< WRÓĆ DO Nowości wydawnicze

Smaki południowej Italii -Marlena de Blasi

Nowości wydawnicze2010-09-10



Książka kucharska i zarys historii kulinarnej południowych regionów Włoch ponad 150 przepisów na rozmaite daniadziesiątki anegdot oraz ciekawostek i prawie wszystkie tajemnice słynnej „la cucina povera”


W jaki sposób piecze się wykradzioną świnię? Jak smakuje owsianka Horacego – zupa, którą starożytny poeta leczył swą niestrawność?
Jakie dania kryją poetyckie nazwy: Cytrynowe westchnienia i Los Persefony, i na czym polega żart w potrawie zwanej Małymi cielaczkami z Desulo?
Co składa się na menu obowiązujące podczas Pasquetta – wielkanocnego pikniku w Apulii i jaka jest geneza pantagruelicznej panardy, wystawnej hulanki urządzanej przez abruzyjczyków? W czyim modlitewniku przeszmuglowano do Włoch drogocenny szafran i gdzie wymyślono naleśniki, których autorstwo uzurpują sobie Francuzi?...
 
Włoska kuchnia – słynna la cucina povera –   zachwyca prostotą i imponuje pomysłowością kucharzy w kraju, w którym gotowaniem parają się dosłownie wszyscy, a przy tym jej historia pełna jest zaskakujących przypadków, anegdot, ciekawostek. Wraz z Marleną de Blasi przemierzamy osiem regionów południowych Włoch, próbując rozwiązać zagadkę przedziwnego związku między geografią a gastronomią. Zwiedzamy wielkie metropolie, prowincjonalne miasteczka, a także zakątki zupełnie nieznane turystom.
Wędrujemy górskimi ścieżkami, w kierunku pasterskich ognisk, płyniemy na wyspy, w stronę pescheri, rybnych targów, pukamy do drzwi jej przyjaciół lub ludzi zupełnie przypadkowo napotkanych w tej wędrówce, by odsłonili nam tajemnice domowych posiłków. Nie omijamy też rozlicznych trattorii i osterii. Co rusz coś smakujemy, pogryzamy, popijamy. I nawet przysłowiowa zupa na gwoździu nas zachwyca.



"Il Fato di Persephone" - L O S  P E R S E F O N Y

Po r c j a  d l a  d w ó c h  o s ó b

   Demeter, bogini wszelkich upraw, otaczana czcią przez i siculi, wojownicze plemię, które zamieszkiwało Sycylię przed Grekami, była olśniewająco piękna, od stóp do głów spowijała ją sieć złotych jak len warkoczy. To ona nauczyła ludzi zasiewu, chronienia spoczywających w ziemi ziaren, nawożenia ich i uprawiania
— wszelkich czynności — aż do chwili, kiedy praca wydała owoce. Plemię i siculi zbierało coraz obfitsze plony, ponieważ bogini obdarzyła ich w dodatku przychylnym słońcem, deszczami i wietrzykiem. W czasie pełni księżyca na jej cześć rozpalało się wielkie ogniska i składało rytualne ofiary z chleba i wina. Nic nie zakłócało spokoju w sycylijskim Elizjum.
   Pewnego dnia Pluton wypełzł z zaświatów przez szczelinę w skorupie ziemskiej i porwał córkę Demeter, Persefonę, którą zamierzał zatrzymać w swoim podziemnym państwie jako trofeum zwycięskie. Demeter krzyczała z rozpaczy i opłakiwała stratę córki, póki cała Sycylia, na znak współczucia, nie pogrążyła się w ciemnościach. Sycylijskiemu ludowi pozostały tylko łzy Demeter, spadające z nieba.
   Bogini z taką mocą żądała uwolnienia córki, że Pluton w końcu ustąpił. Już miał uwolnić Persefonę, kiedy zauważył, że dziewczyna przecięła na pół owoc granatu, a jego sokiem i lśniącymi, różowymi nasionami ugasiła pragnienie. Dlaczego to zrobiła? Pluton zatrząsł się z oburzenia, bowiem córka Demeter
zjadła święte nasiona płodności. Musiała ją za to spotkać kara — i tak pan zaświatów zgodził się spełnić jedynie połowę obietnicy. Pół na pół — jak zjedzony owoc — Persefona miała odtąd cieszyć się wolnością tylko przez sześć miesięcy, a na drugie pół roku, za pokutę, zstępować do Hadesu.
   Od tej pory Demeter — kiedy miała u swego boku Persefonę — rządziła słońcem i deszczem, pomagając ludziom od maja do października w uprawie grubych, złotych kłosów pszenicy, za to od listopada do kwietnia zostawiała wyspę niepłodną, ogrzewaną jedynie słabymi promieniami słońca. Trwająca sześć miesięcy żałoba jest alegorią zmiany pór roku, życia i śmierci.
   Sycylijscy rolnicy do dziś, wczesną wiosną, rozpalają wielkie ogniska, a całe wioski oddają się tańcom i śpiewom, aby przypomnieć siłom wyższym, że obiecały otaczać opieką ich świeżo obsiane pola.
   Starą, dobrą, pogańską Demeter zastąpił teraz św. Józef.
   Historię Demeter opowiedziała nam prosta kobieta z Palermo. Niedługo potem zatrzymaliśmy się na chwilę w Ennie, rolniczym miasteczku w środkowej części wyspy. Pewnego wieczoru mężczyzna, który przygotował dla nas kolację, na którą złożył się domowej roboty makaron z semoliny, polany sosem spod baraniny i kotlety wieprzowe pieczone z dzikimi cebulami — otóż ów człowiek przyprowadził do naszego stolika matkę, znakomitą kucharkę, która powiedziała z żalem, że nie zdążyła, niestety, tego dnia zrobić tarty. Nici z deseru.
No chyba że, wyszeptała, macie ochotę na granat z cucchiaino di zabaglione. Zgodziliśmy się.
   Po krótkim czasie postawiła przed nami stary szklany talerz w kolorze żurawiny, na którym leżały dwa granaty, raczej rozłamane niż przecięte na pół, otoczone karmazynowym sokiem, wypływającym z postrzępionych połówek.W środek wbito małe łyżeczki do kawy. Obok talerza stanęły dwa porcelanowe dzbanuszki z pachnącym, winnym sosem. Mieliśmy nim polać odsłonięte środki granatów. Sos — słodki, choć nieprzesadnie, w zderzeniu z cierpkimi, pieprznymi nasionami — miał bursztynowo-granatowy kolor i pachniał rozgniecionymi fiołkami. Był to zachwycająco piękny deser — zarówno dla oczu, jak i podniebienia.
   Kiedy poprosiliśmy syna, aby podziękował w naszym imieniu za znakomitą kolację, a zwłaszcza granaty, odparł, że matka udała się już na spoczynek. Przyszło mi do głowy, że w tej sytuacji moglibyśmy zostawić jej krótki liścik z podziękowaniami. Zapytałam: „Jak ma na imię?” — Mia madre si chiama Demetra — odparł. (Moja matka ma na imię Demeter). Zaskoczona, wręcz oszołomiona, nie potrafiłam wydusić z siebie słowa. Przypomniałam sobie nagle opowieść o Demeter. Uznawszy, że liścik nie będzie potrzebny, powiedzieliśmy tylko: „Buona sera. Buona sera e arrivederci”. Wszystko to zdarzyło się naprawdę.
   A oto jeden z przepisów na granaty Demeter. Zakończenie posiłku tym deserem robi naprawdę niesamowite wrażenie, ale nie polecam podawania go tłumowi rozwrzeszczanych gości. Choć pewnie zasmakowałby rozwiązłym sybarytom, zabawiającym się w erotycznym czworokącie, myślę, że powinniście zjeść go we dwoje.

2 duże dojrzałe granaty
2 łyżki plus 55 g wytrawnej marsali
2 duże żółtka
2 łyżki cukru

   Weź średniej wielkości ostry nóż o cienkim ostrzu i przebij nim łupinę granatu, docierając ostrzem do środka owocu. Następnie chwyć granat oburącz i przekręć je w przeciwnych kierunkach, rozrywając owoc na dwie części. W ten sposób otrzymasz nieregularne połówki, które będą miały bardziej naturalny wygląd, niż gdybyś precyzyjnie przeciął granaty. Dwoma łyżkami schłodzonej, wytrawnej marsali polej wszystkie cztery połówki w ten sposób, aby płyn trafił do niewielkich szczelin w miąższu owoców.
   W małym garnku z podwójnym dnem lub w średniej wielkości misce, którą można postawić na rondlu, utrzyj dwa żółtka z cukrem na gęstą masę. Dodaj pozostałe 55 g wytrawnej marsali i dokładnie rozpuść ją w cukrze z żółtkami. Postaw miskę nad gotującą się wodą ucieraj mieszaninę ubijaczką, aż powstanie gęsta, lśniąca piana.
   Polej połową ciepłego sosu dwa talerzyki i połóż na każdym z nich dwie części granatów. Zanieś je na stół wraz z dzbankiem zawierającym resztę sosu.
Polej nim owoce tuż przed zjedzeniem".

Fragment książki Smaki południowej Italii Marleny de Blasi. Przeł. Jacek Konieczny.

Wydawnictwo Literackie – 10 listopada 2010


Marlena de Blasi
Smaki południowej Italii
przeł. Jacek Konieczny

premiera: 10 listopada 2010

Portrety ludzi są w tej książce prawdziwe. Dają świadectwo zdumiewającej życzliwości i prostocie mieszkańców południowych Włoch, najłagodniejszych ludzi na świecie. Zachęcani przez nich, uradowanych naszą ciekawością, i wiedzeni własnym zainteresowaniem, przemierzaliśmy, wraz Fernando, ścieżki wydeptywane zazwyczaj jedynie przez kozy i ich pasterzy i przedzierali się przez górskie przełęcze. Zapuszczaliśmy się do najodleglejszych wiosek, przechadzali po skąpanych w słońcu promenadach wielkich miast. Życzliwość tych ludzi skłoniła nas do odwiedzenia nawet najdalszych wysepek na Morzu Śródziemnym, leżących bliżej Afryki niż samych Włoch. Gdziekolwiek prosiliśmy o wino lub dziki seler naciowy, o lokalny przepis na caponatę, dynię w cukrze czy gelato z dzikim ryżem, o możliwość podpatrzenia, jak piecze się chleb w trzystuletniej forno, piekarni, a nawet o miejsce na statku harpunników łowiących tuńczyka, o nocleg na łóżku z materacem wypełnionym pierzem — nigdy nie spotkaliśmy się z odmową.
- Marlena de Blasi -

Marta Bartosik



 

KOMENTARZE
2010-11-09Ada
"Kiedy gotujemy potrawy z odległej części świata, pod innym niebem i na innej ziemi, pozbawieni tamtejszego słońca, wody i bagażu kulturowego, uda nam się stworzyć najwyżej parodię zamiast oryginału. Jedzenie powinno być zawsze przyrządzane w pobliżu miejsca, z którego pochodzą jego składniki sam twórca-kucharz!".
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO Nowości wydawnicze
© Copyright papaja.pl 2001-2019. Wszystkie prawa zastrzeżone. VPS