< WRÓĆ DO akademia

Sztuka wędzenia cz. I

akademia2004-08-24
Zapraszamy Państwa na cykl krótkich artykułów dotyczących sztuki

Zapraszamy Państwa na cykl krótkich artykułów dotyczących sztuki wędzenia.

Wstęp:
Z reguły wędzimy produkty po wcześniejszym peklowaniu solą w połączeniu z wieloma ziołami i przyprawami. Składniki dymu drzewnego działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w produktach daje efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, przede wszystkim bakterii gnilnych.

Naukowo podchodząc do tematu należy stwierdzić, że wędzenie jest fizykochemiczną metodą konserwacji produktów, w skład której wchodzi czynnik obsuszania i przenikania składników dymu do produktu, zmieniając tym samym jego smak, zapach i zabarwienie. Wędzenie utrudnia dostęp drobno ustrojów do głębszych warstw produktu, a także zapewnia jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na jełczenie.

Przygotowanie produktu do wędzenia, obsuszanie, długość poszczególnych faz i sposóbów wędzenia, temperatura wewnątrz komory, gęstość dymu, proces dopiekania produktu itp., cechują ogólnie typ wędzenia  na zimno lub wędzenia na gorąco.

Sposoby wędzenia:
Wyróżniamy dwa sposoby wędzenia, chociaż każdy z Nas na bazie swoich doświadczeń  ma swój idealny poziom temperatury, w której chce wędzić swoje produkty:

  • na zimno - z reguły dymem o temperaturze od 20 do 40 stopni C
  • na gorąco - z reguły dymem o temperaturze od 60 do 90 stopni C

Wędzenie na zimno:
Odbywa się w temperaturze od 20 - 40 stopni C i trwa od 1-go do kilku dni.
Proces wędzenia na zimno jest czasochłonny, niekiedy zajmujący parę dni, ale dzięki temu uzyskujemy produkt najwyższej jakości i trwałości o wiele trwalszy niż przy wędzeniu gorącym. Proces przygotowania produktu do wędzenia jest uzależniony od jego rodzaju, aczkolwiek metody są zbliżone do siebie.

Wędzenie na gorąco:
Odbywa się stosukowo szybko w temperaturze do 90 stopni C, co powoduje, że produkty są stosunkowo krótkotrwałe, słabo nasycone składnikami dymu, o mało zwięzłej strukturze.
Natomiast bardzo wiele zalet wędzenia na gorąco znajdą w swoich restauracjach, hotelach Szefowie Kuchni i Amatorzy Sztuki Kulinarnej podczas wędzenia serów, małych ryb, filetów dużych ryb, owoców morza, drobiu, dzikiego ptactwa, jagnięciny, cielęciny, wieprzowiny, wołowiny i innych produktów według własnych pomysłów.

Dopiekanie wędzonych produktów:
Niektóre produkty po uwędzeniu wymagają dopieczenia aby były całkowicie gotowe do konsumpcji

Informacje przygotował:
Marek Widomski

KOMENTARZE
2004-11-26wisia
polecam kotlety sojowe wedzone pycha :))
2005-04-29Ryszard Majewski
W czasie warsztatów winiarskich zorganizowanych w Warszawie przy ulicy Burakowskiej 5/7, zorganizowanej przez miesięcznik Wino i przy ogromnej pomocy firmy Elkopol, będącej propagatorem wybornych mięs argentyńskich, nowozelandzkich i wielu innych specjałów, jako deser zaproponowaliśmy m.in. obranego ze skóry i uwędzonego ananasa. Mieliśmy także opcję zgrilowanych plastrów świeżego ananasa. Wszyscy degustatorzy /dziennikarze, Agnieszka Kręglicka, Tessa Caponni-Borawska, ja, Adam Michalski i wielu innych/, głośno orzekli iż ananas wędzony na deser nie jest dobrym pomysłem, ale podany jako dodatek do mięs jest suuuuper. Wędzenie, dodatkowo go konserwuje i nawet po tygodniu przechowywania w lodówce, nie stracił na wartości. Pozostałe mięsa i warzywa, z wędzarni /lokomotywa z grilem/ są dużo, dużo lepsze wędzone, niż w wersji grilowanej. Pozdrawiam wędzarników.
DODAJ KOMENTARZ

Komentarz:

Podpis:

E-mail:

WYŚLIJ

< WRÓĆ DO akademia
© Copyright papaja.pl 2001-2015. Wszystkie prawa zastrzeżone.