspiruje. Rok temu mogliśmy uczestniczyć w wykładzie Leonarda di Carlo, który wprowadził nas w świat swoich deserów i otwierał nasze umysły na coś nowego. W tym roku - 07 grudnia w Warszawie gościliśmy Waltera Vogt, który namawiał wszystkich by pogłębiali swoją bibliotekę smaku i nauczyli się łączyć cukiernictwo z tradycyjną kuchnią słoną za pomocą technik i składników.

Walter Vogt to Argentyńczyk, posiadający niemieckie korzenie, co w dużym stopniu rozszerzyło jego poczucie smaku. Doświadczenie zdobywał w szkołach i instytutach kulinarnych oraz restauracjach i cukierniach w wielu krajach. Przez 10 lat związany był z renomowaną, barcelońską szkołą Espai Sucre, do której przyjeżdżali również najlepsi polscy cukiernicy i szefowie kuchni - (organizatorem wyjazdów była Joanna Ochniak). Walter Vogt aktualnie odkrywa się na nowo, postanowił stworzyć własną szkołę opartą nie tylko na cukiernictwie, ale też na szeroko pojętej gastronomii. Dla nas jednak zasłynął jak mistrz komponowania deserów restauracyjnych i taki właśnie był temat grudniowego spotkania, gdzie tematem przewodnim była- Malina.
W pokazie uczestniczyli polscy cukiernicy, szefowie kuchni i kucharze, przedstawiciele mediów oraz osoby związane z branżą. 

Na początku wykładu Walter Vogt potwierdził fakt, że nie ma wybitnego szefa kuchni, który by nie zetknął się wcześniej z cukiernictwem, wymienia takie nazwiska jak Auguste Escoffier czy Ferran Adria. Ponieważ każdy cukiernik musi być precyzyjny, znać dobrze techniki i dokładne receptury, powinien mieć doskonałe poczucie smaku i umieć odpowiednio łączyć składniki, to także wizjoner i esteta. Mając te wszystkie cechy możemy w gastronomii osiągnąć najwyższe szczyty.  

Jakie jest nowe cukiernictwo ?- to przede wszystkim odejście od tradycji, (które może stanowić bazę) i zabawa w łączenie struktur i technik. Liczy się koncepcja, pomysł i smak! Jak wydobywa się smak? To analiza głównego składnika, w naszym przypadku była to malina, kiedy ją kosztujemy musimy pomyśleć z czym nam się kojarzy (może z dzieciństwem), jaką jej formę najbardziej lubimy (cały owoc, a może w formie dżemu, czy soku), następnie z czym lubimy jeść malinę-(z czekoladą, śmietanką, serkiem), jaka struktura w niej nam najbardziej odpowiada (delikatność miąższu, kwasowość pestek, słodycz miąższu), jaki kolor nam najbardziej odpowiada (ciemny, czy delikatny róż), -wszystko to stanowi podstawę do stworzenia deseru, koncepcja jest najważniejsza, czyli degustacja sensoryczna produktu, reszta to tylko technika. 

Jeśli chodzi o smak to w deserze restauracyjnym musi być zachowana równowaga, ale jego poszczególne elementy nie mogą być jednolite, musi być zachowana sinusoida smaku. Cukiernik komponując deser musi z góry określić jaki element jest najważniejszy, czyli główny, co powinno się zjeść na początku, a co na końcu, by zachować odpowiedni balans smaku. 

 

Kolejnym ważnym aspektem w deserach jest prezentacja dania na talerzu, przedstawiono kilka typów ułożenia: symetryczne, asymetryczne, rytmiczne, ukośne, według skali, koncepcja podwójnej linii, załącznika, tulipana, szaszłyka, architektoniczna, wybór odpowiedniego zależy od nas samych. 

Podczas wykładu uczestnicy mogli skosztować desery przygotowane z malin przez Waltera Vogt, najpierw jednak skosztowano pojedynczego elementu deseru, który miał za zadanie oczyścić kupki smakowe, był to Krem z octu malinowego, w smaku było to bardzo kwaśne, mocno octowe, ale w połączeniu z całością deseru skomponował się nam harmonijny deser z Hibiskus malina z octem jogurtowym, do wcześniejszego składnika dodano krem jogurtowy waniliowy i granita z kwiatu hibiskusa.



Gotową prezentacją deseru restauracyjnego był Jogurt z karmelizowanymi jabłkami z pomarańcza i kawa, poszczególne elementy to Karmelizowane jabłka, kremowy grecki jogurt, lody jogurtowe, ciasto maślano- kawowe, kandyzowane pomarańcze, toffi i skórka pomarańczowa. Jak smakowo komponował się ten deser? "Najpierw poczuliśmy gorzkie nuty smakowe, stojące w opozycji rozkręconego kwasowości jogurtu oraz ogólną słodycz wydobytą przez zastosowane techniki , które powodują harmonię całości. Później rozpoznajemy aromaty kawy i skórki pomarańczowej. Następnie jedności karmelu, pomarańczy słodko- kwaśny, polanej kawy, cynamonu, i kontrasty soli, cukru i goryczy. Najważniejsze co powinniśmy określić w deserze to już na samym początku określić czego chcemy, następnie dostosować dozowanie składników zrównoważyć nuty smakowe, które podtrzymują ciekawość podniebienia".

Po tak inspirującym wykładzie każdemu otworzyły się "szare komórki", nie każdy zastanawia się tak bardzo nad składnikiem komponując deser, a przecież ta metodę można śmiał stosować w powszechnej gastronomii, Walter podkreślał, że aktualnie zmniejsza się dystans między cukiernią, a kuchnią. Te kilka godzin to była namiastka, jego wiedzy i umiejętności, ale warto było je przeżyć by uświadomić sobie jak bardzo   ta dziedzina się rozszerzyła, osobiście przeszłam trzy pełne szkolenia w Barcelonie, ale wiem że chętnie pojechałabym, na kolejne, może do nowej już szkoły Waltera Vogt !

Dziękujemy Akademii Mistrza - Kruszwica inspiruje za kolejne wyjątkowe spotkanie z Maestro Cukiernictwa, już nie możemy doczekać się kolejnego !!!!

 

 

 

 

 

 

KOMENTARZE
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Wydarzyło się
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS